Средний срок жизни ресторана — 3-5 лет, однако, Екатеринбург знает примеры заведений, которые пережили дефолты и кризисы, вырастили не одно поколение постоянных посетителей и сохранили меню 20-летней давности. «Моменты» узнали у долгожителей, почему поменялась страна, а они нет.
«Троекуровъ»
Заведение создавалось в течение четырех лет, с 1998 года, а открылось в феврале 2002. Когда-то здесь доминировали блюда французской и итальянской кухни, но сегодня «Троекуровъ» — ресторан с традиционными русскими блюдами.
«За 16 лет изменилось только одно: гости перестали пить дорогие вина. Во времена кризисов приходилось корректировать винную карту, — рассказывает управляющий и шеф-повар Михаил Ковалев. — До 2008 года не было проблемой открыть бутылку вина за 70 000 рублей. Такое пили особые гости. Потом произошла переоценка ценностей, люди насытились. Со временем средняя стоимость бутылки сократились до 3000-7000 рублей».
Однажды шеф попытался поменять 80% позиций в меню, но тут же получил много негативных отзывов, ведь гости приезжают на конкретные блюда: суп из кореньев с фуагра, телятину по-бургундски и другие. С тех пор Михаил Ковалев старается обновлять меню лишь по сезонам, представляя новинки в рамках специальных дегустационных сетов. Как правило, самые любимые у гостей позиции после попадают в основное меню.
Кстати, у каждого блюда своя легенда. Например, в канун 1919 года московский трактирщик Анастас Богомилов решил придумать закуску, благодаря которой гости бы не напивались. Тогда он изобрел «Сельдь—Ш.У.Б.А.» — салат, в котором прослойки олицетворяла разные слои общества: от картофеля, символа крестьянства, до «пролетарской» сельди. Аббревиатура Ш. У.Б.А. расшифровывалась как «шовинизму и упадку — бойкот и анафема».
За время своего существования «Троекуров» принимал у себя немало звездных гостей. Здесь ужинали Scorpions, Патрисия Каас, Стас Михайлов и даже бывший президент России Дмитрий Медведев и канцлер Германии Ангела Меркель.
«Тогда проходил чемпионат мира по футболу. Если помните, был такой осьминог Пауль, который предсказал проигрыш Германии, и команда действительно проиграла. Будучи у нас в ресторане, Ангела Меркель заказала осьминога в качестве закуски, после чего лидеры государств шутили, что съели именно Пауля», — вспоминает Михаил Ковалев.
А еще некоторые гости могут рассказать историю, как однажды шеф ресторана уронил торт во время губернаторского приема, поэтому гостям пришлось подавать не полноценные куски, а пирожное из непострадавших ярусов.
«Подкова»
Ресторан открылся в декабре 1999 года в доме с вековой историей, где согласно достоверным рассказам жили поп с попадьей, а согласно легендам — обитали духи.
Владелец ресторана Олег Пономарев рассказывает, как во время ремонта рабочие нашли подкову, которая стала символом заведения и вот уже 18 лет приносит ему удачу: «Мы же открылись после дефолта и пережили два кризиса».
Теперь, когда ресторан оброс постоянной аудиторией, стало легче преодолевать экономические трудности, но в то время приходилось придумывать акции по привлечению посетителей, например, выводить на перекресток улиц Ленина-Воеводина стрельца, который зазывал прохожих в ресторан или заманивать гостей блинами, приготовленными в масленицу на Плотинке.
Конкуренция в то время была ниже, не было многообразия кухонь и бургерных. Одно было неизменным — интерес иностранцев к русским блюдам, приготовленным по рецептам из старинных книг.
«Модные кухни открываются и закрываются, но традиционные держатся на своих корнях», — говорит Олег Пономарев.
«Подкова» стала свидетелем того, как менялась ресторанная культура Екатеринбурга. Если раньше горожане ходили в рестораны только по праздникам, сегодня ужин из борща и вареников — обычное дело. А чтобы не выбиваться из модных тенденций и привлечь двадцатилетних в меню добавляют современные блюда, например, «Екатеринбургер», который стал популярным среди гостей ресторана.
От традиций при этом не отходят — по-прежнему предлагают блюда 18-летней давности. Если их убрать, постоянные клиенты потребуют вернуть обратно.
«Мы всегда стараемся угодить гостю. Даже если его любимая еда исчезла, он вправе попросить официанта по возможности приготовить ему то самое блюдо» — говорит владелец ресторана.
Гости идут в «Подкову» на борщ, жаркое, уху и расстегаи. В ресторан любит заглянуть лидер группы «Несчастный случай» Алексей Кортнев, который однажды вместе с местными музыкантами пел песни до утра, и актриса Мария Аронова. Говорят, что в «Подкове» ощущается настоящее русское радушие и гостеприимство.
«Медвежья падь»
Ресторан открылся на Уралмаше в 2000 году и стал настоящей меккой русской кухни для зарубежных гостей. Здесь очень часто можно услышать иностранную речь, а в свое время даже побывал легендарный тренер Гус Хиддинг, с которым сборная России взяла бронзу на чемпионате Европы 2008 года.
«Ежегодно гости заранее записываются на приготовление медвежьей лапы — блюда, которое делают в ограниченном количестве только осенью. Оно готовится больше 5 часов и считается целительным», — рассказывает «Моментам» Игорь Ташкинов, который владеет сетью ресторанов-старожилов.
Во время двух кризисов его заведениям приходилось сокращать коллективы и убирать слишком дорогие продукты. Ресторан «Медвежья падь» за 18 лет существования наблюдал, как публика из премиального класса переходила в средний плюс, платежеспособность гостей снижалась, однако заведению удалось сохранить постоянных клиентов и привлечь новых.
По словам Ташкинова, ресторан живет в среднем лет шесть, затем требуется ребрендинг. В его заведениях меню обновляют процентов на 30-40, но полюбившиеся гостям блюда оставляют.
«Медвежья падь» привлекает посетителей не только яствами из оленины и медвежатины, но и интерьером в стиле охотничьего домика с чучелами лесных обитателей. На входе могут налить рюмку водки, а на выходе подарить фирменные деревянные ложки.
Именно в этом ресторане много лет назад актер Александр Михайлов, знакомый всем по фильму «Любовь и голуби», рассказал Игорю Ташкинову знаковую историю из поездки по Америке.
«В одном из заведений, где он был, обслуживающий персонал в какой-то момент останавливался и начинал танцевать степ. Мне идея понравилась, и мы ввели то же самое в еще одном ресторане сети — „Хитровке“. Традиция существует с 2006 года, в выходные там можно наблюдать танцующих официантов», — говорит Игорь Ташкинов.
«Венское кафе»
Заведение с 20-летней историей является частью «Атриум Палас Отеля» и Центра международной торговли. Оно всегда считалось местом, где собирались предприниматели, и до сих пор держит марку бизнес-кафе с его традиционными встречами и деловыми переговорами.
Гендиректор «Атриум Палас Отеля» Ирина Домина называет заведение «баловнем судьбы», рассказывая, что ни один из кризисов не повлиял на работу кафе, куда всегда приходила платежеспособная публика.
Первый шеф-кондитер обучалась во Франции у великих мастеров, а за рецептами выезжала в Австрию, чтобы перенять у местных шефов умение готовить традиционные австрийские блюда.
«Это первое заведение, у которого Екатеринбург учился сервису, гостеприимству, высокой кухне, шедеврам кондитерского искусства. В то время город не знал, что такое австрийские десерты. Мы были первыми, кто стал готовить конфеты и торты ручной работы и знаменитый венский штрудель», — рассказывает «Моментам» Ирина Домина.
Сегодня гости идут сюда за традиционным десертом с сумасшедшей продаваемостью, удерживающим свои позиции с 1998 года— топфеншмарен — творожными оладьями с соусом из сухофруктов.
На завтраках или ужинах «А-ля карт» отметились артисты со всего мира. Кофе в «Венском» пили гурманы и кофеманы — музыкант Юрий Башмет актеры Олег Табаков, Владимир Машков, Константин Хабенский и Константин Райкин. Лестные отзывы оставляли актриса Инна Чурикова и княгиня Мария Владимировна Романова.
Кафе сохранило в меню страницу «наши традиции» с неизменными сладостями и подает еду в дорогой австрийской посуде.
У «Венского» есть даже свои маленькие постояльцы. Например, один мальчик приезжает с родителями за полюбившимися киевскими котлетами, а девочка есть штрудель и птичье молоко только в этом заведении.
Постоянным посетителям выдают карты особого гостя. В кафе знают все дни рождения своих друзей и встречают их десертом и бутылкой шампанского.