Владельцы ресторанов и баров Екатеринбурга отказываются от привычного сервиса. Больше никакого «облизывания» клиентов. Хотите, чтобы вам подлили вино в бокал — попросите, хотите избавиться от грязной чашки кофе — отставьте ее в сторону. Идем по пути европейских кафе — никакого излишнего внимания.
История отказа от сервиса зарождалась возле городских барных стоек. В противовес The Rosy Jane и The Hooch, где всегда старались угодить клиенту, в Gordon’s с гостями не церемонились.
«Я пять лет проработал там барменом, мы могли послать клиента. Все сотрудники были ребята с принципами, если тебе что-то не нравится — уходи, мы не твои рабы, а ты — не наш хозяин. Мы приучали к этому гостей, так же как наши коллеги из Ben Hall. Потом команда Gordon’s перешла в Alibi и продолжила прививать эту культуру там», — вспоминает один известный в городе бармен.
За сервисом начала 2000-х не стоит искренности и уважения между сотрудниками и гостями.
«В силу нашего менталитета многие клиенты переходят грань добрых человеческих отношений и общаются с работниками заведений как с прислугой, а те в свою очередь с натянутой улыбкой проклинают тот день, когда устроились в общепит, — говорит управляющий баром „Нельсон Совин“ Алексей Кадочников. — Современная корпоративная культура позволяет организовать новое дружественное взаимодействие, где сотрудник искренне хочет помочь гостю в процессе диалога, что позволяет сосредоточиться на предоставлении более качественного продукта, сохраняя при этом личное пространство каждого».
По такому пути идут в первую очередь пивные бары, где тебя могут похлопать по плечу, сыграть с тобой в настольный теннис и даже пропустить бокальчик.
«В большинстве заведений за переизбытком сервиса прячется много мелких недостатков — не вкусно, маленькая порция, скромный интерьер. К нам часто заглядывают гости социального статуса выше среднего, они уже насмотрелись на услужливые улыбки, и им хочется, чтобы с ними просто по-человечески общались, хочется простоты», — рассказывает «Моментам» совладелец бара Fjord Константин Целолихин.
Нынешние официанты и бармены предпочитают заниматься своими делами и не докучать гостям излишним вниманием. Управляющая рестораном «Барборис» Ольга Блиновских говорит, что нет смысла давать гостям больше сервиса, чем они того требуют. Крафтовые бары с минимальными вложениями опираются на интуитивный врожденный сервис персонала, чаще всего студентов. Они выстраивают свой собственный френдли-сервис, который раскрепощает гостей.
«Это значит не вторгаться в зону комфорта и не быть излишне навязчивым, — говорит совладелец бара „Сплетни“ Виктор Новиков. — Не нужно спрашивать, нравится ли мне блюдо. Если не понравится, я его верну. Например, человек не рассчитывает выпивать более двух бокалов вина за ужином. Я, например, люблю пить по чуть-чуть за разговором, а потом держать в руке пустой бокал, для меня это предмет фокусировки. Поэтому когда человек ходит и пытается мне навязать всем видом еще один, мне становится некомфортно и остается неприятный осадок».
Современным заведениям с доступной едой сервис в принципе не нужен, считает владелец Jang Su Евгений Урюпин. Люди забегают туда перекусить. Конечно, он не изжил себя совсем, оставшись прерогативой премиальных заведений в духе «Касторки» или Le Bourg. Но таких мест в городе — по пальцам пересчитать. Современные же заведения более демократичны в плане интерьера, еды и скорости ее подачи.
«Порой гости сидят и говорят: „А где сервис? Почему бокалы не убирают“. Мы рядом сидим, пьем, общаемся и говорим: „Если не мешает, то просто отодвинь, потом унесем“. Он кивает. Мы возвращаем людей из потребительского состояния обратно в человеческое. За этим будущее баров и ресторанов Екатеринбурга», — считает Целолихин.