Посетители городских кафе и ресторанов сетуют, что заведения Екатеринбурга скупятся на воду. Большая редкость увидеть графин на столе в качестве комплимента. Стакан могут продать за символичные 20 рублей или честно признаться, что не принесут воду во благо самого же клиента. Когда закрывшийся на перекрестке улиц Вайнера—Малышева ресторан Pepperoni только начинал работу, первое время ставил на столы бутылки с водой. Лояльности хватило на пару месяцев.
В новом заведении ресторатора Валентина Кузякина «Сойка» гостям подают не совсем обычную воду. Ее приправляют лаймом и листьями пандана. По словам владельца, такой комплимент посчитали хорошим пунктиком, который не так дорого обходится (включают в накладные расходы) и приятен гостям.
«Однако это не значит, что вода должна быть везде бесплатной, — добавляет в разговоре с „Моментами“ Кузякин. — Никто никому ничем не обязан, все на усмотрение ресторатора. Например, я сейчас нахожусь в Италии, здесь мне еще не подавали воду бесплатно».
Владельцы заведений говорят, что если ты предлагаешь гостю воду из бара и открываешь ее на глазах клиента — ответственность за качество ложится на поставщика. Но если ты несешь воду из фильтра или бутилированную в стакане или бутылке — это уже твоя зона ответственности. Гость ведь может и усомниться в качестве: «А вдруг мне из-под крана налили».
«Все зависит оттого, откуда ты берешь воду. Ту, что привозят в 19-литровых бутылях лучше совсем не подавать, — уверенно говорит шеф-повар ресторана „Троекуровъ“ Михаил Ковалев. — Если ты сам готов ездить на источники или у знакомых есть хорошая скважина, и ты не пожалел 4500 рублей на ее полный развернутый анализ, то можешь смело гостям наливать воду в подарок. У меня скважина своя, поэтому это не затратно».
По словам Ковалева, он начал практиковать подачу бесплатной воды в бутылках еще во время работы в «Капитане Флинте». По его мнению, это неправильно брать с гостей деньги за хлеб и воду, но речь идет не о местах формата casual, а именно о ресторанах.
Владелица сразу нескольких гастроточек Евгения Левандовская полагает, что подавать бесплатную воду там, где бизнес поставлен на поток, вроде ее заведений в «Гринвиче», где в месяц проходит по 20 000 человек — нереально.
«Это не история массовых заведений, где начнешь ставить воду на столы, и люди перестанут покупать чай и кофе. В „Макдональдсе“ нам же не предлагают пить воду бесплатно. Это в любом случае бизнес, владельцы платят за привоз воды, — говорит Левандовская. — Другое дело — домашний ресторан „Пряности“ с меньшим числом гостей. Раньше мы выносили графины с водой, потом на время отказались от этой практики, но всегда подавали стакан воды про просьбе гостя, к примеру, запить таблетку. Сейчас снова возвращаемся к графинам».
Гастрономический бизнес города постепенно осваивает тенденцию, правда пока не все воспользовались простой истиной: хороший ресторан не в праве отказать клиенту в сервисе.
«В моих заведениях вода подается бесплатно, она не стоит на столах, потому что они маленькие, но выносится по просьбе гостя или подается к вину. А в пятницу и субботу в Pro Vino мы угощаем гостей голубым лимонадом», — рассказывает владелица винерии и интеллектуально бара «Леонид Исаакович» Татьяна Давыденкова
Ее заведения оснащены фильтрами, которые прошли пробу качества воды. Конечно, если гость захочет выпить «Боржоми», ему придется заплатить за бутылку, но простую воду можно пить в любых количествах.
Владельцы ресторанов уверены, что зарабатывать нужно не на воде, а на хорошей кухне, вине и атмосфере, и город постепенно к этому придет.