Непереносимость отдельных компонентов в продуктах питания — новый вызов, с которым столкнулись кафе и рестораны Екатеринбурга. Заводить отдельные меню для аллергиков в заведениях пока не готовы, однако клиент, испытывающий проблемы со здоровьем, заставил уральских шефов пересмотреть некоторые позиции в меню. «Моменты» узнали, как рестораны Екатеринбурга перенимают френдли-опыт Москвы.
В передовой столице безглютеновая тема (отсутствие в меню белка, который есть в пшенице, ячмене и ржи) уже набрала популярность. Многие заведения поспешили проявить лояльность гостям. В Екатеринбурге самые продвинутые рестораторы или те, кому не понаслышке близка тема аллергии, начинают выстраивать диалог с гостями, у которых есть непереносимость каких-либо компонентов. Одним из первых шаг навстречу клиенту сделал проект «Без муки». За последний год число клиентов, кто есть только безглютеновую еду, существенно выросло, поэтому пришлось разнообразить ассортимент.
«На сегодня 30% продуктов — безглютеновые. Их можно найти как в самой кофейне, так и в меню доставки», — рассказали «Моментам» в заведении.
Еще несколько лет назад екатеринбуржцам приходилось привозить продукты без глютена из-за границы пакетами или покупать в магазинах типа Metro специальные смеси для выпекания десертов дома. Когда появилось предложение на уровне кафе, клиент тут же откликнулся, и рынок ограниченных продуктов стал расширяться. ClearBarn, «Мы есть» — кафе, где не отказались от глютена, но исключили из меню белок животного происхождения. Если молоко, то растительное, соевое или рисовое. Если сыр, то сделанный собственными руками, на кокосовом молоке. Никакого белого сахара и яиц — 80-90% блюд из овощей, фруктов, зелени и злаков.
Вводить отдельные меню рестораторы пока не готовы, говорят, что среди гостей не так много аллергиков. Плюс разрабатывать такие позиции непросто. Например, рецепт безглютенового эклера можно отрабатывать больше 50 раз, чтобы сделать его похожим по вкусу на стандартный. К тому же на кухне должно быть выделено отдельное место без следов глютена. Если готовить для фитнес ориентированных людей наличие таких следов не страшно, то если речь идет о больных целиакией, все должно быть стерильно.
Специальных меню нет, но навстречу гостю рестораны все же идут. Прописывают в меню «если у вас есть аллергия на какой-либо продукт, просьба сообщить нам об этом». По такому пути пошли «Кинг Конг Пицца и Мистер Чанг» Евгении Левандовской или «Гастроли» Валентина Кузякина. Кстати, первая в разговоре с «Моментами» рассказала, что в скором времени в ее заведении появится пицца без глютена. Есть другая категория заведений, которые вводят отдельные позиции в меню с пометкой «без глютена». По такому принципу работает кафе «1991» или Pinzeria by Bontempi в «Ельцин Центре».
В заведениях, где нет никаких указаний, любой гость может проговорить официанту противопоказания, и тот предложит ему альтернативные варианты блюд или исключит из заказа опасный продукт. Сотрудники ресторанов и кафе рассказывают, что при желании в любом меню можно найти блюдо, отвечающее здоровым принципам.
«Вводить антиглютеновый или безлактозный разделы в меню ресторанов, я считаю, преждевременно. Хотя вижу, как растет число гостей, которые ограничены в потребление определенных компонентов, — делится с „Моментами“ бренд-шеф ресторанов „Ельцин Центра“ Андрей Бова. — Однако, думаю, если бы в городе открылось кафе с полноценным, ориентированным на здоровое питание меню, оно имело бы спрос».