Бывший повар екатеринбургского ресторана «Штерн» Александр Неверов сегодня семейный шеф миллиардеров из списка Forbes. До недавнего времени жил на два города — Москву и Монако и кормил олигархов чизкейками из дуриана. Сейчас занимается собственным проектом и параллельно может на время заменить повара на Рублевке. В блоге на «Моментах» уралец рассказывает, как продлевал жизнь своим боссам и сколько vip тратят на еду.
«Выводил рецепты, предотвращающие процесс старения»
Когда почувствовал в себе силы, отправился покорять Москву, пределом мечтаний тогда был топовый ресторан White Rabbit Владимира Мухина. Однако волею судьбы я оказался в помощниках у шефа Игоря Сусь на огромной фабрике по заготовке правильной еды — проекте Аркадия Новикова, в котором заказывают продукты олимпийские чемпионы и телезвезды. Игорь был первым, кто отправился на главное в мире соревнование по кулинарному мастерству «Золотой Бокюз». Это он задал мне импульс и вложил в меня огромные знания о здоровом питании, сказал за этим направлением будущее, а потом просто взял и уволил. Обосновал просто: «Ты мне потом спасибо скажешь».
Я ночевал на Рублевке, мы постоянно выводили какие-то рецепты. Я мог купить все, что угодно, и через две-три недели это было у меня на кухне.
До заветного White Rabbit я все же добрался и проработал там довольно уверенно. Однако денежная мотивация была никудышная: китель дают, обучения проводят, но это не перекрывает затраты на проживание в Москве. Начал параллельно искать работу и совершенно случайно получил предложение от помощницы очень состоятельного человека с Рублевки стать его личным поваром. Сперва всячески отнекивался: это не моя тема, я командный игрок, мое место на кухне ресторана, наконец, просто боюсь — мне 26 лет, а тут серьезные люди, контракты, проверки. Четыре месяца не давал согласия, но потом что-то щелкнуло, и решил провести презентацию. Тут-то мне и пригодился опыт, который я перенял у своего друга и коллеги Игоря Сусь.
Прежде чем допустили до работы, провели три собеседования, проверили мою чистоплотность и финансовую отчетность. Босс — иностранец, который находился по работе в Москве, плюс ко всему он — биохакер и знает все процессы, происходящие в организме человека на молекулярном уровне. Это он пристрастил меня к таблицам, по которым атлеты готовятся к сдаче допинг проб. Говорил: «У нас эксперимент, я твой подопытный. Мы пытаемся вывести формулу идеального питания будущего».
К тому моменту он 27 лет соблюдал специальную диету, у него имелись записи всех показателей за эти годы, я помогал ему обновить организм, включить нужные хромосомы, а ненужные — выключить, чтобы предотвратить процесс старения. Я ночевал на Рублевке, мы постоянно выводили какие-то рецепты. У меня была гидропонная установка для выращивания микрозелени, четыре теплицы, лаборатория с различными гаджетами со всего мира. Я мог купить все, что угодно, и через две-три недели это было у меня на кухне.
На собеседовании мне сразу сказали, что я не имею права спрашивать его о семье и задавать вопросы о возрасте. Руки, кисти и мочки ушей выдавали, что он стар, но очень хорошо выглядит. Это самый уникальный человек, которого я знаю. Он постоянно в поисках вечной жизни. Я без зазрения совести могу сказать, что дам фору даже самым раскрученным псевдодиетологам.
«Никто не повезет вам омаров с Карибского моря или краба с Камчатки»
В этой семье я проработал около семи месяцев. Контракт моего босса закончился, и он улетел в Испанию. Звал меня с собой, но я отказался. Без работы не остался, его личный помощник тут же порекомендовал меня другим людям. Если нет возможности забрать ценного сотрудника с собой, его передают друзьям. У состоятельных людей нет времени на поиск персонала, лучше за хорошие деньги взять проверенного человека. Им совершенно неважно, где вы работали до этого. Они могут даже не знать про White Rabbit, потому что они птицы другого полета и едят в мишленовских ресторанах. Но им очень важна ваша внешность и ваше умение готовить. Абы кого на кухню не поставят, потому что в дом часто приводят гостей, в частности известных медийных людей, поэтому нужно, чтобы повар в семье выглядел соответственно. Также ценится умение оперативно решать поставленные задачи и быстро выходить из непростых ситуаций.
У семьи есть реабилитологи, разработан целый цикл оздоровления, и еда — это всего лишь одна составляющая.
Например, тебе могут позвонить и сказать: «Мы вылетаем из Москвы». У них личный самолет, через 2,5 часа у тебя за столом будут сидеть 12 человек. Или «мы передумали ехать в ресторан, мы едем домой». И у тебя 40 минут. Невозможно сказать: «Нет, у меня нет продуктов». Ты — шеф, ты должен был подготовиться. Даже когда семья в отъезде, у тебя должен быть полный холодильник еды.
Вторая семья живет на два города. Резиденция — на Рублевке, дом — в Монако. Босс — в российском списке миллиардеров Forbes. Благодаря связям, за два дня мне сделали шенгенскую визу, вручили международные права, а приятным бонусом стал паспорт моряка для работы на судне. Я оказался на Лазурном берегу и сразу отправился изучать местные рынки. Если думаете, что раскрученные фермеры возят продукты в семьи, вы ошибаетесь. Можно купить утку на рынке или в универмаге, она окажется высокого качества и там, и там. А в Москве обходишься локальными поставщики и бабушками с дедушками в районе Рублево-Успенского шоссе.
Еще одно заблуждение — что эти люди сорят деньгами. Вовсе нет, думаю, они бы не владели состоянием, если бы не умели экономить. Иной раз они вынуждают тебя укладываться в бюджет, даже если количество людей, которых я кормлю, увеличивается вдвое. Бюджет семьи — около 800 евро в неделю и порядка 3200 евро в месяц.
Никто не будет возить вам каждый день омаров с Карибского моря или краба с Камчатки. Они берут профессионалов и уверены, что они оптимизируют все затраты без потери качества блюда. Если босс хотел суши из японской рыбы, я выходил на прямых поставщиков в Москве и мне привозили, к примеру, тунца. Мы приглашали известного японского шефа на дом, и он учил меня разделывать рыбу. Очень часто я готовил чизкейк из дуриана, но хитом стал обычный медовик.
Если семья в разъездах — Сан-Тропе, Куршевель, Мексика и Африка, благотворительные вечера, кинофестивали в Каннах или день рождения друзей в поместье под Парижем, бюджет сокращается, потому что линейный персонал ест простую еду.
«Этим людям настолько надоел мишлен, что они радовались простым котлетам»
Эти люди гробили свои нервы и здоровье, когда старались чего-то добиться, и сейчас у них появилась возможность пользоваться опытом компетентных людей. Они обложились суперспециалистами, выезжают в различные здравницы вроде той, что в итальянском местечке Мерано. У семьи есть реабилитологи, разработан целый цикл оздоровления, и еда — это всего лишь одна составляющая.
Для детей — безлактозное молоко и безглютеновая диета. Продуктовая корзина завязана на основных ингредиентах: два-три вида мяса, два-три вида рыбы, сезонные овощи. День начинается с завтрака, затем физические нагрузки, йога, массаж, баня или криосауна, есть даже барокамера, в которой спят по два часа в день, чтобы организм насытился стопроцентным кислородом. У меня на плантации было около ста кустов с ростками пшеницы, чтобы на столе каждый день стоял свежевыжатый сок витграсс.
Если водитель опаздывает, они говорят: «Саша, мы переносим обед. Ты можешь съездить забрать детей из школы?»
Этим людям настолько надоел мишлен и красивая ресторанная подача, что босс может зайти вечером на кухню и сказать: «Саш, это была вкусная еда, но можно попроще? Можешь пожарить мне котлеты?» или «Можешь пожарить мне 20 котлет, чтобы они были в холодильнике? Я люблю холодные ночью есть». Человек с миллиардами просит вас пожарить котлеты, чтобы они стояли в холодильнике. И он счастлив после этого, как ребенок. Хотя он мог бы купить себе мишленовский ресторан и нанять самого крутого повара. Но простая домашняя еда все же берет верх.
По контракту мне предоставлялся полный пакет документов для работы в ЕС, двухкомнатная квартира рядом с Монако, автомобиль и оплачиваемые перелеты домой. Стартовая зарплата — 2700 евро в месяц, к этим деньгам я добавил еще 300 евро за то, что у меня есть понимание в работе с суперфудами, витамина и детокс-программами. Когда работал на иностранца, зарплата начиналась от 140 000 рублей.
Стресс от работы в семье не меньше, чем в ресторане, потому что вся ответственность на тебе. Если заявляешь какое-то блюдо в меню, то ты должен его сделать.
Когда обладаешь большими деньгами, у тебя много врагов. Сложно сходу открыться новому человеку, поэтому на первых этапах общения субординация полнейшая. Со временем они доверяют тебе свое здоровье, детей, начинают шутить. Если водитель опаздывает, они говорят: «Саша, мы переносим обед. Ты можешь съездить забрать детей из школы?». Я знал о них абсолютно все — их диагнозы, их показатели, чтобы понимать, что нам нужно сделать, чтобы они стали здоровее. И это доверие дорогого стоит.