Новогоднее застолье является традиционным ритуалом. В «лайнапе» праздничного вечера всегда найдется место для салата «Оливье». Каждый готовит его по-разному, но любовь к блюду у всех занимает особое место в сердце. Подготовили подборку рецептур вечной классики от шефов и заведений Екатеринбурга.
OVO izakaya
Максим Погадаев
Для азиатской версии «Оливье» Максим использует традиционные ингредиенты — картофель, морковь и свежий горошек. Однако он добавляет в салат небольшие кубики желе, приготовленного из рыбного бульона, что, по словам шеф-повара, делает его более сочным. Бульон готовится из рыбных костей, стружки тунца и водорослей комбу. Все ингредиенты можно найти, например, в китайских лавках на «Таганском рынке».
Для заправки Максим использует смесь майонеза и сметаны, с добавлением немного сливочного хрена и васаби. В качестве украшения салат щедро посыпается камчатским крабом.
«Гастроли»
Родион Андрианов
Для приготовления Оливье Родион всегда запекает овощи в кожуре. Заправку он готовит, смешивая сметану и майонез в пропорции 1:1, а в салат добавляет как свежие, так и соленые огурцы — в равных частях. Родион предпочитает, чтобы в Оливье было несколько видов мяса, его любимая комбинация — говяжий язык и вареная колбаса.
Следуя рецепту Андрианова, не забываем добавить зеленый лук и поперчить черным молотым перцем. И, конечно, не обойтись без консервированного горошка. В «Гастроли» в салат добавляется мортаделла или краб.
«Паштет»
Виталий Ущаповский
В ресторане «Паштет» стремятся приготовить «Оливье» максимально по-домашнему, но с особыми акцентами. В салат добавляют только яичные белки, а желтком украшают его сверху. Вместо колбасы используют телячий язык. Также комбинируют два вида горошка — консервированный и натуральный. Для украшения салат дополняют перепелиными яйцами и икрой.
«Троекуров»
Михаил Ковалев
По легенде, оригинальный «Оливье» был представлен Люсьеном Оливье как майонез из дичи с филе рябчиков, раковыми хвостиками, паюсной икрой и картофельным салатом. Когда гости перемешали блюдо, Оливье расстроился, но на следующий день подал его уже перемешанным, заявив, что это будет «ваш русский салат», и так он стал известен в мире.
В ресторане «Троекуров» подают «Оливье» по максимально приближенному к оригиналу рецепту. Вместо рябчиков используют перепелку, вместо раков — краба, а паюсную икру заменяют зернистой. Салат сервируют с картофельным салатом и каперсами, добавляют острый перечный соус по краям тарелки, чтобы каждый мог добавить его по вкусу.
«Мы есть»
Самая полезная рецептура — это запечь заранее все овощи для оливье, взять хорошую говядину или ветчину, сделать майонез самим и съесть это с удовольствием и без чувства вина. По словам маркетолога кафе Алины Черныш, яйца можно заменить на тофу, картофель на авокадо, а в «Мы есть» купить соевый майонез и заправить салат им.
Кстати, несмотря на рост цен на продукты в предновогодний период, приготовить оливье стало дешевле. По крайней мере, в Свердловской области.
Чтобы оставаться в курсе событий даже после блокировки Google, подписывайтесь на Telegram-канал и группу Вконтакте «Моментов». Если вы хотите поделиться новостями с редакцией, сообщите на почту news@momenty.org.