Как приготовить идеальный оливье на Новый год. Советы лучших шеф-поваров

null
depositphotos.com

Рецепт салата оливье каждый знает практически наизусть, но в каждом ресторане он получается по-разному. «Моменты» собрали рецепты главного новогоднего блюда от лучших шеф-поваров города.

Рецепт №1

Шеф-повар ресторана «Барборис» Андрей Бова делится своим фирменным рецептом. К привычной базе из картошки, морковки, яйца, горошка и огурцов он добавляет свежий стебель сельдерея. Заправка — домашний, а не покупной майонез. В качестве дополнения Бова советует приготовить говяжий язык с соусом. Деликатес нужно обжарить и глазировать в сладком соусе терияки.

Рецепт №2

Шеф-повар ресторана «СтейкХаус» Михаил Аракелов не может обойтись без мяса, даже если дело касается оливье. Для салата он выбирает курицу или говяжью голень, их нужно предварительно отварить. К стандартным картошке и моркови следует добавить свежий огурец и сельдерей. Еще один важный ингредиент — свежий, а не консервированный горошек. Заправку для главного новогоднего блюда Аракелов советует сделать из майонеза и дижонской горчица. Так вкус блюда получится более свежим.

Рецепт №3

Признанный светскими героями шеф-повар ресторана «Троекуров» Михаил Ковалев предлагает вспомнить оригинальный рецепт оливье. Начинать готовку нужно за несколько дней до праздника. Говяжий язык нужно сутки вымочить с холодной воде, периодически меняя воду. После подготовительно этапа язык нужно опустить в кипящую воду и варить час. После этого снова поменять воду и отправить его на плиту. Через два часа можно добавить соли, так чтобы бульон был крепко соленым. Туда же отправляются лук и морковь, которые до этого томились в духовке 20 минут при температуре 250 градусов. После того, как язык станет мягким (примерно через три часа), его нужно опустить в холодную воду со льдом, чтобы кожа легко снималась.

Фото предоставлено рестораном «Троекуров»

Соус также будет необычным, заранее нужно подготовить четыре желтка. Оливковое и подсолнечное масло, в идеале рафинированное, смешать в пропорциях один к одному. После смешать русскую, дижонскую горчицы и желтки, добавить соль и сахар. Взбивая на самой медленной скорости, нужно вливать смесь масел. Для немного кислого вкуса можно добавить белый винный уксус и лимонный сок.

Также заранее можно запечь картошку. По словам Ковалева, экономить на ней не стоит. Перед отправкой картошки в духовку его нужно завернуть в фольгу, посолить и полить подсолнечным маслом. Через 30 минут можно пробовать на готовность.

Куриных яиц для рецепта от Михаила Ковалева не достаточно. Нужно закупиться еще и перепелиными. Первые варим стандартные семь минут, вторые меньше — максимум 2 минуты 50 секунд. Огурцы нужно взять и свежие, и соленые, маринованные или бочковые. Лучше всего пикули. Тут главное уверенность за качество, плюс они должны быть хрустящими. Еще два важных ингредиента — хвостики раков или крабовое мясо и икра (в оригинальном рецепте черная, но можно использовать икру щуки).

31 декабря нужно смешать яйца, язык, картошку, огурцы и соус. Через круглую форму выложить смесь на тарелку и начать заниматься оформлением. Сверху выложить лист салата (латук или Айзберг), раков или крабовое мясо и перепелиные яйца, которые нужно сервировать икрой.

Подавать такой оливье нужно с придачу с рябчиком или перепелкой. Грудку и одну ножку птицы нужно обжарить на сливочном масле и отправить на тарелку. Рядом опционально можно выложить смесь из маслин, чеснока и каперсов.