Как рестораны подстраивались под скупость клиентов в 2018: «Даже состоятельные люди стали экономить»

null
Фото: Наталья Чернохатова

В ресторанном бизнесе Екатеринбурга в этом году наметился тренд на упрощение концепций и потребительскую экономию. Клиенты покидают рестораны в поисках демократичных альтернатив. Отсюда спрос на формат быстрого перекуса в духе бургерных, стритфуд-кафе и бистро, которые в этом сезоне выстрелили. Средний чек рестораны не повышают (пока), говорят, нет смысла, ведь благосостояние людей не растет, а клиентов удержать хочется. Однако сами посетители свои аппетиты поумерили.

«Даже состоятельные люди экономят и выбирают более дешевый формат заведений. Ты же не пойдешь в премиальный ресторан выбирать более дешевые блюда, ты пойдешь искать демократичный ресторан. Сейчас гости не берут лишнего, если раньше могли заказать еды больше, чем могли съесть, то теперь тарелки остаются чистыми», — рассказывает «Моментам» ресторатор Олег Ананьев.

Ресторан «Барборис» в последнее время все чаще рассматривают как площадку для банкетов и торжеств, что дает хороший прирост в среднем чеке, однако постоянные гости, которые обычно забегали поужинать, визиты сократили. Такая же история в кафе «1991», при этом здесь наблюдается ажиотаж во время бизнес-ланчей.

Фото: Наталья Чернохатова

На самих блюдах гости не экономят, а на алкоголе — да. Клиент чаще пьет недорогую «попсу», ужимается в будни, чтобы уйти в отрыв в выходные или вообще отказывается от алкоголя, потому что помешался на здоровом образе жизни. В ресторане Kitchen рассказывают, что в этом году сократилось число гостей, заказывающих вино бутылками. Предпочитают брать по бокалам. В других заведениях добавляют, что все чаще рестораторам задают вопрос, можно ли пронести в заведение «свой алкоголь».

В условиях экономии выигрывают рестораны с качественной и недорогой едой, спрос на них растет, считает совладелец Jang Su Евгений Урюпин. При этом сравнивать прибыль баров и ресторанов с бистро он бы не стал: «Есть заведения выходного дня, где основная выручка приходится на уикенд, а есть кафе с недорогой едой на каждый день, которые больше зарабатывают в будни».

Совладелица открывшихся в этом году баров «Леонид Исаакович» и Pro Vino Татьяна Давыденкова рассказывает, что гости активно идут на акции, которые радуют не только клиентов, но и могут оказаться весьма прибыльными для кафе и ресторанов.

«Мы первыми в городе запустили историю со скидками на старте открытия заведения, предлагая неделю есть со скидкой в 30% во время его технической обкатки, — говорит Татьяна Давыденкова. — Истории с акциями сейчас очень хорошо работают. Например, в „Леониде Исааковиче“ мы делаем „wine out“ и продаем вино по 100 рублей за бокал. Бутылка обходится в 500 рублей, как в магазине, и люди охотно берут по две на компанию, плюс набирают закуски. В итоге средний чек получается выше, чем мог бы быть в обычный день».

Даже, казалось бы, непотопляемый фастфуд в этом году вынужден активно использовать маркетинговые инструменты, чтобы сохранить клиентов.

Фото: Наталья Чернохатова

«В город заходит много конкурентов, мы теряем трафик на 5-10%, поэтому рестораны быстрого питания снижают ценники и вводят разного рода акции. KFC раздает купоны, McDonald’s вводит комбо-обеды с 30-процентной скидкой», — рассказывает «Моментам» сотрудник одного из заведений фастфуда.

По трафику нынешний ноябрь оказался довольно провальным месяцем, чего не было в прошлом сезоне, отмечают рестораторы. Декабрь — отыгрывает свое, люди пьют и едят как в последний раз. Может, это и правильно. По прогнозам Олега Ананьева, после Нового года заведения поднимут средний чек из-за инфляции и роста НДС, ведь поставщики уже оповестили о повышении входных цен на алкоголь и продукты. Ценники, которые заведения пытались сдерживать годами, поднимутся минимум на 5-7 процентов.