Представители крупнейших российских ресторанных холдингов — петербургского Ginza Project и московского Novikov Group заявили о своем желании выйти в регионы по франшизе. Интерес к регионам столичные рестораторы «объясняют нехваткой хороших ресторанов с качественной кухней» и отмечают, что местные владельцы бизнесов сами выходят на них. Так, в планах Novikov Group были обозначены Ростов-на-Дону и Новосибирск. Не исключено, что крупные холдинги придут и на Урал. Однако, по мнению многих, ресторанный бизнес в Екатеринбурге, в случае чего, может составить конкуренцию известным столичным брендам.
Как пояснил «Моментам» влиятельный в гастросфере источник, охота на франшизы москвичей может усилиться, так как многие бизнесмены приступили к диверсификации бизнеса и охотно вкладывают деньги в готовые проекты. Такие игроки обычно не знакомы с тем, как развивать ресторанный бизнес с нуля, поэтому они будут интересоваться франшизами.
Уральске рестораторы, в свою очередь, помнят историю закусочной «Воронеж» Александра Раппопорта, закрывшуюся через полгода после открытия, поэтому настроены вполне оптимистически и не боятся конкуренции.
— Для столичных рестораторов это недостаточно интересный рынок. Коллеги привыкли работать с более высоким средним чеком, характерным для Москвы. Novikov Group почти нет в городах-миллионниках, — говорит один из самых влиятельных шефов города Кирилл Шлаен. — Даже в Питере всего пара ресторанов. Но для Екатеринбурга, в любом случае, это было бы хорошо. Чем больше ресторанов, тем лучше.
Выход московских игроков на гастрорынок Урала может пойти на пользу местным рестораторам и составить здоровую конкуренцию. Как считает владелица ресторана Castor’ka Анна Манерова, с приходом опытных столичных игроков, рынок «почистится» и слабые игроки, не удовлетворяющие запросов клиента просто уйдут.
— У нас в городе уровень ресторанов достаточно высок, это ведь не Сочи для прихода москвичей, — делится владелец ресторанов «Гастроли», «Крабы. Гады и Вино», «Сойка» и кофейни «Энгельс» Валентин Кузякин. — Мне кажется, нам не стоит бояться, что мы все сразу закроемся, скорее, это будет полезная встряска, которая даст понять, где мы находимся относительно больших игроков в смысле сервиса и качества.
Есть и мнение, что в случае прихода москвичей насторожиться стоит сетевым и недорогим заведениям. Авторитетный ресторатор Олег Ананьев считает, что для авторских форматов угрозы нет, так как которые легко управляются изнутри. Такие рестораны заход москвичей на региональный рынок сильно не коснется.
Король ночной жизни Евгений Кексин, а ныне смотрящий за пиццерией «Ptizza Счастья», полагает, что Novikov Group не будут привозить свои люксовые и уникальные проекты, а будут создавать рестораны на средний сегмент.
— Если московские рестораны и будут отданы на откуп местным бизнесменам, они могут испортить марку, чего москвичам следует опасаться, — говорит Кексин. — Поэтому навряд ли Новиков привезет рестораны высокого уровня вроде «Сыроварни» или «Северян», однако «FARШ» может освоиться на Урале надолго, так как это более массовый проект.