Рестораторы покупают черную посуду, чтобы не солить еду

Рестораторы покупают черную посуду, чтобы не солить еду

Рестораны и бары города стали осваивать нейрогастрономию, которую часто называют «играми разума с едой». Уже доказано, что восприятие пищи зависит от всех органов чувств. Человек ощущает вкус еды не только языком, достаточно провести простой эксперимент — если завязать глаза и надеть на нос прищепку, а потом дать человеку попробовать ложку с корицей, это будет всего лишь песок. На вкус еды или напитка влияет большое количество факторов — от цвета тарелки на столе до музыки, которая звучит в зале.

Одним из главных знатоков нейрогастрономии в Екатеринбурге называют управляющего Double Grill& Bar Георгия Кучеренко. Нейрогастрономические фишки также любят применять в интеллектуальном баре «Леонид Исаакович». Алко-пастор Вячеслав Зацепилов рассказывает «Моментам», что здесь готовы экспериментировать с подачей еды и менять за счет этого ее вкусы.

— Например, мы привыкли, что коктейль «Пина Колада» подается в изогнутом бокале со льдом и ананасом. Гость сразу начинает представлять пляж и курорт. Но стоит поменять бокал на кофейную кружку, как вкус изменится кардинально, ведь мы исключили визуальное восприятие. Если же мы наденем варежку, будет казаться, что это горячий коктейль, — рассказывает Вячеслав Зацепилов. — «Кровавую Мэри» здесь могут подать в жестяной банке для усиления вкуса. Во всем мире такая банка ассоциируется с томатным супом «Кэмпбелл».

Шеф-повар «Ресторана в деревне» загородного клуба «Белая лошадь» Аркадий Кузеванов готовится взять науку на вооружение и придумать особую подачу к своим блюдам из фермерских продуктов.

 — Например, если заморозить камни и добавить их в коктейль вместо льда, то несмотря на то, что состав останется прежним, вкус будет более грубым и леденящим. Или кушать из деревянной посуды гораздо вкуснее, чем из фарфора, так как она не стучит и не отвлекает от процесса наслаждения едой, плюс отсылает нас к деревне и вкусу бабушкиных лакомств, — делится шеф Кузеванов.

Чтобы завоевать публику, отдельные заведения идут на нейрогастрономические хитрости. Например, покупают белую посуду для усиления сладкого вкуса или черную, дабы подчеркнуть соленый. История пока не массовая, говорят поставщики тарелок, в топе продаж по-прежнему антиаппетитные красные и синие цвета ради сочных фото в Instagram* или потому что подходят под обои, по мнению дизайнера.

Экспериментируют шефы не только с оттенками посуды и форматами подачи блюд, но и с их составом. Играют с ингредиентами, чтобы усилить вкус одних продуктов и заглушить другие. Например, ресторан «Корова», маскирует не всеми любимую, но полезную свеклу и ослабляют вкус печени в салате, добавляя в него соус терьяки, подавая блюдо с ягодами малины и клубники. Или в меню кафе «1991» можно найти креветочные котлеты в сладком соусе с картофельным пюре с васаби. Блюдо играет разными красками и мгновенно воздействует на все рецепторы, возбуждая аппетит. В винном баре Karma рассказывают, что без звука разливаемого по бокалам вина или рассказа о напитке, восприятие его будет не полным.

— Если в аргентинском Мальбеке есть ароматы бабушкиного варенья, то подав под него традиционный семейный десерт, человек ощутит себя в детстве. А если сочетать устрицы и Мюскаде, на языке появится отчетливый соленый вкус моря и бриза, — говорит сомелье Павел Хохлов.

Преподаватель кафедры маркетинга и международного менеджмента УрГЭУ Ксения Архангельская добавляет, что если морепродукты подавать под звуки морского шума и на прозрачной посуде, то вкус таких блюд будет ощущаться потребителем более полно. И сами морепродукты будут восприниматься как более свежие и качественные. Нейрогастрономия, по ее словам, позволяет гостям заведений достигать более объемного восприятия вкуса, а собственникам ресторанов и баров добиваться маркетингового успеха своих заведений, ведь потребитель захочет к ним возвращаться снова и снова, так как у них «вкуснее».