В Екатеринбурге началась эпоха бизнеса без «спонсорства» и «помощи отцов». На смену крупным ресторанным сеткам и громким проектам, в которые вкладывались деньги семьи, приходят небольшие независимые винотеки, кофейни и бистро. Собственники готовы сами стоять за барами и мыть полы во имя будущего успеха.
Несколько лет назад было в порядке вещей брать деньги на крупные ресторанные проекты из семейного бизнеса. Заведения открывали по фану, выстрелит — хорошо, прогорит — не страшно. Мышление молодых бизнесменов со временем меняется, нынешнее поколение предпринимателей вдохновляется идеей работать на самих себя, понимает, что открыть точку с шаурмой или ларек с кофе на вынос — не очень затратно. Не нужно полагаться на состоятельного папу, достаточно найти инвестора, продать автомобиль или взять кредит.
«Как живут современные бизнесмены? Хозяин за стойкой, он же уборщик, он же мотается на закупку продуктов, занимается рекламой и прочее, — рассказывает „Моментам“ соучредитель бара Karma Ксения Тиханова. — В Clever Park у меня в собственности несколько площадей, которые я сдавала в аренду паре кофеен. Бизнес держался не дольше двух месяцев и съезжал. Владельцы думали, гости к ним сами пойдут, думали, наливаешь кофе, наценка на него шикарная, вот и все. Но по факту это большой труд, открыться — это одно, нужно еще суметь удержать бизнес».
Среди многообразия примеров есть весьма успешные. Достаточно вспомнить владельца бренда «Вкус улиц» Константина Дупака, который на старте карьеры брал кредиты под космические проценты, сам обустраивал и ремонтировал помещения под общепит, а теперь продает франшизу. Основатель китайского бистро «Бао Нихао» Карен Саргсян рассказывает, что нашел инвесторов, которые не только верят в проект, но и помогают правильно выстроить модель. Смог расширить свой бизнес студент из Вьетнама Ань Нгуен со своим проектом «Вьетмон».
Довольно часто современное поколение владельцев бизнеса — это выходцы из общепита — бывшие бармены или официанты, которые после продолжительной работы в заведениях решаются попробовать запустить что-то свое. На деле оказывается, что опыт работы помогает не всегда.
«Никто из собственников за время твоей работы в общепите не расскажет в деталях, сколько требуется вложений, как строится бизнес, какие подводные камни существуют и прочее. Поэтому, решив начать собственное дело, приходится учиться на собственных ошибках, — делится с „Моментами“ Анастасия Томникова, совладелец греческого бистро „Гирос“. — Конечно, с крупными сетями сложно конкурировать, это как сравнить магазин у дома и „Ашан“, там бюджеты совсем другие. Но если ты найдешь свою нишу и неповторимый концепт, есть шанс раскрутиться. Тем, кто старается просто заработать на общей волне популярности бургерных или кофеен и создает по сути вторичный продукт, сложнее. Посмотрите, сколько открывается и закрывается точек».
Совладелец бара Fjord Константин Целолихин говорит, что независимую эпоху в бизнесе спровоцировала смена форматов заведений. На смену крупным ресторанным концепциям пришли небольшие бистро и кофейни, которые требуют меньших затрат.
«Стало проще привлечь извне идейных людей, кому интересно, приятно и статусно иметь собственную кофейню. Зачастую для инвестора это может быть не столько коммерческий, сколько проект для души, что-то вроде хобби. Бывает, что тот, кто хочет сохранить деньги, охотно вкладывается в общепит», — рассказывает Целолихин.
Владельцы заведений добавляют, что на фоне появления большого количества нишевых проектов в городе формируется здоровая конкуренция. Собственники не настроены друг против друга, каждый занимается своим делом и вносит вклад в создание хорошей ауры в сфере общепита.