Екатеринбургскому бизнесу приходится подстраиваться под клиентов, которые стали экономить на среднем чеке или сокращать походы в рестораны и магазины. Надежд на крупные выручки сотрудники и владельцы уже не питают, но и не выполнить план по прибыли не могут, поэтому вынужденно идут на разного рода уловки. Управляющие ресторанов и баров в сегменте средний плюс говорят, что у каждого заведения есть своя точка безубыточности. Например, сделал 3 900 000 вместо 4 000 000 в месяц — считай, провал.
«Чтобы выполнить план, приходится вводить меньше персонала, готовить еду из более дешевых продуктов, договариваться с арендаторами о снижении ставок, отказываться от хостес или гардеробщиков, перекладывая их функционал на менеджеров», — рассказывает «Моментам» эксперт рынка, пожелавший остаться неизвестным.
Если нужно добить недостающие коэффициенты до выполнения плана, в ход пускают маркетинговые инструменты — от акций в духе «два по цене одного» до громких ивентов с винными дегустациями и ужинами с приглашенными шефами. За счет продажи билетов можно окупить скромные столы.
Более мелкие игроки рынка, вроде бистро и азиатского фастфуда рассказывают, что теряют в чеке по 20-30%. Чтобы сохранить прибыль, им приходится экспериментировать с ингредиентами.
«Заменять сыры сырными продуктами, подорожавшие зимой свежие огурцы в шаурме на соленые, налаживать безотходное производство. „Попки“ огурцов могут идти в лапшу wok, а бульоны варятся из креветочных панцирей. Знакомые, которые занимаются десертами, стали экономить на количестве крема и порциях», — рассказывает сотрудник одного из бистро.
Есть заведения, которые идут на хитрости при составлении меню — снижают цену на основной продукт, но добиваются высокого среднего чека за счет добавок в виде соусов, гарниров, овощей и прочего. Условно, гость берет багет за 100 рублей, а начинка к нему формируется исходя из его предпочтений. За счет сыров, мяса, овощей, зелени и соусов можно выйти в чек в размере 500 рублей. В некоторых ресторанах так подают стейки — мясо как базовый продукт, а гарниры и соусы — на выбор.
«На добавках хорошо делают маржу и добиваются нужного среднего чека. Если поставить сразу дорогой продукт, потребителю его сложнее принять психологически. Гораздо проще формировать блюдо из набора дешевых продуктов», — рассказывает сотрудник одной из бургерных города.
Схожая история в магазинах масс-маркета. Потерю прибыли здесь компенсируют за счет многочисленных акций. Сотрудники говорят, что ежегодно их выручка должна расти на 10%, но снижение трафика и плохая покупательская способность ставят цели под сомнение.
«В этом году не было ажиотажа перед новогодними праздниками, мы получили в два раза меньше прибыли от „Черной пятницы“. Раньше прирост к выручке от платьев на акции мог быть в 3-4 раза выше, чем при обычной продаже, теперь максимум в два раза. Поэтому вынуждены компенсировать потери многочисленными акциями в течение года, сдвигать сезоны сейла», — рассказывает менеджер сети магазина одежды.
Чтобы не потерять покупателей и прибыль, многим приходится делать ребрендинг — от расширения залов до смены концепции. Некоторые заведения предпочитают упрощать форматы и вводить самообслуживание.