Рестораторам удалось побороть главный гастро-страх уральцев — есть морских гадов в городе без большой воды. Еще два года назад на Урале посетители ресторанов с опаской относились к заказам, например устриц. Сегодня — они есть в меню почти всех ресторанов Екатеринбурга. Шефы рассказывают, что устрицы просто вернули себе историческую справедливость.
— До революции черноморские устрицы из России поставлялись во Францию. Им возили более 12 миллионов тонн в год. Французы их ценили за вкус, они были слаще. Можно сказать, что и устричные фермы там появились благодаря нам, — рассказал «Моментам» шеф-повар ресторана Panorama A.S.P Сергей Боиштян. — Ну, а потом, с приходом другой власти — пролетарии устрицы не ели. Дело заглохло. И теперь мы покупаем посадочный материал во Франции и его выращиваем в Севастополе.
Оборот потребления устриц в заведениях Екатеринбурга ежегодно растет на 15-20%. В гастро-баре Metis рассказали «Моментам», что екатеринбуржцы заказывают порядка 700 штук в месяц. А в ресторане Panorama A.S.P до 1200 штук устриц ежемесячно.
— Самые популярные устрицы у горожан — дальневосточные. А с июня месяца, когда у нас расширился ассортимент, хитами продаж стали «Розовая Джоли» из Намибии, несколько хороших поставщиков есть в Новой Зеландии, а также Black Special из Франции. Сезонность при наличии устричных ферм уже не имеет никакого значения. Их давно никто не ест исключительно в месяцы, где есть в названии буква «Р», — рассказали «Моментам» в ресторане Panorama A.S.P.
Рекордсмены по продаже устриц — заведения сети CENTER franchising. В декабре 2018 года в ресторане Pinzeria by Bontempi стали продавать устрицы по самой дешевой цене — по 150 рублей за штуку. Только за месяц проведения такой акции, гости съели 2500 штук. По словам руководителя проектов по маркетингу сети Натальи Фоминых, благодаря доступной цене горожане стали больше экспериментировать. За последние 5 лет, в городе стали заказывать устриц в 5 раз больше. Раньше в заведениях их привозили под частные заказы по 200 штук, к примеру. А сейчас их заказывают по меню массово. Стабильно в месяц по ресторанам CENTER franchising — от 1376 штук.
С развитием гастро-привычек уральцев, сама индустрия ресторанов начала приспосабливаться. Так в заведениях появились аквариумы для содержания устриц. А под Екатеринбургом открылось несколько «передержек», где устрицы проходят акклиматизацию после перелета. Их туда везут с побережья Дальнего Востока, Азии и Южной. Как правило шеф-повара заведений приезжают за устрицами на «передержку» и самостоятельно отбирают каждую в ресторан.
— Есть несколько манипуляций. Постучав по ней, можно увидеть, среагировала она или нет. Живая устрица та, которая плотно закрылась. На этапе вскрытия нужно провести кончиком ножа по краю «юбки», живая устрица тоже начнет сокращаться. У испорченной устрицы меняется цвет до сине-серого с зеленоватым оттенком, она издает очень неприятный запах, — поделился с «Моментами» шеф-повар бара «Огонек» Михаил Чесноков.
В екатеринбургских магазинах, которые занимаются доставкой морских продуктов и устриц подтвердили, что тщательно следят за их содержанием. В магазине «Вкусный краб» установлены специальные аквариумы с очищенной морской водой и фильтрами. Кроме того, на устрицы, как и на другие продукты, здесь готовы предоставить все соответствующие документы.