Булочные и пекарни стали новой городской реальностью. Их открывают в каждом втором доме, не боясь конкуренции. Экономисты считают, что тренд породила новая привычка горожан завтракать вне дома, а сами владельцы пекарен уверены, что все дело в кризисе, ведь чем беднее страна, тем больше хлеба она потребляет.
Открывающиеся в городе пекарни рассчитаны на разные сегменты рынка, где-нибудь на Луначарского или в районе автовокзала «Южный» чаще встречаются булочные в стиле советских кафетериев, где можно взять чай и выпечку и съесть тут же за небольшим столом. На Малышева или Хохрякова можно найти пекарни, рассчитанные на адептов здорового питания, где вам подадут бездрожжевой хлеб с семенами или безглютеновый торт.
Кажется, даже известные рестораторы задумались над расширением рынка кондитерских и хлебобулочных изделий. По слухам, в кофейне «Шоко» появится выпечка в меню, в том числе на вынос.
«Люди уже привыкли обедать и ужинать вне дома, теперь очередь дошла до завтраков. В Москве, например, владельцы фудкортов в торговых центрах договорились с администрацией ТЦ, что площадки будут открывать в 07.00 или 08.00, чтобы их гости могли перекусить перед началом работы. У нас пока такого нет, большинство заведений начинают работу с 10.00, зато открываются вот такие пекарни, где всегда можно выпить кофе и съесть кусок свежеиспеченной пиццы, ставят печь, тестомешалку, и вперед», — говорит финансовый аналитик Виталий Калугин.
Владельцы кофеен отмечают, что утренний трафик посетителей в последние полгода действительно вырос. Многие в беседе с «Моментами» говорят, что люди стали раньше просыпаться и отправляться на завтраки. Горожане рассказывают, что в том же Simple Coffee раньше не было такой толпы ранним утром, как сейчас.
В «Кулинарии люкс», недалеко от «Тихвина», в обед очередь не только за бизнес-ланчем, но и за булочками, кто-то даже специально заезжает за выпечкой и выносит ее несколькими бумажными пакетами.
«Чем беднее страна, тем больше хлеба она ест. Купить чай и пирожок в пекарне, это вам не стейк и мраморной говядины заказать, по цене в разы дешевле и наестся можно», — говорит директор кулинарии Людмила Сибирякова.
В пекарнях рассказывают, что такие недорогие удовольствия набирают популярность в периоды, когда люди экономят на путешествиях, одежде и технике. А если взять поколение 30-летних, то для них свежая выпечка — это еще и вкус детства, и пекарням удается играть на их ностальгии, ведь с 20-летними, выросшими на бургерах и чикен-роллах, это уже не пройдет. Еще один бонус от бизнеса, который привлекает траффик — вечериние скидки на продукцию, которые достигают 40-50%.
Владелец одной из пекарен, попросивший не указывать его имени, говорит, что по данным маркетологов, общее потребление хлеба не растет, а растущее количество пекарен говорит лишь о том, что рынок перераспределяется.
«Люди едят меньше заводского недорогого хлеба, и все больше ремесленного, испеченного здесь и сейчас. К хлебу заслуженно перестают относиться как к продукту для выживания, и ищут более вкусный и качественный. Это было и с сыром, и с пивом, и с колбасой, теперь очередь дошла до хлебобулочных изделий. Плюс хлеб едят всегда, вне зависимости от ситуации на рынке. Предприниматели это чувствуют и выходят на рынок независимых пекарен», — поясняет бизнесмен на условиях анонимности.
Однако такой вариант пекарни полного цикла обходится недешево, ведь нужно качественное оборудование и поставленная технология, поэтому гораздо проще открыть пекарню на замороженных полуфабрикатах: нужно меньше места и инвестиций, к тому же у поставщиков стабильное качество сырья. Впрочем, будущее, уверены бизнесмены, за первым вариантом, ведь с каждым годом осознанных потребителей, готовых платить за хлеб не 30, а 100 рублей, становится все больше.