Многоходовка рестораторов, на которую клюнули горожане, перестала работать через год

null
Фото: Наталья Чернохатова

Вслед за уже неработающей уловкой магазинов с ценой в 999 рублей в городе больше не верят в вывеску «бистро». Концепция, которая встряхнула гастрорынок Екатеринбурга пару лет назад, вместо развития перестала восприниматься всерьез. Всему виной высокие ценники и ресторанное обслуживание, которое противоречит самому формату.

Вслед за китайским бистро Jang Su и греческим бистро «Гирос» с низкими ценниками и быстрой кухней в Екатеринбурге появились азиатское бистро «Сойка» и «Горожане», где средний чек сравним с ресторанным, гостей обслуживают официанты, а блюдо может готовиться дольше 15 минут.

Сами владельцы городских бистро рассказывают, что на рынке общепита нет четких стандартов по тому, как называть то или иное заведение. Если сейчас модно использовать слово «бистро», его будут вводить в обиход все чаще, несмотря на возможный диссонанс, который возникает у потребителя. В конце концов, тот же «Макдональдс» именуют рестораном.

Первые бистро города работали по схеме быстро и дешево, а их последователи решили изменить тренд
Фото: Алексей Колчин

Экс-владелец Jang Su и один из первых, кто ввел формат бистро в Екатеринбурге, Евгений Урюпин рассказывает «Моментам», что концепция заключает в себе быстрые, недорогие и понятные блюда — народный формат, который рассчитан на большой трафик.

«Если заведение не соответствует этим трем маркерам, я полагаю, причин может быть две — это либо маркетинговый ход для привлечения гостей, либо желание акцентировать их внимание на том, что они пришли в простое заведение, от которого не нужно ждать сложных блюд и придуманных вкусов», — говорит Евгений Урюпин.

Директор по развитию ассоциации кулинаров и рестораторов Свердловской области Яна Старовойтова считает, что в России потребитель до сих пор боится слова «ресторан», оно ассоциируется с событийным походом в заведение, ради которого нужно приодеться и зарплату получить.

«Яркий пример — дизайнер и бизнесмен Артемий Лебедев, который рассказывал, как после переименования своего заведения из ресторана в кафе, сохранив при этом само название, поток его гостей существенно увеличился. Думаю, так и слово „бистро“ поможет обеспечить трафик на всю неделю, а не только в пятницу и субботу. С одной стороны, такой вывеской мы снимаем барьер для ежедневного посещения, а с другой, подчеркиваем наличие быстрого сервиса», — рассказывает «Моментам» Яна Старовойтова.

Еще один плюс в использовании вывески «бистро» — она отведет от ресторатора критику, если он, к примеру, не справится с открытием. Такой френдли-формат снимает любые вопросы.

Простой народный формат сегодня стал скатываться в рестораны
Фото: Наталья Чернохатова

Однако если говорить о перспективе, такой маркетинговый ход со временем может напротив сыграть в минус для рынка. Маркетолог Ксения Архангельская говорит, если на вывеске написано «бистро», а ценник у заведения ресторанный — это неразумно с точки зрения маркетинга.

«У потребителя возникает когнитивный диссонанс. „Я шел в экономичное заведение, а по факту переплатил“, — думает он. Возникает ощущение, что его обманули и возвращаться в такое место человек не захочет», — рассуждает Архангельская.

Евгений Урюпин резюмирует, что бистро надо стремиться к тому, чтобы предвосхищать ожидания гостя и делать ресторанный сервис с бюджетным ценником и быстрым обслуживания. В противном случае человек придет, отдаст 800 рублей за два блюда, вкусные, конечно, но по факту ничему не удивится. Поймет, что это ресторан, а не бистро, не заведение на каждый день, куда можно забежать на обед или когда ты ограничен во времени, и перестанет воспринимать концепцию всерьез.