Опытный ресторатор закрывает заведение спустя полгода. «Я ушел в минус»

null
Фото: Наталья Чернохатова

Уральский ресторатор Олег Ананьев закрывает ресторан «Ребра», который запускал в июле 2019 года в особняке на Хохрякова. На его месте он откроет новое заведение «The Борщ». По словам ресторатора, ремонта и переделки интерьера не будет. За одну ночь сменят вывеску у заведения и уже с утра начнут подавать блюда русской кухни.

Со слов Ананьева принять решение о смене формата нужно было еще три месяца назад. То, что горожане не поняли его стиль и подачу «Ребер» стало очевидно почти сразу.

— Как корабль назовешь, так он и поплывет. Люди приходили и преимущественно ели одни ребра. А у меня гастрономическая кухня, я пытался держать все в ассортименте. Но получилось не эффективно. Надо было открывать пивнушку — пиво и ребрышки. Но это не мой вариант, — заявил «Моментам» ресторатор Ананьев.

Выбранный формат — мясного ресторана оказался не актуален для горожан. По словам Ананьева ребра — это имиджевый продукт и низкорентабельный. А к нему приходили только на него.

— Я ушел в минус. Если бы у меня было несколько ресторанов, они бы смогли перекрывать убытки. А у меня их нет. Год нельзя работать на убытки. Хотя некоторые городские рестораны работают на минусе, — считает Ананьев.

Интерьер в новом заведении Ананьев оставит.
Фото: Наталья Чернохатова

Новое заведение будет базироваться на русской и украинской кухне. Ананьев хочет продолжить то, что делал в «Вечерах на хуторе». Но переделывать интерьер и наряжать персонал не будет. Может быть добавит немного света и уюта.

— Лучше меня борщи в городе еще никто не варил, — уверен Ананьев.

Форматирует заведение под знакомые борщи и пельмени ресторатор интуитивно. Говорит, понять спрос можно только на практике.

— В данное время ничего нельзя открывать. Спрос низкий у всех ресторанов. Все находятся не в лучшей ситуации. Тяжело. Лучше не открываться, чем открывать: рынок богат на предложение, а потребления падает, — считает Ананьев. — А мне некуда деваться. Поэтому я пытаюсь использовать квадратный метр более эффективно.

Также на базе нового ресторана «The Борщ» ресторатор намерен развивать доставку и производство заготовок, блюд которые можно взять на дом: пирожки, котлеты, вареники и борщи в банка. Летом Ананьев планирует заготовить груздья и другие соленья.

«The Борщ» начнет работу с 1 февраля.