Самый модный ресторатор с безумной Хохрякова готовит апгрейд своему относительно молодому проекту «Гадам». Валентин Кузякин уверен, что хайп на крабах сделал всем репутацию, а теперь тусовка просит изменений. И да, соседи Кузякина по Хохрякова мгновенно за ним подхватили «морскую культуру», открыли схожие по продукту заведения, поэтому лидеру точно пора указать на что-то новое.
Однако в профессиональной ресторанной тусовке давно ходили слухи, что «Гады» сдулись, поэтому руководство предприняло несколько шагов. Первый — взяли медийного шефа — Владимира Олькиницкого. Репутация шефа связана исключительно с уральской кухней. Более того, его собственный проект Mussels Craft с морепродуктами, не просуществовал и года.
— У нас не было задачи пиара. Он талантливый парень. Вова Сорокин, который до этого работал у нас, ученик Вовы Олькиницкого. Мне показалось, это логичным — пригласить его к нам, — делится с «Моментами» Кузякин. — Мы понимали, что на одном имени не уедем, и поэтому с его приходом мы сразу планировали сделать и новое меню и новый интерьере.
Поэтому Кузякин делает все в комплексе. Новые имена, новые концепции и интерьер, с которым ему помогает давний друг всей гастрономической тусовки, архитектор Григорий Заславский. Это третий перезапуск флагманского заведения на безумной Хохрякова. После ремейка «Дублина» команда Ременник (инвестор) и Кузякин через три месяца закрывают паб и открывают «Гады».
— Это был экстренный перезапуск. Мы переделали все за две недели, когда поняли, что идея не пошла. Первый перезапуск почти сразу получил отдачу от посетителей. Отбились за два года, — добавляет Кузякин. — Для ресторанного бизнеса на Урале такие сроки окупаемости — это нормально. Надо понимать, что перемены — не всегда дорого. Второй перезапуск нам обошелся в 3,5 миллиона.
Третий миф, о флагмане Хохрякова — мода. По словам Кузякина, тусовка быстро устает от четкого формата. Морепродукты модными и «доступными» сделал для Екатеринбурга Кузякин. До этого они подавались в «Порт Стенли» и Panorama A.S.P. Следом за «Гадами» на той же Хохрякова появились и другие «море-рестораторы». Поэтому сейчас тусовке предложат новый тренд — это будет рыба.
— От моно-продукта все устали, да и экономически он был не сильно выгоден. Краб дорожает год от года. Был момент, когда все его хотели. Сегодня всем становится понятно, что это не продукт первой необходимости, плюс — мы живем не в туристическом городе, здесь сложно выстроить долгосрочную историю на таком продукте. Поэтому на одних только крабах далеко не уехать. Я не ухожу совсем из морепродуктов. Более того, мы поставим аквариум для устриц и ежей. Но краб — это была наша хайповая история. И это закончилось. А есть вечные ценности — хорошо приготовленная свежая рыба. На них мы и хотим сместить акцент. Сейчас я хочу, чтобы все, кто живет на Урале могли попробовать простую понятную рыбу, хорошо приготовленную.
Кто конкуренты флагмана Хохрякова по рыбе Кузякин не назвал. По его же словам он ест только в своих ресторанах. Но он точно уверен, что «чистых рыбников» в Екатеринбурге нет, на безумной Хохрякова — точно.
— Мы в начале Хохрякова сравнивали с Патриками, даже хештег у себя в соцсетях сделали #уральскиепатрики. И мне кажется это сегодня даже более актуально, район стал живым и активным даже зимой, а летом здесь какая-то отдельная маленькая жизнь. Но в отличие от Патриков у нас поток горожан стабильный. Хохрякова мы все вместе раскачали неплохо. В столице Патрики качают летом, а на зиму вымирают. Там перепад по всем ресторанам по выручке в три раза. А у нас нет перепадов по трафику. Единственное, что нашу месячную выручку они на Патриках делают за день.
Перезапуск «Гадов» совпадет с началом длинных февральских выходных.