Рестораторы, которые продолжают работать на доставке, вынуждены были отказаться от некоторых позиций в меню из-за проблем с поставками продуктов. Особенно это касается свежей рыбы и морепродуктов. Во время карантина заведениям общественно питания можно продолжать свою деятельность только на доставке готовых блюд, но при этом не всем удается зарабатывать или хотя бы выходить в ноль в таком режиме работы.
— У нас сейчас проблемы с поставками узконаправленных товаров, типа веганских сыров или дрожжей. А также проблемы с имбирем — он у нас добавляется в чаи, соусы, некоторые горячие блюда. С остальными продуктами пока нет проблем, в конце концов, выручает «Гипербола», которая продолжает тут рядом работать, — поделилась с «Моментами» pr-менеджер ресторана здорового питания «Мы есть» Алина Черныш.
Большинство позиций в меню рестораторам пришлось сократить из-за нерентабельности их использования и подорожания ингредиентов. Продать такое блюдо будет невозможно. Как рассказала «Моментам» ресторатор Евгения Левандовская, в ее заведении еще не было потребности в новых поставках, так как есть возможность работать со старыми запасами. Другие рестораторы оптимизируют производство, чтобы продолжать работу, из-за чего приходится убирать блюда из меню.
— В «Горожанах» мы в принципе урезали меню, убрали некоторые позиции, которые вводили ради интереса и разнообразия. Сейчас трансформируем кухню под то, что будет популярно именно для доставки, разнообразные поке, например. Сейчас запускаем окрошку в меню, то есть стараемся дать людям то, что им сейчас нужно, — поделился с «Моментами» владелец бистро «Горожане» Виктор Новиков.
Некоторые рестораторы продолжают работать на тех запасах продуктов, которые успели сформировать до ввода мер по самоизоляции и нерабочей неделе. Обороты доставки сейчас по сравнению с теми, что были в обычные дни работы, очень низкие и не позволяют рестораторам выходить в ноль.
— Мы, конечно, убрали то, что не пользуется спросом у гостей из ассортимента ресторанов. Это буквально несколько позиций в каждом меню — до 5 максимум. Это нормальные меры при оптимизации процессов, — поделилась с «Моментами» руководитель проектов по маркетингу сети Center franchising Наталья Фоминых.
Проблемы с поставками уже отразились на российских ретейлах. Многим пришлось отказаться от импортных товаров, а российские производители начали делать отгрузки с задрежками.