Рестораторы готовы отказаться от всех платежей. «Деньги нужно оставить на еду и здоровье»

Рестораторы готовы отказаться от всех платежей. «Деньги нужно оставить на еду и здоровье»

Рестораторы, инвесторы и владельцы самых крупных сетей баров в России поделились опытом, как они сворачивают свои предприятия и оптимизируют расходы. Антикризисные меры, порядок выплат аренды, зарплат и приостановка деятельности ресторанов и баров — все, о чем удалось договориться на первой онлайн конференции «Что дальше?», организованной порталом «Моменты» и ивент-агентством Red Pepper, в этом материале.

Александр Сысоев (Москва)

Основатель Всероссийского ресторанного фестиваля, автор telegram и дзен -каналов «Сысоев FM

В ресторанном бизнесе по всей стране все очень плохо. Выявился удивительный факт, что большинство крупных известных рестораторов не имеют подушки безопасности даже на ближайший месяц. Главный вопрос во всех ресторанных чатах сегодня: а почему у ресторанов нет запаса прочности даже на месяц. Понятно, что кто-то открывает новые проекты на операционную прибыль, и у них нет на депозите ничего. Много людей сейчас в панике. Продают последние вещи, чтобы выплатить все зарплаты сотрудникам. Задержки есть, увольнения есть. При этом появляются хорошие кейсы среди небольших ресторанов и кофеен, которые вовремя и заранее подсуетились.

Артем Темиров (Москва)

Сооснователь «Кооператива Черный»

Мы начали продажу депозитов за неделю до закрытия общепита. На сайте добавили кнопку, где человек может купить депозиты на 3000 — 5000 или 15 000 рублей. Если он хочет купить депозит на какую-то большую сумму, то он может выслать нам письмо. Получилось собрать такую большую сумму, потому что у нас очень большое и лояльное сообщество, которое не очень видит Москву без нас. И за первые два дня мы продали депозитов больше, чем на 150 000 рублей. За две недели продали на 210 000 рублей. Этого хватит закрыть аренду за март.

Сергей Мокренко (Екатеринбург)

Собственник Simple coffee

Наши кофейни полностью закрыты с прошлой субботы. Грех жаловаться, было все хорошо, но ситуация такая сейчас, что за апрель людям платить нечего. Не вижу смысла торговать на вынос, не думаю, что это покроет затраты. Доставку мы организовать тоже не можем, потому что у нас продукт дешевый и скоропортящийся. Но я надеюсь на лучшее. Я сейчас нахожусь в Испании, не смог улететь. И у нас не будет ситуация лучше развиваться, чем тут. Мой прогноз — мы будем закрыты до конца мая.

Сейчас единственное, что нужно — договариваться со всеми арендаторами. Нужно находить суммы, чтобы закрыть зарплату работникам, пока мы закрыты. Каким образом это сделать — пока непонятно. У нас был очень хороший февраль, поэтому заплатили сотрудникам пока за март. Вести эконмическую деятельность сейчас не вижу смысла, нужно сохранить себя и не наработать новых долгов. И когда мы будем выходить, а это неизбежно произойдет, надо выйти не сильно пострадавшим. По крайне мере, у меня сейчас тактика: мы не тратим никакие ресурсы. Деньги на выплаты сотрудникам ищем. Очень тяжело, потому что у меня впервые такая ситуация, когда я не могу платить по своим счетам. Была похожая ситуация в кризис 1998 года, когда мы до ноября расплачивались по валютным контрактам, но со всеми рассчитались. В этот раз ситуация будет сложнее.

Из антикризисных мер — планируем на следующей неделе запустить продажу депозитов или сертификатов. По отклику поймем, насколько наша аудитория лояльна и насколько они хотят, чтобы мы сохранились. Идея состоит в том, что оплати сертификат «за полцены» сейчас, а получи напиток потом, когда мы откроемся. Это будет выгодная сделка как для кофеен, у нас сейчас нет ликвидности, так и для гостей в тот момент, когда мы откроемся.

К нам поступило предложение из одной торговой компании, взять наш коллектив на работу продавцами, а потом вернуть в целостности и сохранности. И я всех уговариваю, что это хорошая возможность. Но они не хотят, потому что там меньше зарплата. Просто люди не все знают, что такое кризис.

Возможно, потом мы сможем потери отбить. Возможно, люди соскучатся по общению. А наша кофейня про это.

Валентин Кузякин (Екатеринбург)

Совладелец ресторанов «Крабы. Гады и вино», «Сойка», «Шалом Шанхай», Engels

Мы поняли, что все будет плохо достаточно поздно, только три недели назад. Мы начали уже тогда рубить все затраты, и так работали полмесяца. Надеялись, что апрель поработаем. Понятно было, что закроют, но не думали, что в конце марта уже.

Мы попытались поработать с доставкой, но в ней нет какого-то спасительного объема. Для нас это работа не профильная. Мы про атмосферу и про социализацию. За короткий период вычислили, что одна кофейня Engels на Хохрякова работает неплохо для этой ситуации. Там в обычные дни берут сильно много на вынос, когда гуляют. Попробовали с «Сойки» доставлять. Нам не понравилось. Продукты дорогие и доставкой долгов привезем еще больше. «Гастроли» работают вроде бы нормально. Но конечно же это не жизнь, а существование и выживание. Никаких затрат это не покрывает. Это все для того, чтобы оставаться на связи с гостями и давать работу небольшому количеству сотрудников в ресторане. Это не про заработок точно.

Виктор Новиков (Екатеринбург)

Совладелец ресторана «Горожане» и кофейни MURU

У нас была готовность схлопнуться вдвое по «Горожанам». По MURU проще, это супер-маленький проект. Работает два человека, аренда смешная, поэтому издержки минимальные, и проект поддерживать проще с учетом предыдущего роста. И мы посчитали, чтобы поддерживать заведение, нужно в день 40-50 доставок. Вот эту неделю (первую на карантине) мы хорошо держались, выполняли объем. Поддерживали сотрудников, которые остались работать. Нам сделали арендные каникулы. С той выручкой, что была на доставке, мы справлялись с учетом урезанной оплатой аренды. Но после того, как сообщили о том, что продляем нерабочий режим до 30 апреля, я не думаю, что будет все также. Теперь люди будут думать, на что тратить деньги, и у нас не будет достаточного минимума заказов. Надо будет сейчас по каждому дню идти смотреть.

Кирилл Шлаен (Екатеринбург)

Рестораны Carbonara, «Агонь», Double bar, Pinzeria by Bontempi, бар Sekta

Всем надо постараться выжить. Хорошо, что появился новый горизонт — начало мая. Потому что ни одно правительство мира не может прогнозировать развитие медицинской ситуации. Я думаю, месяц можно перетоптаться всем как-то. Тем более, что у большинства ресторанов, которые как-то дожили до 2020 года, адекватные отношения с арендодателями. Навряд ли всех выгонят со словами, что тут на ваше место очередь стоит из желающих на аренду. Все как-то договорятся. Мне кажется важным, чтобы люди понимали: те деньги, которые мы получили, мы заплатили за март, это были последние деньги. Мы про это всем в ресторанах сказали честно, что на это надо всем как-то прожить. И президент объяснил, что надо прожить не до 5 апреля, а до мая. И это непростая задача, но ее нельзя назвать невозможной.

Сейчас всем нужно немножко ужаться в поведенческих привычка и пережить ситуацию. А потом будет новая жизнь, рынок немножко очистится. Люди в моменте станут менее платежеспособными. И потом постепенно все восстановится. И те, кто эту историю переживут, получат себе дополнительное доверие со стороны аудитории и рынка.

Прошлый опыт говорит, что нужно сохранить максимальное количество сотрудников. Поставщики, кредиторы, арендодатели — никуда не денутся, с ними восстановятся отношения быстро. Но чтобы это случилось, нужно настроиться людям, что эту ситуацию нужно пережить. Никто им в сегодняшний жизни не может обеспечить привычного уровня комфорта: ни работодатель, ни государство. Никто. Они должны просто лечь на дно и немножко подсушиться.

Все, что сегодня делают рестораны: доставка, сертификаты — это все просто для поддержки печей. К экономике это отношение не имеет. Мы в своих ресторанах сегодня отказались от наемных работников по доставке. Эти позиции заняли сотрудники заведений. Если бы я был сейчас официантом, то искал бы другие возможности работы. Например, у нас официант пошел работать в кол-центр, потому что у нее классные коммуникационные навыки.

Павел Чесноков (Москва)

Основатель сети баров Nebar и бар «Руки вверх»

На месте официантов сейчас, я бы не ждал и принимал бы предложения из любых сфер. Искать работу нужно точно не в ресторанной сфере ближайшие 2-3 месяца. Если есть какие-то кредитные обязательства, то нужно прекратить их оплачивать прямо сейчас. Сейчас деньги нужно оставить на самое важное: еду и на здоровье. Сейчас будут массовые невозвраты кредитов по всем отраслям. И я убежден, что кредитные организации будут крайне лояльно относится к просрочкам. Скоро мы подготовим методичку персоналу, где расскажем, как легально минимизировать выплаты по кредитам, либо полностью от них уйти. Плюс не нужно бояться разговаривать с арендодателями по снижению стоимости аренды квартир.

Для понимания, мы сетка с большими амбициями, которая хочет запустить 100 заведений по стране. Но начинали мы в кризис 2008, тогда люди устали и хотели выпивать. Кризис 2014 года сильно нас потрепал, и тогда я получил опыт, что в критический момент не нужно бояться не платить по кредитным обязательствам. Это тогда спасло мой бизнес. После того, как я вытащил свой бизнес в плюс, мне получилось договориться со всеми банками. Я был должен одном банку 2,5 миллиона, и потом они предложили долговую амнистию. В итоге я заплатил 145 тысяч за этот кредит.

Кризис этот дает много возможностей. В моменте мы находимся все в шоке и в растерянности. Но мне кажется, у этого кризиса будет 3 волны. Первая — когда принимались первые решения о закрытии, тогда все только началось. Вторая волна будет в районе 1 мая, когда нам объявят еще о продлении карантина. У многих возникнет желание закрыться. Третья — когда нам позволят работать, это будет летом. В этот момент денег будет очень мало у наших потребителей и спрос не восстановится за полгода год. Мой прогноз: июньский спрос к спросу февраля — 50 процентов. Поэтому сейчас крайней важно получить каникулы по аренде. Перестать ее платить прямо сейчас и уже вести переговоры по снижению аренды на лето и осень. Я принял решение, что в точках где арендодатели не идут на встречу, я буду просто закрываться.

У нас порядка 20 заведений по всей России и везде ситуация очень отличается. Сильнее всего упали Питер и Москва. А есть регионы, которые шли по опережению планов. И, возможно, это для кого-то покажется точкой роста. Можно попробовать открыться в других местах после выхода с карантина. Возможно, в соседнем городе не все так плохо.

Дарья Щепкина (Сочи)

Директор по связям с общественностью ресторанов «Баран-Рапан» и Fettuccine

У нас ситуация полегче, чем у всех, потому что помещения находятся в собственности. И у нас был запас с последней рабочей недели, когда со всей страны к нам приехали туристы. Качнули, как в августе. Где-то за 2 недели до закрытия ресторанов мы всех собрали и предупредили, что все закроется. Сотрудники отреагировали с пониманием. На июль август прогноз неплохой. Мы уверены, что сезон отработаем хорошо, если он будет. По лету ждем, что люди не поедут в Европу, а поедут к нам, если будут иметь на это возможность.

Денис Жернаков (Екатеринбург)

Генеральный директор ресторанов «Своя компания»

Денис Жернаков (в центре)Денис Жернаков (в центре)

В этот кризисный момент мы начали реализовывать истории, которые всегда отклыдвали. 4 дня назад мы запустились с доставкой полуфабрикатов с сопровождением по приготовлению онлайн. В первый день мы отвезли 17 заказов, сегодня 100, на завтра — 150 заказали только по Екатеринбургу. Я думаю, что будем где-то брать курьеров на стороне, потому что мы своим персоналом не справляемся.

Наша основная задача — сохранить сотрудников. Мы до сих пор никого не уволили. По моим прогнозам ситуация с нерабочими днями закончится не раньше 15 мая или 1 июня. Вряд ли нам потом удастся вернуться на те же показатели, что были. Но нам полегче, чем авторским ресторанам. Поскольку мы работаем в ценовом сегменте «600 +» нам будет легче вернуться на прежние обороты. Но то, что будет все хорошо — так я не могу так сказать. Март мы оплатим сотрудникам. На апрель есть запасы. Непонятно в каком количестве.

Сергей Ременник (Екатеринбург)

Инвестор проектов Alibi, «Огонек», «Крабы. Гады и вино», «Сойка», «Шалом Шанхай», Engels

Куда могут пойти сегодня наши сотрудники? Мы ответственны за ребят, которых мы обучили. Мы должны их поддерживать. И вопрос, как мы договоримся со своими сотрудниками, и что мы пообещаем, и как мы их будем выполнять и реализовывать это. И была версия, что максимуму никому ничего не платить — я считаю, что это правильно. Все срочные платежи, все что мы должны оплатить в бюджете — я бы пока поставил на стоп. Например, по своей коммерческой недвижимости я своим арендаторам разрешил пока не платить. Потому, что мы не знаем, как это все развернется. Мы можем прогнозировать, но это все настолько неточно.

Я бы готовился к худшему. И готовился бы к долгосрочной перспективе потери денег. Понятно, что выживут те из нас, у кого больше в запасе больше кэша, и кто дольше сможет позволит себе сидеть в такой ситуации. Безусловно кризис — это хорошо, и кризис чистит, но пока очень мало вводных.

Я нахожусь на самоизоляции уже три недели. Я общаюсь с коллегами по всеми миру. Моих ребят, которые работают в Израиля и Германии, отправили на карантин еще три недели назад. Германия — это социал-демократия, и там государство будет 2/3 зарплаты платить сотрудникам. Что нам сказали? Мы уходим на каникулы, и кто будет платить зарплату? Мы с вами (имеется ввиду владельцы бизнеса). Я пережил со своими заведениями уже 2 кризиса. Этот третий абсолютно другая история. Тут нет опыта и готовых решений как действовать. Правильно затягивать платежи и копить кэш.