Основатель скандинавского паба FJORD в Екатеринбурге Константин Целолихин за две недели до введения специальных мер в городе купил ресторан Buffalo. За три недели — обвалился курс рубля. Ситуация в городе с закрытием общепита пока не изменится до 20 апреля. Целолихин специально для «Моментов» написал колонку, в которой поделился своими антикризисными сценариями и прогнозом, что через полгода 50% заведений в Екатеринбурге закроются.
Как мы встретили кризис и карантин
Нас не сильно напугал кризис. Ещё на этапе создания FJORD задумывался как место, которое сможет выжить даже при снижении оборотов на 75%. Хоть сейчас они упали на 100%, я уверен, что в мае паб с размахом отметит второй день рождения.
Уверенность в успехе мне дают максимальная лояльность сотрудников, гостей и арендодателя. Почти два года мы работали над тем, чтобы сформировать пул постоянных гостей. Сейчас их около 150, они нам каждый день пишут и поддерживают, с нетерпением ждут окончания карантина, чтобы вернуться в паб. Также, как только появилась новость о карантине, арендодатель сразу пошел нам навстречу, без лишних вопросов. Он прекрасно понимает, что если мы не зарабатываем, то откуда нам взять ресурсы на оплату аренды.
Поддержка гостей дает нам уверенность, что мы не будем одним из сотни заведений, которые закроются и не выйдут из карантина. В первую очередь закроют бизнес те, кто работали в режиме клиентоориентированности и увеличения потока. Эти заведения не нарастили серьезного количества «постоянников».
Покупка ресторана и закрытие заведений на карантин
Покупка ресторана Buffalo стала самым лучшим решением в этом году. Без шуток. В кризис придприниматели либо умирают в конвульсиях, либо воспринимают его с холодной головой. Я выбрал второй путь.
Если поразмышлять, то в первый месяц мы собирались переделать всю концепцию, уже приступили к меню и смене формата. Это убытки, а к ним я был к готов изначально, еще до падения рубля и коронавируса.
Для меня текущая ситуация в общепите — это шанс войти в рынок, который будет в нулевом состоянии. Когда большие и маленькие рестораны будут находиться примерно в одинаковых условиях. У маленьких появилось больше шансов получить долю рынка — не потому что они самые крутые, просто у больших будут колоссальные потери. После окончания карантина они будут заниматься компенсацией потерь и страдать: снижать себестоимость, платить зарплаты, терять в качестве, а затем в репутации и лояльной базе гостей. Поэтому для нас этот кризис — большой плюс. У больших и жертвы большие, а у маленьких — маленькие.
Последствия пандемии и роль государства
Коронавирус стал точкой невозврата. Многие тратили деньги на заведения, которые не могут быть самодостаточными. Уверен, что будет падение рынка больше чем на 60%, особенно по ассортиментному предложению. Кризис показал, что предприниматели забыли о запасах на черный день, многие жили в кредит. Теперь уж чего не надо ждать, так это помощи от государства. Мы последние 3 недели общались в чатах с десятками рестораторов со всей страны — все уповают на финансовую поддержку от власти. Почему-то все решили, что будет, как в Европе.
Надо помнить, что мы сами решили заниматься этим делом. Не надо Майбахи покупать и гигантские квартиры, а потом плакать, что у вас денег нет на поддержание бизнеса. Пора нам всем спуститься на землю и вспомнить, что ресторан — это не миллиарды прибыли. Никто из нас не Илон Маск и не Джефф Безос, мы всего лишь кормим и поим людей.
О мерах для спасения общепита в кризис
Многие рестораны схватились за доставку, как утопающие за соломинку. С точки зрения предпринимателя — разумно попытаться что-то заработать. Когда же начинаешь считать деньги, то понимаешь, что ты не перестроишь бизнес-процессы в заведении в один миг. Обычно доставка может занимать 35% от входящего потока заказов. Это лишь побочная прибыль для большинства ресторанов.
В Екатеринбурге есть около 20 мест, которые давно хорошо работают с доставкой. Теперь больше 100 заведений кинулись туда же, отдают гигантские деньги «Яндексу» и Delivery, а по итогу ничего не зарабатывают. Агрегаторы обогатятся, а рестораны поработают за зря.
Если все сели дома — это не значит, что они сейчас люди будут дружно заказывать еду из любимого ресторана. Нет, скорее они по привычке закажут пиццу или бургеры. Мы не стали запускать доставку во FJORD и Buffalo, хотя для этого есть все мощности. Причины просты: перестройка процессов и высокая комиссия агрегаторам. Даже если бы мы запустили собственную доставку, то только для постоянных гостей. Если же попробовать ее прорекламировать, то и здесь нас поджидает «Яндекс». В контекстной рекламе по запросу «доставка пиццы» сейчас бьются десятки заведений. В итоге один клик тебе выйдет по себестоимости целой пиццы, а-то и выше.
Что ждет общепит, когда карантин закончится
После окончания карантина будет полная деформация рынка общепита. Люди не будут понимать, что делать дальше: какой концепт выдавать, какие идеи, ценности, меню. Все будут нацелены зарабатывание денег. Весь маркетинг заведений будет выглядеть как жажда выдать желаемое за действительное. Одни продолжат говорить, что у них крутые тусовки, но не смогут без прежнего бюджета делать их крутыми. Это же касается и высокой кухни. Возможно выиграют форматы фастфуд и фасткэжуал, а также те, кто были честными по отношению к гостям и к себе — кто не хватал с неба звёзд. Одно ясно — общепиту в прежнем виде настал конец.
Все попытаются компенсировать убытки. Многие откроют летние веранды, а это тоже затраты. Он либо копится из оборота, либо привлекаются инвестиции. Сейчас оборота нет ни у кого, но деньги на веранду откуда-то придется брать. Я сомневаюсь, что рестораторы выдернут деньги из своего кармана. Из-за этого будет спад качества, не тотальный, но по многим точкам.
Мы же настроены оптимистично. Планируем дальше развивать ресторанный бизнес. Конечно, мы не получим тех оборотов, которые планировали на старте. Зато выйдем на них потом, повторюсь — мы были готовы к убытками. Нам повезло.