Гастро-бизнесмены, выбравшие тактику «переждать» карантин, начали выводить своих сотрудников на работу. Спустя месяц после введенных карантинных мер на фоне пандемии коронавируса владельцы модных заведений в офлайн-эпоху начали запускать рабочие процессы на местах.
Владельцы ресторана «Бюро находок», которые славились своими летними верандами на Плотинке, все пять недель держали сотрудников дома. Заведение не работало ни на доставку, ни на самовывоз. На шестую неделю карантина, владельцы ресторана их ввели. Режим ожидания был полезен владельцам в переговорах с арендодателем и сотрудниками. Рестораторы считают, что в самом начале карантина, когда еще никто не был готов снижать прайс, было бы сложно договариваться с владельцем помещения о снижении арендной платы, а с сотрудниками о снижении доходов.
— У нас сотрудники находились в отпуске без содержания. У 99% рестораторов нет возможности содержать сотрудников на зарплате. Кто-то из персонала попробовал найти работу грузчиком и разнорабочим. Это небольшие деньги. Сейчас мы выводим порядка 10-12 сотрудников на работу, включая нас самих и бухгалтеров. Мы договорились так: сколько заработали, столько отдали за зарплату. Тарификация почасовая. Остальные деньги на поставщиков, — пояснила «Моментам» владелица ресторана «Бюро находок» Ирина Орехова.
Пауза в пять недель для ресторана, с одной стороны, оказалась выгодной. Собственники бизнеса не вели никакой деятельности, что стало аргументом в переговорах с арендодателем. Он пока не берет оплату. Но, возможно, был упущен момент, когда можно было удержать аудиторию. В первые несколько недель после ввода карантина, постоянники заведения интересовались доставкой и самовывозом. Сейчас, клиентскую базу приходится нарабатывать заново.
— Мы осознано взяли паузу в месяц и ничего не делали в ресторане. Во-первых, никто не знал, сколько долго будет длиться эта история. Все тешили себя надеждой, что это закончится быстро. Сейчас мы поняли, что сидеть долго и нам нужно занять чем-то наших сотрудников, — продолжает Орехова. — Мы сейчас надеемся, что разрешат открыть хотя бы летники. Это максимально проветриваемое пространство. И тут нам нужно будет запускать новое меню. Мы хотели отстроить позиции паназиатского меню на доставке. Это еще одна из причин, почему открылись сейчас.
Ресторан Ореховой смог выйти из точки безубыточности на третий день работы на доставке. К пятому дню — показал плюс. Однако затяжные майские праздники снизили показатели. Горожане перестали заказывать доставку и на самовывоз.
Лучше по рынку себя чувствуют представители общепита в более низкой ценовой категории. Владелец Simple Coffee Сергей Мокренко, который оказался заперт на карантине в Испании, физически не мог оперативно запустить торговлю в условиях карантина. Лишь на пятую неделю самоизоляции в Екатеринбурге заработали на вынос его кофейни. Это позволило выплатить зарплаты сотрудникам за апрель. По словам Мокренко, запуск работы кофеен на четвертую неделю позволил сегодня выйти на безубыточность. При этом, конечно, ни о каких заработках на развитие сети пока речи не идет. Параллельно кофейня собирает 1 млн рублей на зарплаты сотрудникам, которые не могут работать полноценно в карантин. Уже удалось собрать больше 800 000 рублей.
Среди опоздавших гастро-бизнесменов есть и те, кто долго не мог выбрать продукт, который можно было продавать в условиях карантина без вреда доходности ресторатора и горожан. Так на безумной Хохрякова начал работу на вынос Prosecco Lounge. Несмотря на то, что соседи-конкуренты, заведения ресторатора Валентина Кузякина Engels работали с первого дня карантина на вынос и доставку, гастро-бизнесмен Павел Созонов дал месяц своим сотрудникам на отработку блюд. Делали они это на доставку.
— Мы на самом деле все это время думали, что продавать. Идея сейчас в том, что рамен, том ям и роллы это самое быстрое, что мы можем предлагать. Мы же не хотим, чтобы очередь на Хохрякова в сотню человек организовалась, — пояснил «Моментам» Павел Созонов. — За первые два часа работы, мы открылись только сегодня, сложно судить о выручке, но люди приходят, сам посуду стою мою.
За два часа работы в первый день на вынос заведение уже получило 15 заказов. Сам Сазонов считает, что это не успех отложенного запуска, а все дело в погоде. Как только температура на улице понизиться, заказы могут сократиться. Пятинедельная пауза в работе дала возможность владельцам заведения дать работу всем сотрудникам. Выручку с ними они делать пополам. 50% денег уходить на зарплату сотрудникам.
Режим самоизоляции в Свердловской области пока продлен до 11 мая.