Режим карантина дольше всех продлится для владельцев ресторанов. Согласно рекомендациям Роспотребнадзора, общепиту будет разрешено работать только на третьем этапе снятия ограничительных мер, введенных из-за пандемии коронавируса. Рестораторы Екатеринбурга сейчас разрабатывают несколько стратегий выхода заведений из карантина и, как следствие, из кризиса.
— Мы готовим рестораны к пяти наиболее вероятным сценариям: долгая работа в режиме доставки и самовывоза, возобновление работы ресторанов в режиме увеличенной социальной дистанции, мерцающий режим, когда открытия и закрытия чередуются в зависимости от решений властей, и полное закрытие, включая и прекращение доставки, как было в Европе, — поделился с «Моментами» владелец ресторанов «Агонь», Double bar, Carbonara, Pinzeria by Bontempi и бара Sekta Кирилл Шлаен. — И, конечно, нормальное открытие ресторанов, включая и летние веранды. Жизнь в режиме многовариантности ближайшего будущего — наш новый навык. Он важен потому, что будущее, скорее всего, будет миксом, включающим эти сценарии.
Больше всего рестораторы сейчас рассчитывают на открытие летников. Как рассказала «Моментам» консультант по риск-ориентированию HoReCa Виктория Жихарева, у московских владельцев общепита уже есть документ от властей, который не исключает возможность открытия летников с 1 июня. У уральских рестораторов никаких уведомлений пока нет.
— Я уверен, что как только мы откроем хотя бы летник, то в такую погоду к нам люди пойдут. Я вижу это желание у наших постоянников. Все равно все ходят на работу, так или иначе передвигаются по городу, — поделился с «Моментами» владелец бистро «Горожане» и кофейни MURU Виктор Новиков.
Монтировать летник начал и модный ресторатор Валентин Кузякин. Он рассчитал, что в лучшем случае снимать карантин для общепита будут в июне, поэтому у его заведений будет возможность заработать на лете и не поддаваться страху посетителей.
— Я на открытие пока с опаской смотрю. Вспоминаю последние две недели перед закрытием на карантин, новостной фон был настолько тревожным, что люди уже напугались и перестали ходить в заведения. Продажи тогда уже упали на 70%. Когда мы откроемся, возможно, это будет так же, — сообщил «Моментам» владелец «Сойки», «Гастролей», «Гадов» и Engels Валентин Кузякин. — Условно мы в момент снятия для нас карантина юридически перестанем быть пострадавшими, по факту у нас как не было гостей, так и не будет. То, что видно сегодня в Ухане: рынок гораздо медленнее оживает, чем мы думали. Люди не вернулись в тех же объемах в заведения.
Кузякин рассчитывает на русский менталитет. Люди, уставшие от карантина, придут в рестораны по первому разрешению. С единственной оговоркой — если у них будут деньги.
— Мы пересмотрели свое отношение к бюджетам, и сейчас просто все затраты перенесли в переменные, соответственно, осторожно прогнозируем прибыль, — добавляет Кузякин. — Есть отправная точка — это сейчас, из нее мы будем расти. И мы не считаем, что мы вернемся к спросу, который был до пандемии. И нам все еще будет нужна помощь и от государства в том числе.
Собственники больших ресторанных сетей перед открытием будут просчитывать возможный доход каждого заведения отдельно. В том числе, результаты работы ресторана на доставке будут определяющими для дальнейшей работы.
— До начала выхода необходимо будет принять решение о целесообразности открытия каждого ресторана в отдельности. Для этого нужно учесть докризисные показатели прибыли, которые зависят напрямую от количества гостей, и их среднего чека. Мы прогнозируем падение выручки после выхода на 50%, июнь — 40%, июль и август — 30%, начиная с сентября от прошлого года, — поделился с «Моментами» владелец ресторанной сети Resta Management Олег Флеганов. — Падение будет в первую очередь за счет гостепотока, многие будут по-прежнему избегать мест скопления людей. Во вторую — за счет размера чека, снизится покупательская способность. В третью очередь — за счет роста закупочных цен. И если при подобном расчете ресторан не уйдет в минус, считаю, мы можем открываться. Частичное открытие не просчитываем, скорее всего, нас обяжут увеличить расстояние между столами, и мы вынуждены будем убрать их часть из торгового зала.
Сейчас Флеганов, владелец одной из старейших ресторанных сетей, ведет оптимизацию сервиса доставки в своих ресторанах. По его мнению, доставка останется актуальной еще долго после снятия режима самоизоляции.
В Екатеринбурге по активности заказов «с собой» и доставке на дом владельцы бизнеса судят о лояльности постоянных гостей. Именно на них они же и рассчитывают при выходе из карантина. Например, владельцу сети Simple Coffee удалось собрать 1 млн рублей на зарплату сотрудников. Бизнесмен на третью неделю карантина объявил продажу сертификатов в свои кофейни на выгодных для всех условиях. И на шестую неделю карантина смог собрать нужную сумму.