Ветер с Балкан: в чем причина успеха сербских ресторанов в Екатеринбурге

Одно из первых сербских заведений, открытый в начале 2000-х ресторан «Балкан Гриль» успешно работает до сих пор. Каждый год к списку мест, где подают балканские специалитеты и работают сербские повара и официанты, добавляются новые адреса. Недавно на месте «Ранчо» который так любили работающие по соседству, на Горького, экспаты, открылась «Югославия Гриль». «Моменты» попытались разобраться, почему екатеринбуржцы так полюбили сербскую кухню.


Ветер с Балкан: в чем причина успеха сербских ресторанов в Екатеринбурге

Фото: Владимир Жабриков

Большинству жителей Екатеринбурга не надо объяснять, что такое вешалица, сливовица или шопский салат. В последнее время сербская кухня стала еще доступнее, благодаря появлению на улицах закусочных — павильонов «Югославия». Есть еще две «Югославии» стационарных — одна на улице Фронтовых бригад и новая «Югославия Гриль» на Гоголя. Владельцы у всех этих заведений разные, но не без сербского присутствия. Всего в Екатеринбурге 15 сербских ресторанов и шесть точек фаст-фуда.  

Все заведения в балканском духе очень похожи друг на друга. Мебель и интерьер, как правило, в классическом духе. В меню обязательные хиты — плескавица — «достижение Балкан», прочие вариации на тему рубленого мяса. Шеф-повар обязательно из Сербии, официанты, чаще, тоже оттуда. Все они не один год постигали секреты своих профессий в учебных заведениях индустрии гостеприимства на родине.

Уличные сербские павильончики весьма популярны в Екатеринбурге. Фото: Владимир Жабриков

Мирко Джурич, шеф-повар ресторана «Золотая Долина» на Готвальда, 6/2, рассказывает, что в течение всего срока обучения три дня в неделю занимала теоретическая подготовка, а два дня отводились на практику в отеле, который принадлежал школе сервиса. Примерно об этом мечтают отечественные и, в частности, уральские рестораторы, когда говорят о возрождении престижа профессии.

Не в последней степени успех сербских ресторанов связан с уровнем сервиса. Где еще вас обслужит степенный седой мужчина в безукоризненной белой рубашке, который держится с удивительным чувством достоинства и гостеприимства одновременно? Пример уже упомянутого Мирко Джурича, наверное, по-своему показателен. Он начинал официантом в конце двухтысячных в одном из сербских ресторанов, постепенно продвигался по карьерной лестнице, женился на русской девушке, обзавелся детьми и дорос до того, что возглавил кухню ресторана.

На гастрономических фестивалях сербы желанные гости. Фото: Анна Майорова

Следующая причина — это кухня. Простая и понятная. Рубленые говядина, свинина и курица в разных видах, понятные гарниры, почти домашние соусы — что еще нужно для удачного похода в ресторан?

Еще один немаловажный фактор — рестораны балканской кухни меньше других пострадали от продуктового эмбарго. Большинство из них и до санкций работали с российским мясом: фарш — не стейк, можно и попроще сырье использовать. Кроме того, действие эмбарго на Сербию не распространяется, так что все тамошние деликатесы — знаменитый свиной окорок пршут, колбасы, сыры — в меню ресторанов остались. Не говоря уже о фруктах и незабываемой сливовице, которую во многих заведениях делают в домашних условиях, «пекут», как говорят в Сербии.

«Порт Стэнли» долгое время был единственным рыбным рестораном в городе. Фото: Александр Мамаев

Несколько особняком от остальных сербских заведений держится бар-ресторан The Optimist на Ленина, 50Б, где в меню преобладают блюда так называемой европейской кулинарии, хотя на кухне заправляет сербский шеф-повар, а в зале, вместе с русскими официантками работают сербские парни. И, конечно, «Порт Стэнли», первый и до недавнего времени единственный рыбный ресторан в городе, который нынче позиционируется как заведение средиземноморской кухни. Хотя в обоих случаях без шопского салата не обошлось.

Получается, что на примере сербских ресторанов можно вывести формулу успеха любого заведения. Понятная кухня в качественном исполнении, безукоризненный сервис, вневременной интерьер (без попыток угнаться за новомодными тенденциями) и обоснованые цены. Важно и местоположение. «Сливовица» на месте модного некогда BO-BO работает уже который год, а вот один из немногих примеров неудачной попытки — «Македония» на Бажова-Первомайской, на месте инфернального клуба «Золотой Скорпион» — продержалась несколько месяцев.

Залог успеха — качественные продукты и сервис на высоком уровне.  Фото: Александр Мамаев

Олег Ананьев, ресторатор, председатель Уральского отделения федерации рестораторов и отельеров России уверен: «Ничем особо сербская кухня не отличается от, допустим, болгарской или хорватской. Стабильное качество. Люди хорошо работают с огнем. Взрослые, услужливые, с достоинством мужики-официанты, разговаривающие с акцентом. Какая-никакая заграница. Этого вполне достаточно».

Алексей Ванченко, главный редактор журнала «Стол», президент Лиги международной лиги кулинарных экспертов считает: «Сербская кухня близка нам по духу, вкусная, и, как правило, качественно приготовленная. Кроме того, очень многое зависит от того, кто работает в зале. У сербов это суперпрофессионалы, который чтобы получить профессию официанта, очень серьезно учатся несколько лет. Эти люди великолепно знают кухню, этикет, умеют общаться. Это очень подкупает».

Вам будет интересно

Читайте также в разделе Еда


вверх