Как отличить узбекскую кухню от подделки? Рассказывает старший повар ресторана «Чилим»
В Екатеринбурге за этот год открылось множество гастрономических мест, обещающих подлинный вкус и аутентичные традиции. А нам остается верить на слово — кто же проверит соблюдение этих традиций. Совсем другое дело — когда в заведении работают их хранители, те, кому рецепты передавались из поколения в поколение. Именно так обстоят дела в ресторане узбекской кухни «Чилим». «Моменты» выяснили, как отличить настоящий плов от подделки и в чем секрет идеальных бараньих ребрышек.
Помимо сытных мясных блюд, закусок и салатов, в «Чилим» богатый выбор травяных чаев и восточных сладостей. Средний чек выйдет вам в 700 рублей.
Здесь трудится целая семья из Узбекистана — возрождает традиции узбекской кухни на Урале. Старший повар Тахир первый приехал в Екатеринбург, следом за ним — все остальные. Его жена Малика готовит сладости — например, чак-чак с изюмом и медом (140 рублей). Или хорезмский лукум с лесными орехами и курагой в меде и кунжутных семечках — ничего общего с привычным лукумом на прилавках гипермаркетов (220 рублей). Сестра Фазелат отвечает за закуски — особенно рекомендуем попробовать узбекский деликатес казы — домашняя колбаса из конины, заправленная ароматными специями (370 рублей). Тамбаха, брат шеф-повара, трудится у мангала. Уйти из «Чилима», не отведав ароматный шашлык из баранины (640 рублей) или телятины (660 рублей) — просто неприлично.
Тамбаха, брат старшего повара готовит первоклассное мясо. Фото: Анна Майорова
— Мы переехали в Екатеринбург три года назад, — рассказывает Тахир. — С тех пор работаем на одной кухне. Домашняя атмосфера, где все друг о друге заботятся, очень поддерживает и влияет на вкус блюд.
Тахир привез с собой не только всю семью, но и секреты вкусных узбекских блюд. В меню ресторана фирменные манты, жареный лагман — домашняя лапша с говядиной, овощами и жареным яйцом (410 рублей), дымлама — томленая баранина на кости с овощами и ароматной зеленью (480 рублей) — словом, большой выбор блюд, которые уже давно стали визитной карточкой Узбекистана, а уральской столице не очень известны.
— Я родом из Самарканда, — продолжает Тахир, — это очень красивый город, у нас в меню есть и одноименный салат, который напоминает мне о доме. Мы делаем его традиционно с жареными на гриле овощами и готовим соус по оригинальным рецептам.
Малика готовит настоящую узбекскую выпечку и сладости. Фото: Анна Майорова
— В городе открывается много ресторанов с тематической кухней. Как отличить подлинную восточную кухню от подделки?
— Я видел много мест, где все за человека делают машины: замешивают тесто, добавляют ингредиенты. Наш главный секрет — человек все делает своими руками. От этого и вкус получается особенным. Времени уходит намного больше, но разница между «живым» подходом и машинным очень заметна. Вторая важная деталь — мы специально привозим продукты из Узбекистана. Свежий узбекский рис, восточные приправы и специи — это очень важно.
— Узбекская кухня обычно ассоциируется с пловом. Каким он должен быть, чтобы назваться идеальным?
Традиции узбекской кухни в «Чилиме» знают. Фото: из архивов ресторана «Чилим»
— Во-первых, настоящий узбекский плов никогда не готовится на свинине — только говядина и баранина. Во-вторых, нужно внимательно следить за последовательностью — сначала обжарить лук до золотистого цвета и только потом добить морковь, а через некоторое время — мясо. Блюдо, которое готовили второпях, внешне будет неотличимо, а вкус совсем другой. Хороший плов готовится час-полтора.
Недавно в «Чилим» приезжал журналист из Хорезима (город в Узбекистане — прим.Авт). Увидел в меню знакомое «ребрышки по-хорезимски», очень удивился, не поверил и поспешил заказать. Фишка этих ребрышек в текстуре мяса — оно легко отделяется от косточки и очень нежное. Журналисту из Хорезима так понравилось блюдо, что он записал телефон шеф-повара и пообещал в следующий раз привезти сюда всех своих друзей.
