После введенного три года назад продэмбарго с полок пропали европейские сорта сыров. Зарубежного пармезана, моцареллы и дорблю не найти, зато отечественные сыры в избытке. «Моменты» провели эксперимент и попросили повара Франческо Спампинато из Италии и преподавательницу Мари Кавалье из Франции сравнить наши сыры с европейским продуктом. Мы выбрали 11 видов сыров: от плавленого сырка «Дружба» до фермерских козьих и коровьих из Челябинска.

Адыгейский (Свердловская область, г. Кушва)

100 г. — 118 руб.

Франческо Спампинато: «Это серьезная работа. В нем ценно то, что это свежий сыр, но вкус не кислый, а мягкий, молочный. Это значит, что процесс был сбалансированный. К тому же с этим сыром можно еще работать — использовать в салате, например».

Мари Кавалье: «Простите меня, но обычно, когда я ем русский сыр, то не чувствую вкус. Вот и сейчас: нельзя сказать, что это невкусно, просто я не ощущаю вкус».

Фото: Александр Мамаев

Плавленый сырок «Дружба»  (Москва)

90 г. — 30 руб.

Франческо Спампинато: Нормальный! В Италии плавленый сыр — это классика. Мы добавляем в куриный или говяжий бульон паста и кусочек «Дружбы» (только итальянской) и получается суп, который мы любим. 

Мари Кавалье: «Вкусно. Похоже на сыр Вашкири, который есть во Франции. Правда у нас это не совсем натуральный сыр».

Belster Young (Башкортостан, г. Белебей)

100 г. — 93 руб.

Франческо Спампинато: Хороший сыр, я сам его покупаю. Это что-то вроде пармезана. Чувствуется, что его сушили не в духовке и не с помощью насоса, а что он сам потихоньку потерял влагу.

Мари Кавалье: Чуть-чуть похож на Конте. Он мне нравится: вкусный, соленый.

Сулугуни в мешочках («Фермер клаб», г. Сысерть)

100 г. — 100 руб.

Франческо Спампинато: Очень важный момент в еде — гастрономический интересно. Его сложно объяснить, но должен быть сильный удар на вкус, на чувства. Ты должен пробовать и потом говорить: «Вау!». Здесь я не вижу ничего интересного.

Мари Кавалье: Выглядит очень мило. Если я не ошибаюсь, это сыр, который вы едите с пивом? Во Франции, конечно, такого нет. У нас не принято запивать сыр пивом. 

Иремель Коровий  («Фермер клаб», Челябинск)

100 г. — 180 руб.

Франческо Спампинато: Несбалансированный вкус между корочкой, которая выглядит как готовая сухая, и кислым, с брожением «сердцем». Получилось, что корочка — это уже сыр, а внутри — еще нет.

Мари Кавалье: Совсем не люблю такое, очень кислый сыр. Фу. Как это возможно?

Фото: Александр Мамаев

Козий сыр в золе  («Фермер клаб», Челябинск)

100 г. — 330 руб.

Франческо Спампинато: «Он просушен более равномерно, но это не сто процентов козий сыр».

Мари Кавалье: «Я бы его не купила, он тоже чуть-чуть кислый, но меньше, чем предыдущий».

Фото: Анна Майорова

«Российский Сыробогатов»  (Свердловская область, г. В. Пышма) 

100 г. — 79 руб.

Франческо Спампинато: «Не особенно плохой, может пойти в сырную тарелку».

Мари Кавалье: «Хорошо, правда вкус слабый».

Ламбер (Москва)

100 г. — 103 руб.

Франческо Спампинато: «Небольшая разница с предыдущим».  

Мари Кавалье: «Мне кажется, это то же самое, что «Сыробогатов». Вкус такой же, не вижу разницу».

Сыр Arla Natura «Сливочный» (Воронежская область)

100 г. — 64 руб.

Франческо Спампинато: «Ни горький, ни сладкий, ни запаха, ни вкуса, ни плохо, ни хорошо».

Мари Кавалье: «Не чувствую вкус».

Сыр Bonfesto Моцарелла (Санкт-Петербург)

100 г. — 70 руб.

Франческо Спампинато: «Неправильная структура: видно, что его готовили без закваски. Результат — сто процентов безвкусно, нет кислоты, вообще ничего. Даже молочного вкуса нет, где-то потерялся. Это не моцарелла».

Мари Кавалье: «Может быть эта моцарелла более твердая, чем в Италии и Швейцарии, но по вкусу вполне нормальная».

«Рокфорти» с голубой плесенью (Белоруссия)

100 г. — 154 руб.

Франческо Спампинато: «Далеко от идеала. Где здесь плесень? Ее нет! Это не удавшийся продукт, как у вас говорят, блин комом. В Италии его бы просто не стали продавать».

Мари Кавалье: «Вообще я люблю сыр с плесенью, и этот мне тоже нравится. Плесень видно, и она чувствуется. Но что интересно — здесь она черная, а во Франции — синяя, голубая».

Фото: Анна Майорова

Франческо Спампинато:

«Я рад, что в России начали делать свой сыр. Но у вас есть проблема — очень строгий санитарно-эпидемиологический надзор. Здесь было бы просто незаконно делать сыр так, как его делают в Италии. У вас на сыроварне нужно, чтобы был кафель, плиты, чистота… А знаете, как делают Parmigiano Reggiano — самый продаваемый сыр в мире? В Италии нет большого завода, где бы его готовили. Его делают маленькие фермы: семья покупает котел и все. Нет санэпидемстанции, которая за этим следит.

А как делают очень дорогой сыр Фонтина? Летом коровы живут в Альпах — на высоте 2000 метров. Люди работают на тех полях — там земля, пещеры, паутина. Для нас это натурально, а для вас — грязно. Сыр делают на костре, температура молока определяется «цифровым термометром» — попросту локтем. Когда температура становится оптимальной, человек плюет в котел и начинает готовить. Готовый сыр ставят на деревянные полки между камнем и паутиной — там он сушится. Раз в две-три недели прилетает вертолет и забирает этот сыр.

Когда в Европе начинали продавать итальянский сыр Кастельманьо, это было противозаконно из-за того, в каких условиях его делали. Был даже черный рынок для Кастельманьо. Ты приходил на рынок и к тебе подходил человек: «Сколько хочешь?». «Три формы». «Деньги вперед. На стоянке машина — заберешь сыр оттуда».

А вечером в хорошем ресторане кто-то шепотом спрашивал: «Чуть-чуть Кастельманьо?». 

Фото: Александр Мамаев