Все началось с проверки документов. История успеха вьетнамской кухни VietMon

Фото: Александр Мамаев

В 1987 году мама Нгуен Туан Ань приехала в СССР. Между Вьетнамом и Советским Союзом тогда существовало трудовое соглашение. Многие вьетнамцы по обмену приезжали в СССР и работали на швейных фабриках, стройках, после же развала Союза часть уехала на родину, а часть осталась.

«Моя мама Буй Тхи Шен не уехала, она осталась в Кемерово и встретила там моего отца. В 1992 году родился я. Потом у мамы была попытка перебраться в Москву, но через полгода она вернулась, но не в Кемерово, а в Екатеринбург. Так что здесь я с 1994 года. В начале 90-х в городе появился Китайский рынок, он тогда находился на территории Центрального рынка. И мама там торговала костюмами. Жили мы в китайском общежитии на Уралмаше. Мама уходила на рынок работать, а меня оставляла русской няньке, я у нее жил. Кстати, поэтому я вьетнамский язык не знал совсем, говорил только на русском».

Шеф-повар Буй Тхи Шен и мама основателя кафе вьетнамской кухни Vietmon (Вьетмон) на Шарташском рынке выбирает мясо. Фото: Александр Мамаев

Уралмаш в 90-е годы — это своеобразный уральский Гарлем, выживал хитрейший, сильнейший и с пушкой наперевес. Рэкет китайского общежития был делом привычным и прибыльным. Там, действительно, скрывалось очень много нелегалов, и «слуги закона» периодически наведывались туда. Вот так в один из дней к мирно обедавшей вьетнамской семье постучал полицейский восточной внешности. И, направив пистолет, спросил документы. 

«У нас были документы в порядке и разрешение на временное проживание. Мы настолько опешили, растерялись и испугались, что молча смотрели на него какое-то время. Потом мой дядя вышел с ним и урегулировал этот вопрос. Оказалось, что он не из полиции, а просто вымогал деньги».

«В 1998 году в нашей семье возникли финансовые трудности, мама не могла меня содержать, к тому же, она не хотела чтобы я потерял корни, я совсем не говорил на вьетнамском. Одним словом, в 1998 году меня отправили во Вьетнам. Вернулся я в 2003». 

За эти 5 лет Ань узнал всю бедность и голод вьетнамской жизни. Беспечность школьника из России закончилась в один день на рисовых полях Вьетнама. Желание купить себе поесть толкало на не всегда законные поступки. Чтобы заработать 1000 донгов, приходилось воровать цветы лимона, которые сдавали в пункте, а потом использовали для парфюмерии. Оказалось, воровство в одиночку — дело опасное и неприбыльное. Банда таких же детей отбирала весь нелегальный урожай, взамен давала какие-то копейки, а сами сдавали в основной пункт по другой цене.
«Однажды, в новый год, я попросил маму выслать мне из России подарок — свиные ребрышки. Странная просьба, но тогда это было единственное мое желание».

В 2003 году Ань вернулся в Россию, в то же общежитие в Екатеринбурге. Мама отдала его в 49 школу. Воскресив, за полгода, в памяти русский язык, он вплоть до 2014 года был обычным школьником, потом студентом УрФУ факультета «Международных отношений». Три года назад Нгуен Туан Ань решил, что на азиатско-ресторанной карте города не хватает хрустящих жаренных нем, знаменитого супа «фо». Ань стал первым в Екатеринбурге, кто популяризировал вьетнамскую кухню. Кстати, мотивация прославить вьетнамскую кухню была скорее патриотическая, чем финансовая.
«Все началось с обиды. Однажды я возвращался из Вьетнама, и в аэропорту Домодедово случилась, в общем-то, обычная и незаметная история, но меня она неприятно задела:

Перед нами стоял японец. На таможенном контроле он показал паспорт, и к нему отнеслись с особым уважением. Когда паспорт показал я, вьетнамец, то на меня посмотрели с пренебрежением, презрением, так и читалось в глазах таможенника — нелегал, таракан. Мне было очень обидно за нас как за нацию, и первое, что я захотел сделать, — показать нашу культуру. Я выбрал самый быстрый способ — завоевать желудок».

Начал Ань с доставки еды, кухня была дома, готовил сам. Это был своего рода тест: если все пойдет по доставке, то и ресторан можно будет открыть. «У меня в первый же день появился клиент, который до сих пор у меня обедает в ресторане. А больше никого не было».
Тренд на азиатскую кухню в Екатеринбурге набирал обороты, но крутился только возле суши. «Не хочу никого обидеть, но я не считаю суши сверхъестественной кулинарией — это же рис и рыба. Там даже готовки нет. Я же хотел через еду продвигать вьетнамскую культуру, традиции. На самом деле, это все была чистая авантюра — русская рулетка 50 на 50. Так что помещение я изначально искал небольшое и вложил в дело 700 тысяч рублей, тут уже диаспора помогла».

На кухне работают только вьетнамцы. Фото: Александр Мамаев

На удивление в первый же месяц сработали в ноль и даже заработали. Сменив трех поваров, сегодня во главе кухни стоит мама — Буй Тхи Шеен. Она следит за качеством, сама выбирает продукты, ездит на рынок. Создает подборку рецептов, собранных из разных провинций Вьетнама, изучает их.
«Вьетнамская кухня отличается от других азиатских, например, от китайской: там мясо маринуют и могут хранить долго, у нас мясо должно быть всегда охлажденным и свежим. Поэтому мама сама покупает мясо у проверенных поставщиков и проверяет его. Если оно пружинит, не оставляет следа — значит, оно свежее. Свинину, говядину и курятину мы покупаем на Шарташском рынке, а вот деликатесное мясо улиток, лягушек заказываем из Вьетнама. Самолетом они доставляются свежими. Также, напрямую из Вьетнама, мы возим напитки, специи и чай».

Несомненно, качество приготовления — половина успеха, а теперь прибавьте очень демократичные цены, дружелюбную атмосферу и еще возможность самим приготовить: вам предложат две конфорки, продукты, рецепт и повара в помощь.
«Мы стараемся держать минимальные цены на блюда».

«У меня на кухне работают только вьетнамцы. Русский повар не сможет, как мы, на глаз и вкус работать, у них всегда есть рецепт.

На удивление приучать русских к вьетнамской кухне не пришлось. Сами с поварами не ожидали, что русские сразу без придирок примут. Есть, конечно, специфические блюда, как, например, креветочная паста, запах специфический, и тем не менее даже у этого блюда есть свои фанаты. Приятно и странно слышать, когда говорят, что мы здесь кормим вкуснее, чем во Вьетнаме.
Кстати, это миф, что вьетнамская кухня острая. Она — разная: например, в центральном Вьетнаме она острая, а в северном нет. Мы готовим без адаптации, как бы мы готовили блюда у себя во Вьетнаме.

Я считаю Екатеринбург своим родным городом. Я тут вырос. Помню, как мы „на драме“ катались на скейтах, а нас гоняли скинхеды. Это все было. Но я думаю, что своей кухней я делаю этот город лучше, а самое главное — интересней».

Совсем скоро Нгуен Туан Ань откроет свой второй ресторан VietMon на Ленина 41. Интерьер и концепция нового заведения не будет отличаться от первого, но в меню появятся новые блюда.

Фото: Александр Мамаев