«Мы хотим как в Китае». Екатеринбург захватила мода на моно-рестораны азиатской кухни. Кто следующий?
Екатеринбург захватила азиатская волна. Только этой весной в городе открылось заведение Евгения Урюпина Jang Su, а через пару недель в этом же здании презентовали филиал «Вьетмона». К концу лета в Екатеринбурге появится еще два заведения с азиатской кухней. «Моменты» поговорили с рестораторами и узнали почему китайская кухня побеждает пасту.
Взамен приевшихся условно азиатских суши, роллов и лапши в коробочках на тарелки екатеринбуржцев приходят аутентичные кухни. И это не только утка по-пекински. Известные городские рестораторы готовы по-хорошему удивлять. Если раньше экзотические продукты можно было найти только в темных закоулках Таганского ряда или привезти с собой, то сегодня профессионалы кулинарного рынка предлагают попробовать интересные блюда в ресторанном зале. И это будет не максимально адаптированный пресный вариант, а настоящий вкус Азии.
Фото: David Barrie
Евгений Кексин: У нас будет адаптированная, но не попсовая еда. Современная, вкусная китайская еда.
Ресторатор Евгений Кексин (создатель бара «Огонёк» и Alibi) задумался над созданием китайского ресторана тогда, когда понял, что в Екатеринбурге нет достойного заведения с подобной тематикой. Ресторатор досконально изучил рынок, отыскивая китайские вкусности в самых отдаленных районах Екатеринбурга и путешествуя по чайнатаунам мировых столиц. И начал твердить, что открывать заведения настоящей китайской кухни в Екатеринбурге можно и нужно. Сейчас Евгений занимается обустройством собственного заведения на Красноармейской улице.
— Толковых китайских ресторанов нет не только в Екатеринбурге, но и во всех городах за пределами Москвы и Санкт-Петербурга. То, что есть, открывают китайцы на рынках для себя. Это старомодные заведения, куда не пойдешь ужинать с бизнес-партнерами, где не устроишь романтическое свидание. Там будет некомфортно есть каждый день. Да, может быть и вкусно, и аутентично, но только для своих. Это важно. Пример в Екатеринбурге — «Пекин» на Сортировке, его еще и найти непросто. Еще один пример — самый известный сегодня китайский ресторан в столице Урала — «Гонконг» (на Курьинской). Именно в этом ресторане я и познакомился с китайской кухней. Я туда частенько езжу за уткой по-пекински, но вот честно, мне там сидеть некомфортно! Я приезжаю, беру утку с собой и уже дома ее ем. Так что, рынок пока свободен.
Москва на этот счет уже подсуетилась. Известные рестораторы Александр Раппопорт и Аркадий Новиков поняли, что во всех мировых столицах есть китайские рестораны и даже целые кварталы. Я был в Лондоне в Чайна-тауне — это было потрясающе.
О том, что Екатеринбургу нужны китайские рестораны, я твержу уже несколько лет. Но всерьез мы думаем об этом около года. Еще 2 года назад я говорил в интервью: откройте кто-нибудь уже китайский ресторан! Давал намек, идею всем, кто трудится в этой сфере. Мы же все равно больше барами занимаемся и тусовками. Год прошел, а никто ничего не открыл!
Прошлым августом я сидел на веранде в «Огоньке», смотрел сайт «Хэдхантер», и вдруг у меня появилась наметка на китайского шеф-повара. Он трудился в пятизвёздочной гостинице в Москве и хотел поменять работу. Мы списались, и я собрался в столицу. В Екатеринбурге как раз закрылся «Веселый Мадьяр» на Красноармейской. Я как раз в тот день проходил мимо и увидел, что освободилось место для нового ресторана: владельцы начали сдавать помещение. Подумал: «Вот оно, все сошлось. Вот китаец, вот помещение, вот идея. Нужно делать!». Съездили в Москву, познакомились с поваром, нашли помещение через дорогу — рядом с «Веселым Мадьяром». Мы задали новую тенденцию. Дали Екатеринбургу понять, что в этом направлении можно и нужно развиваться!
Мы откроем именно ресторан. Не сказать, что пафосный, но там будет не стыдно поужинать или отметить важное событие. Отработаем меню, устроим несколько дегустаций, все отточим до идеала к августу-сентябрю. Дадим посетителям адаптированную, не попсовую, а вкусную китайскую еду. Конечно, традиционные утка по-пекински и битые огурцы будут, как без них. Могу сказать, что мы не занимаем нишу элитных ресторанов, поэтому если кто-то хочет открыть гламурный китайский ресторан — велкам. Китайская кухня — это смелый поступок для регионального города. Паназиатская проще, там больше возможностей.
Пока меню формируется, мы приводим общий концепт. Будет понятная всем пища: курица, говядина, свинина. Все дело в соусе. Он может быть острый, экзотичный, например, с гребешками. Поскольку шеф-повар любит морепродукты, будут деликатесы.
۞
Евгений Урюпин: «Приходят и говорят: я хочу, как в Китае. Вот, пожалуйста, как в Китае».
Бистро китайской кухни Jang Su запустилось в Екатеринбурге в апреле с «достаточно усредненным» по словам организатора проекта, ресторатора Евгения Урюпина меню. Была взята китайская классика, немного адаптированная под вкусы уральцев, а именно умеренно острые блюда. Но Евгений Урюпин признается, спустя месяц бистро получило бэк от посетителей, и он решился на добавление вегетарианских и аутентичных блюд.
Фото: Алексей Колчин
— С 13 июня в Jang Su появились аутентичные и вегетарианские блюда. На должность шеф-повара был приглашен Ян Чуаньху, он долгое время возглавлял ресторан «Джонка» в Москве, брендировал рестораны в столице и в последнее время работал на Красной поляне. У него есть двое подчиненных, которые приехали из Поднебесной: су-шеф и повар. Зачем нам три китайских повара? Во-первых, только с носителями кухни можно постоянно поддерживать высокое качество блюд, а это главное в ресторанном бизнесе. Во-вторых, из-за того, что ресторан открывается в 11 утра, приходится работать в ночные смены. С самого открытия у нас было много работы, мы сильно похудели. Ян даже придумал поговорку: «Если ты хочешь вкусно поесть — приходи в Jang Su, если хочешь похудеть — приходи работать в Jang Su».
Мы создали специальный раздел — аутентичные китайские блюда. В этом разделе будут такие же блюда, как в Китае. Ян сказал, что сможет приготовить любые блюда из любых ингредиентов. Когда приходят и говорят: я хочу, как в Китае. Вот, пожалуйста, как в Китае.
Я хочу сделать раздел с вегетарианскими блюдами, добавить в меню больше овощей и морепродуктов. Некоторые приезжают из путешествий по Китаю и начинают говорить: »Ну, это не совсем то, там по-другому!» Но есть и те, кто после Китая приезжают и жалуются, что там было нечего есть — все слишком острое. Каждый день такую еду точно есть не станешь. Но Китай разный. В нем есть восемь кулинарных направлений — от севера до юга страны. На севере вообще не готовят острое, а вот на юге (Сычуань, например) — острое!
В скором будущем появится доставка, но она будет наполовину отличаться от основного меню. В доставке у нас не будет повторений, но будут все наши хиты. Мы предложим расширенное меню — в два-три раза больше, чем на месте. Будет и специальная упаковка.
۞
Ян Чуаньху: Я приехал в аэропорт и понял, что дома. Шеф Jang Su рассказывает о начале сотрудничества.
Фото: Алексей Колчин
В Екатеринбург я приехал в первый раз, когда познакомился с Женей (Урюпин, прим.ред.) Он предложил мне помочь открыть ему ресторан. Потом, когда мы открылись, я был удивлен огромным очередям. Плюс отношение ко мне было таким, как будто я член не только команды, но и одной семьи. Через две недели я сказал: Женя, я буду работать с тобой, мне здесь очень нравится. И теперь я официально работаю здесь. Я учился на повара в Китае, долгое время работал в Москве. Я приехал в ваш аэропорт и понял, что я дома».
۞
Евгения Левандовская: К аутентичной кухне готовы не все
Евгения Левандовская, ресторатор и владелица Prana Bar, кафе «Пряности» и ресторана Salsa piccante откроет кафе китайской и паназиатской кухни этой осенью в ТРЦ «Гринвич». Ресторатор полагает, что к китайскому формату необходимо относиться с осторожностью. Не всем подходит эта кухня. Чей-то желудок может ее просто не выдержать.
Евгения Левандовская (слева) на презедтации нового меню ресторана Jang Su Фото: Алексей Колчин
Готовящееся к открытию кафе будет рассчитано на массовую аудиторию, с демократичными ценами. В меню найдется место ярким экспериментам от шеф-повара из Сингапура и проверенным временем шедеврам китайского кулинарного искусства.
Конечно, мы предложим не совсем аутентичную китайскую кухню — к ней в чистом виде готовы далеко не все. В моем Prana Bar появилось специальное предложение — китайское меню. Его разрабатывал повар из Сингапура. Тренд на китайскую кухню пришел к нам из Москвы. Я недавно разговаривала с московским ресторатором Александром Раппопортом, который сказал, что сейчас не модно, когда в ресторане намешаны все кухни мира — и роллы, и паста, и люля-кебаб. В моде сейчас, так скажем, моно-рестораны.
Prana Bar Фото: Анна Майорова
۞
Ань Нгуен: Популярность связана с возрастанием интереса к Азии в целом, к нашей культуре и к языку
В Екатеринбурге есть и первопроходец аутентичной кухни — вьетнамец Ань Нгуен, создатель сети Vietmon (два заведения на улице Гагарина и на проспекте Ленина). Начинал Ань осторожно: в первом кафе невозможно заказать острое блюдо. Острый соус подается отдельно, добавлять его или нет — выбор посетителя. В новом ресторане владелец решился предложить большее: в меню появились лягушки, медузы и улитки.
Ань Нгуен, создатель сети Vietmon на кухне своего кафе. Фото: Александр Мамаев
В Екатеринбурге растет интерес к так называемой «паназиатской» кухне, думаю, что это связано с ростом любопытства к Азии в целом, к нашей культуре и нашему языку. Конечно же, мощное влияние оказывает экономический фактор. Сейчас Азия — один из главных «движков», началась вторая волна своеобразного паломничества на Восток. В городе есть много азиатских заведений, но большинство предлагает адаптированные блюда. Мы же предлагаем своим гостям то, что едим сами. Но, согласен, тенденция есть и уже многие заведения стараются готовить блюда так, как они готовятся на родине той или иной кухни.
