Правила вызревания стейка. В гриль-баре Asado появилась первая в городе камера для выдержки мяса

7 июля 2017, 17:24

Старейший в Екатеринбурге мясной ресторан, гриль-бар Asado, где стейки жарят с 2005 года — теперь единственное место в городе, где можно отведать совершенно гурманскую выдержанную говядину. Недавно здесь появилась настоящая камера для сухого вызревания мяса.


Правила вызревания стейка. В гриль-баре Asado появилась первая в городе камера для выдержки мяса

Фото: Дмитрий Кунилов

«Что это такое?», — спросите вы. «Зачем это нужно, разве не парное мясо самое вкусное?»

А вот и нет. Это глубокое заблуждение. Хотя бы потому, что парное мясо достать решительно невозможно, если только вы не работаете на бойне и не имеете доступа к телу животного сразу после забоя, пока оно еще не остыло. Так что то, что вам предлагают на рынке или где бы то ни было — это мясо охлажденное. На том и порешим.

Между тем давным-давно было замечено, что говядина заметно выигрывает, если тушу после забоя выдержать некоторое время в «сухом прохладном месте», как пишут на упаковках некоторых лекарственных препаратов. Некогда это делали в подвалах, сегодня — в особых низкотемпературных холодильных камерах с непрерывной циркуляцией воздуха и регулируемым уровнем влажности. В такой камере при температуре от +1 до +3° С и относительной влажности в 70-80% говяжий отруб проводит три-четыре недели. Благодаря работе ферментов, мясо становится мягче. Оно естественным образом теряет некоторую часть влаги, а значит, вкус и аромат становятся более концентрированными, приобретают новые нюансы и оттенки.

Фото: Дмитрий Кунилов

Стейк из выдержанной говядины по сравнению с обычной «охлажденкой» — это как мутоновая шуба и норка. Вроде обе греют, но вторая пушистее, легче, эстетичнее, в конце концов. И цена, естественно, разная. За все надо платить. За время, проведенное в холодильнике, мясо может потерять до тридцати процентов веса, зато оставшиеся семьдесят становятся еще более нежными, сочными и мясными и обзаводятся сладковатым ореховым привкусом.

В гриль-баре Asado отныне и навсегда лучшие отруба отборной отечественной говядины на кости — это непременное условие, так процесс вызревания происходит более равномерно и мясо не пересыхает — выдерживаются минимум три недели в камере от ведущего мирового производителя Dry Ager. Тут объединились самые современные технологии, непревзойденное немецкое качество и сдержанный лаконичный дизайн. Камера со стеклянной дверцей стоит в свободном доступе и можно своими глазами увидеть, как созревают будущие стейки. Такой холодильник — показатель высокого класса мясного ресторана. По статистике, всего 10% стейков в мире проходят процедуру dry aging.

Прямо сейчас в Asado в камере Dry Ager ждут своего часа четыре роскошных отруба Rib Roast Ready и ShortLion, уже покрытые заветренной корочкой. Корочка эта перед приготовлением, разумеется, удаляется и глазам изумленного гостя предстает роскошный срез спинной части бычка породы блэк ангус. Теперь остается только выбрать степень прожарки — для выдержанных стейков шеф-повар Asado Михаил Нестеров рекомендует medium, а то и rare — и насладиться невероятным куском мяса, который, безусловно, стоит каждого уплаченного за него рубля.

Фото: Дмитрий Кунилов

 

                                                            ● ● ●

 

Гриль-бар Asado

Екатеринбург, ул. Сакко и Ванцетти, 99, Клубный Дом «Тихвинъ», 1-я очередь (1 этаж).

Режим работы:
с 12.00 до 23.00

Заказ столиков по телефону: 
+7 (343) 215-91-66

 Instagram

На правах рекламы
Текст предоставлен гриль-баром Asado. Автор - Алексей Лущанов.

Самое важное

Новое на сайте

Самое популярное

Читайте также в разделе Еда


вверх