«Пасту ложкой едят только люди из деревни». Где найти настоящую итальянскую еду в Екатеринбурге. Ищем вместе с итальянцем
В Екатеринбурге больше дюжины итальянских ресторанов. По крайней мере тех, которые так себя называют. В них играет итальянская музыка, висят фотографии Венеции или кадры из фильмов Феллини. Как во всем этом разнообразии научиться отличать итальянскую еду от русской, рассказал «Моментам» известный итальянский шеф-повар Франческо Спампинато. В поисках настоящей пасты мы обошли шесть итальянских ресторанов и заодно узнали, как правильно есть спагетти и каков рецепт идеальной пасты для мужчин.
Maccheroni
Ленина, 40
Круглосуточный ресторан в центре города. Особенность меню в том, что пасту в Maccheroni можно собрать как конструктор. К девяти видам пасты можно добавить любой из десяти соусов. Но надо знать, как они сочетаются друг с другом. Франческо рассказывает, что, например, выбирать спагетти с соусом болоньезе — это грех. «От соуса вкус пасты кардинально меняется. Пенне карбонара — это абсурд, нереальное сочетание».
Тальятелле с фрикадельками Болоньезе, 295 рублей
Эти маленькие фрикадельки в Италии считаются чуть-чуть неитальянскими. В блюде много-много соуса — так не должно быть, но кому-то это может понравиться.
Интересно, что мы сейчас сидим по адресу Ленина, 40. Если бы мы были в Италии, этот ресторан так бы и назывался — «Ленина, 40». В России очень много внимания уделяется дизайну, стилю, концепту и неймингу. В Италии красишь помещение, ставишь пару картин, стол, стулья, делаешь хорошую кухню, находишь хороший персонал — и все. Там не будут искать несколько месяцев, как будет называться заведение. Если хозяина зовут Марио, то и ресторан будет называться «Марио». Если хороший ресторан открылся где-то на районе, то через две недели о нем все знают и там едят.
В России надо обязательно строить концепт. И здесь, если год нет результата, заведение закрывается. В Италии не рассчитывают на быструю окупаемость. Люди открывают заведение на долгий срок.
Фото: Александр Мамаев
Ресторан «Паста / Вино»
Ленина, 49
Ресторан открылся в апреле 2016 году. Он находится в бывшей типографии «Уральский рабочий» между барами Grott и «Огонь. Бургер. Бар». Только здесь официант спрашивает, нужно ли приготовить пасту al dente или полной проварки. К блюду приносят приборы — вилку и ложку. Франческо вспоминает, что в Италии с помощью ложки пасту едят только люди из деревни или бабушки и дедушки.
Черные спагетти с морепродуктами, 450 рублей
Выглядит красиво — очень аккуратно, интересно придумано. Но по вкусу я бы сказал, что это «а-ля итальяно» — русские сделали блюдо для русских. Самое правильное для морепродуктов — это чеснок, обжаренный в оливковом масле, чуть-чуть петрушки и белое вино. Это идеальный набор, который дает возможность сказать морепродуктам все, что они могут.
Черные спагетти с морепродуктами. Фото: Александр Мамаев
Остерия-бар Sorriso
Восточная, 64
Остерия — это тип ресторана с исключительно итальянской кухней и домашней обстановкой. С итальянского sorriso переводится как «улыбка». Кажется, это слово взяли на вооружение все сотрудники ресторана: по ощущениям, нас встречает человек пять — официанты, хостес и владелец ресторана Маурицио Бонетти — все улыбаются и одновременно здороваются по-итальянски. Франческо вместе с Маурицио начинают приятельскую беседу, конечно, на итальянском. Поэтому мы не понимаем ни слова и изучаем меню: оно в Sorriso на двух языках. Официанты тоже двуязычны.
Паста Качо и Пепе (сыр пекорино и черный перец), 480 рублей
Вкусно. Это очень классическое римское блюдо. Я бы сказал, что он на сто процентов итальянское, но с маленьким русским допущением — добавлением сливочного соуса, который так любят русские.
Паста Качо и Пепе. Фото: Александр Мамаев
Траттория Portofino
Ленина, 99
«Портофино» работает в Екатеринбурге восемь лет. Ресторан находится по соседству с «Коляда-театром». Посетителей встречает итальянская музыка и несколько официантов. Над стойкой бара висят разноцветные связки декоративных овощей.
Я бывал здесь, когда жил в соседнем доме. В выходной, если не хотелось идти в центр, я приходил сюда. Интерьер выглядит тяжеловато: видите, здесь висит кукуруза, лук — они декоративные. Ненастоящая Венеция, балкон и растения. В Италии никто не сделает такой ресторан. Если там и висят овощи, то только потому, что ты их используешь прямо на работе. Берешь зубчики чеснока, острый перец и бросаешь их на сковородку.
Феттуччини «Портофино» с лесными грибами и сливочным соусом, 380 рублей
Блюдо украшает базилик, но он не играет никакой роли и не сочетается с грибами. Мятный аромат базилика не совпадает со вкусом грибов. Его можно было бы заменить, например, на петрушку. Но сам по себе вкус базилика хороший, а вот пасте не хватает соуса, в ней мало воды. В соус добавили грибной бульон и вообще положили слишком много грибов. Паста покупная — она светлее домашней и двигается по-другому, но по вкусу нормальная. Ее хорошо сварили, можно даже сделать ее еще сырее. Вкус пасты становится лучше, если она недоваренная. К тому же ее полезнее есть: гликемический индекс меньше. Получился такое «руссо а-ля итальяно»: готовил русский, чтобы съели русские, но должно казаться, будто блюдо итальянское.
Феттуччини «Портофино» с лесными грибами и сливочным соусом. Фото: Александр Мамаев
Ресторан Carbonara
Ленина, 25
Находится на третьем этаже ТЦ «Европа». На первой странице меню — портрет молодого красивого шеф-повара. Его зовут Джузеппе Дави, около 30 лет он «начал готовить бок о бок с обладателями звезд Мишлен». Правда Дави в Carbonara практически не появляется. Он живет в Москве и приезжает в Екатеринбург, только когда в ресторане происходят крупные реформы. Мы заказываем Спагетти Карбонара. Только в этом ресторане официант вместе с блюдом приносит сыр и спрашивает, нужно ли его добавить в спагетти и просит сказать, когда будет достаточно.
Спагетти Карбонара с обжаренным окороком и сливочным соусом, 420 рублей
В Италии так же поступают с сыром: если захочешь еще, принесут еще. Правда за такую порцию пасты, там бы сказали: «Образец хороший, а теперь несите всю порцию». В Италии она была бы в три раза больше. В блюде очень много бекона, из-за этого вкус насыщенный копченный. В целом неплохо, если бы мы ставили оценки по 10-балльной школе, то я бы поставил 7.
Спагетти Карбонара с обжаренным окороком и сливочным соусом. Фото: Александр Мамаев
Ресторан Farfalle
8 Марта, 92а
Farfalle позиционируется как ресторан домашней итальянской кухни. Из всей подборки он находится дальше всех от центра — на перекрестке с Большакова. На стенах висят кадры из фильмов с Марчелло Мастроянни, включено итальянское радио. Зал очень миниатюрный — невысокие потолки (человек ростом метр восемьдесят дотянется до него рукой) и узкие до неудобства столики.
Фарфалле с креветками и цукини, 360 рублей
В меню все очень русское. Мы заказали фарфалле с креветками, здесь он подается с томатным соусом. В Италии наоборот — цукини с креветками делаются с белым сливочным соусом. Судя по вкусу, они использовали соус для пиццы — это неправильно. В блюде много ингредиентов (тигровые креветки, цукини, томаты черри, спаржа). Для Италии классика — это спагетти пармиджано. Оливковое масло, пармезан — и все.
Фарфалле с креветками и цукини. Фото: Александр Мамаев
Лайфхак, как правильно есть спагетти:
