Рестораторы Екатеринбурга создают черный список официантов и идут за советом к шаману

В Екатеринбурге запустился проект #foodborn — комьюнити-платформа, где рестораторы города обсуждают новости в сфере общепита, делятся опытом и решают общие проблемы. «Моменты» побывали на первом ивенте #foodborn, в котором участвовали семь рестораторов и один шеф-повар, и узнали, какие темы и проблемы их волнуют больше всего.

Об основных тенденциях в ресторанном рынке рассказал организатор мероприятия Павел Дерягин: объем рынка фастфуда растет, несетевым ресторанам живется тяжелее всех, а вот на люксовых кризис практически не отразился. При этом в городе есть и рестораны, где посетители стоят в очереди, и те, где нет ни души. Ресторанный критик Яков Можаев считает, что все дело во владельцах заведений, которые не могут совмещать сразу несколько функций: «Все рестораторы делятся на три типа: первые любят считать, вторые — кормить, а третьи (их меньше всех) умеют считать и вместе с тем любят кормить. К последним и стоит очередь». По его мнению, те, у кого в ушах только «звон и шелест», все время безрезультатно борются за эффективность. 

Ян Кожан, владелец «Огонь. Бургер. Бар». Фото: Анна Майорова

В отличие от этого типа рестораторов основатель Vietmon Ань Нгуен ориентировался на идею — продвинуть вьетнамскую культуру («Мы как коллекционеры собираем интересные блюда из разных вьетнамских провинций») и в шутку предположил, что успех заведения может быть напрямую связан с фэншуем. «Когда мы несколько лет назад делали кафе, я нанимал шамана», — признался Нгуен. 

Ань Нгуен на кухне своего ресторана Vietmon. Фото: Александр Мамаев

Больной темой для всех спикеров оказался поиск персонала. «К тебе в ресторане подходит девушка, а у нее лицо, как у разведчицы, которую на допрос в гестапо привели. Видно, что ей очень плохо, она считает, что ты злой противный человек в немецких погонах, который пришел в оккупированный город, а она вынуждена с тобой говорить, потому что работает под прикрытием, — с болью произнес Яков Можаев. — О каких продажах можно говорить, если официант — это зачастую первый и последний человек, которого видит гость?». 

Яков Можаев во время презентации гастробара паназиатской кухни «Мо Мо». Фото: Владимир Жабриков

Рестораторы пришли к выводу, что нужно создать черный список сотрудников, которые плохо зарекомендовали себя. Основатель «Огонь. Пляж» Андрей Фролов рассказал, что всегда звонит бывшим работодателям, чтобы узнать больше о будущем сотруднике. Олег Ананьев возмутился, почему ему ни разу не звонил ни один ресторатор с вопросом, почему он уволил того или иного сотрудника. «Я пытался достать ваш телефон, но это невозможно сделать», — ответил основатель «Сушкоф» и «Дель Песто» Иван Зайченко. 

Андрей Фролов во время пресс-конференции в бургер-баре «Огонь». Фото: Анна Майорова

Еще одна горячая тема — предстоящий Чемпионат мира по футболу. Вопреки его статусу, рестораторы не относятся к турниру, как к важному мероприятию, которое может повлиять на работу заведений. Валентин Кузякин считает, что ждать чего-то от ЧМ-2018 не стоит, разве что в ресторанах будут больше, чем обычно, заказывать пиво. При этом он признался, что в преддверии турнира «всех жучат»: «Нужно сделать аудит, по результатам которого придет внеплановая проверка, Роспотребнадзор, пожарные. Английский тоже грозились проверять, но к нам пока не пришли». Олег Ананьев добавил, что тоже не чувствует особой важности мундиаля, разве что в дни игр посадка в ресторане, возможно, будет плотнее. 

Олег Ананьев во время дегустации блюд в ресторане Le Bourg. Фото: Александр Ельчищев

Яков Можаев поддержал эту позицию: «Мы ожидаем восемь тысяч аккредитованных гостей. Для двухмиллионного города такая цифра — это даже не смешно».

Андрей Фролов, напротив, собирается готовиться к мероприятию: «В отличие от всех, меня Чемпионат мира коснется лично. В обычном ресторане сто-двести посадок, а у меня на „Огонь. Пляже“ может быть три-пять тысяч. Мы уже сталкивались с тем, что под большую нагрузку серьезная проблема найти официантов».

На его сторону встали шеф-повар Михаил Аракелов и основатель Vietmon Ань Нгуен. 

Михаил Аракелов во время мастер класса по пригтовлению стейков. Фото: Александр Мамаев

«Нужно понимать, матчи каких сборных будут в Екатеринбурге. Как показывает практика, иностранцы предпочитают есть национальные блюда. Перед тем, как поехать к нам, они будут искать в интернете рестораны города и тот, кто не пожалеет денег на рекламу и выведет свое заведение в топ „Гугла“, туда и будут приходить», — считает Аракелов.

Ань Нгуен по отношению к Чемпионату мира тоже настроен серьезно: «Следующий год покажет, поднимется ли Екатеринбург на новый гастрономический уровень».