Экономят на кошельке и здоровье. Екатеринбуржцы не готовы покупать 200-рублевый крафтовый хлеб

3 октября 2017, 21:11
Экономят на кошельке и здоровье. Екатеринбуржцы не готовы покупать 200-рублевый крафтовый хлеб

Фото: Александр Мамаев

В Екатеринбурге не приживается мода на «крафтовый» хлеб. Горожане оказались не готовы променять 30-рублевый кирпичик из «Пятерочки» на 200-рублевую буханку из ремесленной пекарни. Европейская философия похода за продуктами в узкоспециализированные магазины пока не завладела умами уральцев.

«Потребители „крафтового“ хлеба — это гурманы, которые понимают, что они едят и ищут только натуральные ингредиенты. Таких в Екатеринбурге не много, поэтому рынок не развит и большинство пекарен продолжает работать на смесях. Тех, кто производит полезный хлеб, мало», — рассказывает «Моментам» маркетолог Уральской хлебной компании Ксения.

Среди ведущих игроков «крафтового» рынка хлеба представители отрасли выделяют  «Хлеботеку», «Зерна», «Европейскую пекарню».

Фото: Александр Мамаев

Стоимость ремесленного хлеба на рынке Екатеринбурга варьируется от 40 до 150-180 рублей в зависимости от сорта и начинок. Ржаной хлеб, к примеру, может обойтись в 120 рублей только потому, что соблюдены правильные технологии производства. Для гурманов и любителей здорового питания припасены льняной хлеб или хлеб с водорослями и йодированной солью.

В «Хлеботеке» нам рассказали, главное отличие продукции от той, что лежит на полках масс-маркета — ручная работа, выполненная с душой и приправленная полезными ингредиентами. Например, сахар заменяют медом.  По словам хлебопеков, в стоимость продукта закладываются минимальные затраты на производство, а наценка зависит от жадности продавца. Рынок в данном случае не регулируется. Кто-то намеренно завышает ценник, руководствуясь моделью поведения «дорого — значит, качественно», но большинство понимает, что люди не готовы платить за хлеб 200 рублей и стараются установить стоимость на 10-20% выше, чем в супермаркетах.

Фото: Александр Мамаев

Наценка на хлеб в супермаркетах отличается от пекарен. По словам пекарей, себестоимость продукта, произведенного на хлебокомбинате, составляет около 3 рублей. Еще примерно по 15 рублей докручивают сами производители и реализаторы. 

Зайти на рынок  нелегко, нужно потратить от 3 до 6 миллионов рублей. Удержаться еще сложнее. Помогают оптовые продажи хлеба в заведения общепита. Только за счет этого можно повысить объемы производства, снизить расходы и получить прибыль.

«Несмотря на тренд на здоровое питание, современные жители не заморачиваются за качество хлеба. Поэтому под брендом „пекарня“ в городе существует множество заведений, которые по факту являются кофейнями или кондитерскими. Они продают продукцию стороннего производства или же используют замороженные полуфабрикаты, которые „доготавливают“ в точке торговли»— говорит владелец пекарни «Зерна» Алексей Ударцев

«Культуру потребления за 20 лет методично загубили тем, что делали на хлебокомбинатах плохой продукт. Остался гигант „Смак“, который все подмял под себя, или хлебокомбинаты в Реже и Верхней Пышме. Но это вопрос не о том, как выпустить качественный продукт, а о том, как заработать на нем деньги, — рассказывает один их экспертов в данной отрасли. — Взять ту же „Гиперболу“, которая открыла цех с классным оборудованием. Изначально выпечка была вкусной, но дорогой. Позже они поняли, что списывать большие объемы оставшихся продуктов — убыточно, стали экономить на сырье, снизили ценник и, соответственно, снизили качество».

Автоматизированная линия по производству французских булочек хлебокомбината СМАК. Фото: Владимир Жабриков

Экономят не только производители, но и поставщики. Например, могут подкрашивать муку. Ответственные пекари сразу же спишут подделку.

Сегодня уставшие от работы люди не избирательны и готовы наспех купить хлеб в ближайшем к дому дискаунтере. Их не смутит 3-месячный срок годности на упаковке, они даже не задумываются, что хлеб должен храниться от 1 до 3 дней.

«Когда я работал на хлебозаводе „Всеслав“, видел местный контингент и их отношение к хлебу. После этого доверие к его производству исчезло, — рассказывает „Моментам“ сотрудник одной из частных пекарен города. — Приходилось выковыривать из хлеба воробьев, которые залетали в печь. А любимый многими „Бородинский“ — это смесь закосяченного батона с остатками хлеба, перемешанные в чане с заваркой».

Владельцы пекарен надеются, что со временем их бизнес, построенный на голом энтузиазме, все же найдет отклик среди потребителей.

«Я не понимаю, почему люди в условиях санкций готовы покупать местный фермерский сыр по 1000 рублей за килограмм, но не готовы покупать к нему качественный ремесленный хлеб. Остается надеяться, что когда-нибудь мы к этому придем», — говорит владелец пекарни «Зерна» Алексей Ударцев.

Самое популярное

Читайте также в разделе Еда


вверх