«Мне в пивном ресторане твои изыски не нужны». Почему в Екатеринбурге не появляются звездные шеф-повара
Фото: ELO-säätiö/flickr.com/photos/elosaatio
Жители Москвы и Санкт-Петербурга подхватили европейский тренд на звездных поваров — ходят в гастрономические заведения, чтобы попробовать авторскую кухню и открывают для себя новые вкусы. Ресторанная культура Екатеринбурга пока отстает от моды, здесь чувство голода по-прежнему превалирует над чувством любопытства, а самыми популярными блюдами остаются паста «Карбонара» и салат «Цезарь». «Моменты» выяснили, почему уральская ресторанная публика не принимает гастрономические изыски от местных шефов.
Тренд на поход в ресторан на шефа пришел из Европы. У ценителей изысканных блюд на слуху имена известных французов и британцев вроде Пьера Ганьера, Алена Дюкасса и Хестона Блюменталя. В Европе шеф — самое ценное, что есть в гастрономическом проекте, на открытие нового ресторана с участием звездного повара заранее бронируют места.
В России феномен звездных шефов зародился в 2014 году после введения продуктовых санкций.
«Приток импортных продуктов сократился, возникла необходимость готовить блюда того же уровня, но уже из российского сырья, а для этого требовалась фантазия и технические навыки», — рассказывает «Моментам» гастрономический обозреватель Владимир Гридин.
Настоящие профессионалы своего дела смогли подстроиться под новые реалии и заявить о себе. Сегодня в России известны Евгений Викентьев из петербургского ресторана «Hamlet & Jacks», Владислав Корпусов из московского ресторана «Мюсли», Андрей Колодяжный из сочинского «Баран-Рапан», Владимир Мухин — московский шеф-повар ресторана «White Rabbit» или Игорь Гречишкин — шеф-повар питерского фермерского ресторана «CoCoCo».
Слава приходит к тем, кто изобретает нечто неординарное, а не создает «картофель с куриной котлеткой».
«Мамия Джоджуа в московском ресторане «Казбек» готовит вариации на грузинскую кухню, привносит в нее несвойственные ингредиенты и вкусы, например, добавляет трюфели в хачапури, чего в Грузии, конечно, никто не делает. Когда человек хочет удовлетворить любопытство, тягу к новизне, он идет не просто в ресторан, а на авторские блюда. Повар становится движущей силой заведения, так появляется феномен звездного шефа», — рассказывает «Моментам» Владимир Гридин.
Для Екатеринбурга такое гастрономическое явление пока не актуально. Аудитория в большинстве своем предпочитает ходить не на авторские блюда, а на концепцию ресторана, считает шеф-повар ресторации «Троекуровъ» Михаил Ковалев. Исключение составляет публика путешествующая и увлеченная гастрономией, ей есть с чем сравнивать и выбирать шефа в соответствии с вкусовыми предпочтениями, однако таких людей в городе единицы. Один из создателей бистро «Замес», бывший шеф-повар »26/28» Владимир Олькиницкий говорит, что в Екатеринбурге пока не развита ресторанная культура.
«У нас готовы ходить разве что на приезжих шефов, так как это в основном разовые ужины. Охотнее идут на иностранцев, поскольку считается, что они лучше готовят, но это не всегда так. Люди порой ведутся на афиши вроде «гастроли шеф-повара, обладателя десяти звезд Мишлена», идут на него и чаще всего зря», — рассказывает Владимир Олькиницкий.
Фото: Александр Мамаев
Однако нельзя сказать, что в Екатеринбурге нет предпосылок к появлению звездных шефов. Например, «Ресторан №1» Алексея Нагорнова на момент открытия привлекал аудиторию, готовую платить деньги за продвинутую кухню из особых ингредиентов. Гастрономические изыски публике дарил шеф-повар Анатолий Комм. Однако в то время идею оценили далеко не все. Нужно понимать, что авторское блюдо от шефа не всем по карману, ведь даже если повар не использует дорогие продукты, ему придется приложить массу технических усилий, чтобы обновить привычный вкус местного сырья, и это, так или иначе, удорожает производство.
Фото: Александр Мамаев
Сегодня в городе знают иностранных поваров Франческо Спампинато и Витторио Соверино, на слуху имена шеф-повара гриль-бара «Асадо» Михаила Нестерова, шеф-повара «Стейк-Хаус» Михаила Аракелова или уже упоминаемого нами Михаила Ковалева. Гастрономический обозреватель Владимир Гридин, который бывает в Екатеринбурге с рабочими визитами, признается, что знаком с кухней Владимира Олькиницкого. Все эти люди потенциально могут собирать вокруг себя гурманов, однако одних имен не достаточно.
Для появления в городе феномена звездного шефа требуется не только сам шеф, как носитель неординарной идеи, но также ресторатор, который бы вкладывал деньги в авторский гастрономический проект, но на это идут далеко не все бизнесмены.
Фото: Edsel Little
«Воспитание вкуса дело долгое и затратное, если шеф-повар не инвестор и работает по найму, владелец заведения может сказать: «Мне в пивном ресторане твои изыски с молекулярной кухней не нужны», — говорит президент Федерации рестораторов и отельеров России Игорь Бухаров.
Еще один важный фактор для рождения кулинарной звезды — потребительский спрос. Нужно, чтобы в городе воспитывалась аудитория, способная по достоинству оценить авторскую кухню, но таковой в Екатеринбурге пока нет.
«Должна появиться хотя бы узкая прослойка людей, которым интересна гастрономия, как таковая — сочетание вкуса, текстур, цвета в тарелке, техник, которые используются. Речь идет о тех, кто может оценить еду не по критериям «вкусно» или «слишком мало за эти деньги», а по объемам и качеству вложенного в блюдо труда и ума», — рассуждает Владимир Гридин.
Шеф-повар екатеринбургского паба «Сибиряне» Алекс Михайловский предлагает как можно чаще знакомить местную публику с авторскими блюдами и вовлекать в гастрономические фестивали. Возможно, тогда через пару лет на Урале появятся свои звездные шефы, рестораны попадут в российские или даже мировые топы, а вслед за развитием ресторанного рынка будет развиваться и гастрономический туризм.
