В конце осени едва ли не половина наших новостей начиналась со слов «В Екатеринбурге открылся новый ресторан/бар». Это при том, что сезон открытий достигнет пика только в декабре — уже сейчас о скором появлении заявили десять заведений. Город медленно, но верно оживает после осенней спячки: новые рестораны, бары и ночные клубы не экономят на первых вечеринках, а старые заведения готовятся к Новому году. Считается, что для рестораторов декабрь — самый прибыльный месяц, но оказалось, что далеко не все управленцы ждут коммерческих чудес от самого расточительного месяца в году. Рассказываем, чего боятся рестораны, клубы и бары Екатеринбурга и почему, несмотря на рекордную выручку, они не получают прибыль.
За последний месяц в городе открылось так много заведений, что кажется, будто Екатеринбург соревнуется (сам с собой) за звание столицы гастрономии. В первую очередь эта тенденция не радует самих рестораторов.
«Бум открытий плохо повлияет на рынок: все заведения просто получат меньше посетителей и раздерут толпу еще больше, — считает ресторатор Олег Ананьев. — Все думают, что они создадут чудо и к ним ринутся люди. Эффект открытия, конечно, поработает первое время, но потом все вернется на круги своя — и в итоге все будут в минусе».
В Екатеринбурге открылось так много заведений, что кажется, будто город соревнуется сам с собой за звание столицы гастрономии. Фото: Анна Майорова
Новые бары и рестораны оттягивают посетителей других заведений. «Старички» к этому привыкли и просто ждут, когда гости сами к ним вернутся. «Время ожидания» зависит от того, сколько новые места готовы потратить на то, чтобы удивить горожан. Рестораторы не находят другого определения кроме «странный», чтобы охарактеризовать всплеск открытий общепитов, который возник на фоне непрекращающихся разговоров об упадке индустрии развлечений в Екатеринбурге.
Директор «Синего жука» Андрей Красносельских состояние индустрии связывает с экономикой: «Если бы нефть росла, все бы веселились и были на ажиотаже — я почему-то такую закономерность наблюдаю. В декабре всегда есть наплыв посетителей, но в этом году я не вижу такого ажиотажа как прежде».
Красносельских вспоминает, как «хорошо работалось» пять лет назад, когда по итогам ноября и декабря он мог позволить себе поездку на карнавал в Рио: «Сейчас такого нет, но разговоры на эту тему из разряда оправданий».
Клуб «Синий жук». Вечеринка в стиле Studio 54 Фото: Александра Игнатюк
Опасения, что в декабре 2017-го не удастся заработать как раньше высказывает и ресторатор Евгения Левандовская. «В декабре люди привыкли расставаться с деньгами — это месяц подарков, встреч и поздравлений. Конечно, мы ожидаем поток гостей, но я боюсь, что этот год будет неудачным. Почему? А у кого сейчас есть деньги?».
Если говорить только о новогодней ночи, то некоторые владельцы заведений даже не думают о рекордной прибыли, хотя получают достаточно выручки.
«Рестораторы, управляющие и директора баров и клубов в новогоднюю ночь делают платный вход. Из-за праздничного настроения люди расстаются с деньгами намного охотнее, чем обычно. Но не стоит забывать, что в эту ночь персонал, по крайней мере у меня, получает двойную ставку, артисты тоже стоят в два раза дороже, — рассказывает „Моментам“ один из основателей On bar Тимур Кидрачев. — Спустя год могу сказать, что декабрь 2016 года у меня был не самый прибыльный. Выручка — да, возможно, самая большая в году. Но не прибыль».
Тимур Кидрачев: «В декабре, возможно, самая большая выручка. Но не прибыль». Фото: Александр Мамаев
Значительную часть выручки заведения получают благодаря корпоративам. Успех оценивается по количеству компаний, которые через год обратятся в то же заведение.
«В этом году мы построили еще два банкетных зала в „Московской горке“. Уже в сентябре на хорошие даты не было мест во всех залах», — говорит управляющий директор ресторанного комплекса USTA Group Юлия Багмут.
По ее словам, хорошие даты — это 22, 23 и 29 декабря (последние выходные перед Новым годом). Компании, отмечающие корпоративы, бронируют их еще летом, потому что в октябре и ноябре свободные места в эти даты не найти ни в одном заведении города.
Багмут добавляет, что в декабре прибыль заведений больше минимум в два раза, по некоторым проектам — даже в четыре раза. «Раньше, 10-15 лет назад, когда было всего два-три выходных, ситуация была хуже — люди тратили больше денег на подарки, Рождество и саму новогоднюю ночь», — вспоминает она.
Каким выдастся декабрь, узнаем в 2018 году. Управленцы боятся, что из-за кризиса прибыль будет меньше, чем обычно. Фото: Александр Мамаев
Управленцы с удовольствием говорят, что в длинные новогодние каникулы горожане ходят по ресторанам, поэтому первая половина января — это не «мертвый сезон», как принято считать. Посленовогодний отток начинается после 15 января и продолжается несколько недель, пока люди не соскучатся по развлечениям.
Несмотря на то, сколько прибыли приносит (или не приносит) декабрь, для всех владельцев заведений этот месяц один из самых важных в году.
«Крайне важно его эффективно отработать, — говорит сомелье, владелец винотеки Семен Соловьев. — Мы, например, могли бы ждать клиентов и поить их бокалом вина, но мы понимаем, что на 70 квадратных метрах далеко не уедешь, поэтому нам очень важна корпоративная клиентская база, которая обращается к нам не первый год и делает большие заказы».
У тех, кто занимается ресторанным бизнесом и отвечает за ночную жизнь Екатеринбурга, осталось четыре недели, чтобы обеспечить себе хорошее начало года. Получится или нет — узнаем только в 2018.
