Лучше, чем в Сибири. Как лучший шеф-повар страны оценил рестораны Екатеринбурга

В Екатеринбург приехал победитель главного телевизионного гастрономического проекта «Битва шефов» — Сергей Тернов. Застенчивый молодой человек из Алтайского края— и на данный момент лучший повар страны — протестировал модные заведения Екатеринбурга с неординарной кухней и оценил местные рестораны не с позиции видевшего все столичного шефа, а с точки зрения понимающего соседа.

Разгар рабочего дня. В первом в Екатеринбурге китайском бистро Jang Su, которое открылось в апреле прошлого года, идет бизнес-ланч. В заведении еще есть несколько свободных мест. Выбираем суп с маленькими креветками и фирменные баклажаны, о которых в самом бистро говорят, что их обязательно нужно попробовать, если вы пришли сюда в первый раз.

Победитель главного телевизионного гастрономического проекта «Битва шефов» — Сергей Тернов (слева) Фото: Наталья Чернохатова

— Не было ни одного человека, которому бы не понравилось это блюдо, — говорит повар Jang Su Станислав Лён. Однако расскрыть рецепт блюда не готов, держит в секрете.

 — Китайская кухня сейчас в тренде, правда, когда в Барнауле открывали подобное заведение, у нас оно не пошло, — говорит Сергей Тернов. - Видимо, люди в Сибири еще не до конца поняли китайскую еду. 

Он оглядывается и задерживает взгляд на манэки-нэко — фигурках кошек с поднятой лапой, которые служат символом удачи.

— Нравится концепция заведения — интерьер, колоритная музыка. Интересный выдержанный формат, — объясняет шеф-повар.

Несмотря на то, что Jang Su Сергею понравилось, в уральском бистро «Замес» блюда оказались ему ближе. К тому же с открывшим «Замес» Владимиром Олькиницким, который не стеснется экспериментировать с уральскими продуктами,  он уже был знаком: повара встречались на гастрономических конкурсах. При встрече они не упустили возможность поговорить о наболевшем, в том числе о банкетах:

— Недавно был заказ на банкет — брали 90 порций пельменей, — делится Олькиницкий.

Владимир Олькиницкий рассказывает о концепции бистро.  Фото: Наталья Чернохатова

В «Замес» то и дело заходят молодые люди, проходят через заведение и спускаются в подвал, где находится фонд «Культурный транзит». 

Сергей в это время рассказывает впечатления от вареников с адыгейским сыром и кремом из печеной свеклы.

— Когда я пробую блюда, в первую очередь обращаю внимание на вкус, текстуру, температуру подачи. Здесь мне все нравится — вкусно. 

Повару так приглянулся формат заведения, что он решил открыть похожее в Барнауле.

— Идея была давно, а сейчас я посмотрел, что это работает. Может быть, с Владимиром проконсультируюсь после, — добавил Тернов.

Русская кухня только совсем другого формата — с изысканной подачей и высоким ценником — в Екатеринбурге представлена в «Барборисе», от которого Сергей остался в восторге. Бренд-шеф ресторанов Ельцин Центра Андей Бова со столичным размахом презентует блюда и даже пускает гостей на кухню «Барбориса».

Фото: Наталья Чернохатова

— Это холодный печеночный торт по рецепту моей мамы, — показывает Бова на аппетитное блюдо, уже стоящее на столе.

О каждом блюде и даже о напитках он рассказывает небольшую историю и говорит, как правильно его есть.

— Классика: строганина из муксуна — северной жирной рыбы. Надо подождать, что она подостыла, потому что нарезается мороженной. Строганину макаем в соевый соус, по необходимости добавляем черного перца и заедаем курагой с имбирем, — поясняет бренд-шеф.

Фото: Наталья Чернохатова

Сергей, восхищаясь вкусом блюд, их подачей и обаянием шефа, говорит, что Урал в сравнении с Алтаем выигрывает:

— На Алтае только 2-3 авторитетных шеф-повара. В Екатеринбурге ситуация совсем другая, я и до приезда знал уральских поваров, а сейчас еще и познакомился с Андреем. Очень хорошо, что шеф выходит в зал и общается с гостями — у нас на Алтае вообще такого не встретишь за исключением заведений, в которых я работаю.

По его словам, даже ресторанов с такой большой посадкой на Алтае тоже нет.

— От этого ресторана у меня осталось самое большое впечатление, — добавляет Сергей.  

Он также проводит параллель с Новосибирском и делает вывод, что Екатеринбург в гастрономическом плане интереснее, чем сибирский город-миллионник хотя бы потому, что в столице Урала больше заведений.  

«Барборису» как и предыдущим двум заведениям еще нет и года, в отличие от следующего ресторана Fratelli Spirini. В заведение, которое в Екатеринбурге существует уже больше трех лет, Сергей направился, чтобы познакомиться с молодым шеф-поваром Михаил Татариновым и попробовать сыры местного производства. Михаил рассказывает, что два месяца ресторан из премиум-сегмента перешел в средний. На вопрос «Почему?», Михаил ответил: «Ресторан открывается, чтобы получать прибыль».

Фото: Наталья Чернохатова

В это время Сергей Тернов оценивал заказанную сырную тарелку.

— У нас есть два ресторана подобного типа, где варят сыры. Что у них, что у вас качественно иногда прыгает. Вкус сыра зависит от качества сырья и региона.

По его словам, если бы ему устроили слепую дегустацию, он бы точно определил, что сыр из Fratelli Spirini не иностранный, но и не алтайский.

В конце гастро-трипа шеф-повар Сергей Тернов подвел кратки итог: «Все заведения разные, везде есть свой концепция. Самый крутой шеф-повар — Андрей Бова».