«Суп из черепах, нельма по-тюменски, дикая коза уральская». Как купеческий Екатеринбург перестал пить и начал есть

15 февраля 2018, 00:45
«Суп из черепах, нельма по-тюменски, дикая коза уральская». Как купеческий Екатеринбург перестал пить и начал есть

Фото: Картина Бориса Кустодиева, 1917 г

Ананасов, рябчиков, филе из сибирской козы и суп-пюре де жибье требовала екатеринбургская элита XIX века. Тогда как для большинства жителей уральского города пищевой повседневностью были хлеб, редька, квас и щи.
Что ели и где ели в Екатеринбурге?

Сегодняшним организаторам фуд-проектов, вроде Евгения Кексина и Олега Ананьева, и не снилось такое влияние рестораторов на жизнь общества, каким оно было в XVIII веке. В честь кабаков в Екатеринбурге было названо целых три улицы: Отрясихинская (от кабака «Отряси нога»), Разгуляевская (от кабака «Разгуляевская фартина») и Харчевенная. Ныне это Радищева, Гоголя и Добролюбова. 

                                                            •

Харчевни, трактиры, корчмы, имевшиеся в Екатеринбурге со времени его основания, существовали как общественное пространство, но не всегда подходили для элиты. Долгое время состоятельные жители Екатеринбурга предпочитали питаться и принимать гостей дома, где держали доверенных поваров, умевших угодить и гостям, и хозяевам. Общепит был, в основном, для людей попроще или тех, кто путешествовал и останавливался в гостиницах и на постоялых дворах. Кормили там шаньгами, ватрушками, щами. А вот к столу уральской знати: Демидовых (Нижнетагильский завод) и Соломирских (Сысертский завод) подавали ананасы и лимоны уже в царствование Александра I. В резиденциях местных селебрити располагались оранжереи, где за экзотическими растениями наблюдали люди, которых или выписывали из-за границы или находили среди ссыльных. В последних недостатка в Сибири не было. 

 

Во многих странах вино подбирается к еде. В Екатеринбурге получилось иначе. Первенство в гастрономической логике занимал алкоголь.
Гастрономический вкус эпохи определяет та публика, которая может платить. В Екатеринбурге деньги водились у купцов — бизнесменов в широком смысле этого слова. Торговцы, золотопромышленники, винные откупщики много времени проводили в трудах по укреплению своих империй. Работали в лесах у своих золотоносных участков, совершали торговые сделки в Средней Азии, топили сало, ездили в Сибирь за мехами и чаем. Зато когда они выбирались из глуши в город, начинала «дрожать земля». Купеческая душа требовала встряски и праздника. Кутежи, пиры, беззастенчивое хвастовство богатством — все это было городской повседневностью в середине 1840-х. Внезапно разбогатевшие начинали вдруг строить себе громадные хоромы, ничего не пили, кроме шампанского, одевали жен по-царски и даже белье своё посылали мыть в Париж — для шику.

 

Столичный светский лев Евграф Вердеревский, навестивший Екатеринбург в середине XIX века, писал: «Здесь много капиталистов, но мало образованных людей. Здешняя роскошь состоит в страшных тратах на тщеславные, но бестолковые пиры, которыми щеголяет одна половина здешнего общества, то есть класс купцов и золотопромышленников перед другою половиною, то есть чиновниками и офицерами Горного ведомства. Дома же для себя живут скромненько…». Еда в то время стоила копейки, а это существенно осложняло задачу тех, кто готов был расстаться с немалыми суммами денег, чтобы показать свое богатство. Купцы мерились не изысканными блюдами, а винами своих погребов. Норвежский астроном Кристофер Ханстеен в 1828 году записал в своем дневнике: «Забавно, что понадобилось съездить в Сибирь, чтобы опробовать самые изысканные вина из альманаха гурманов. Но долгая транспортировка за три тысячи верст по суше может быть оправдана только самыми дорогими винами. Цена покупки ничто по сравнению с транспортными расходами, поэтому было бы нелепо интересоваться посредственными. „Италия да Франция делают вина, а Сибирь их пьет“ — эта острота звучит здесь постоянно».

 

Популярен был лафит, шамбертен, херес, шампанское, немецкие вина долины Рейна, редерер, шабли. 

После поколения, которое прославилось разнузданными увеселениями, у екатеринбургской элиты выработался вкус к хорошей еде. Один из таких обедов прошлого запечатлел для нас Дмитрий Мамин-Сибиряк: «За калачом следовали рябчики, свежая оленина и еще много другого. Каждое блюдо имело само по себе глубокий внутренний смысл, и каждый кусок отправлялся в желудок при такой торжественной обстановке, точно совершалось какое-нибудь таинство. Нечего и говорить, конечно, что каждому блюду предшествовал и последовал соответствующий сорт вина, размер рюмок, известная температура, особые приемы разливания по рюмкам и самые мудреные способы проглатывания. Одно вино отхлебывалось большими глотками, другое маленькими, третьим полоскали предварительно рот, четвертое дегустировали по каплям и т. д.».

wikimedia.org


Благодаря проказам екатеринбургских купцов, кутежи которых не могли вытерпеть их респектабельные и смирные домочадцы, стал развиваться ресторанный бизнес. Теперь уже не к себе домой, а в рестораны «Россия», «Прогресс», «Эрмитаж» закатывалась публика в поисках гастрономических и иных утех. Бильярд, карты, цыганский хор, арфистки и шансоньетки, отдельные номера и аналоги современных шоу-программ — вот неполный список удовольствий, которые предлагали рестораторы наряду с блюдами высокой кухни. Самой прокаченной ресторанами улицей был Покровский проспект (ул. Малышева). На рубеже XIX—XX столетий здесь находилась треть ресторанов Екатеринбурга. 

В 1880-х пришли времена, когда простая обильность в пище уступила место высокой кухне. Обед состоятельного человека мог насчитывать 5 — 10 перемен блюд. Все зависело от статуса и обстоятельств. Если обед был нерядовой, то к нему выпускалось специальное меню, которым гостей извещали, какие кушанья будут поданы.

 

В 1887 году в Екатеринбурге проходил аналог современного EXPO — Сибирско-Уральская научно-промышленная выставка. Тогда самым именитым ее участникам — Великим Князьям царствующего дома — подали: суп пюре де жибье. Пирожки разные. Ботвинью с осетриной и балыком. Филе в портере с трюфелями. Рыбу сибирскую разварную. Соус америкен и тартар. Пунш глясе из свежей земляники. Спаржу и цветную капусту. Соус голландский и польский. Жареных рябчиков и цыплят. Салат. Парфе ананасный с французскими фруктами. 

По случаю открытия железнодорожного сообщения между Екатеринбургом и Тюменью в 1885 году гости званого обеда ели и запивали: суп из черепах. Бульон екатеринбургский. Пирожки разные. Херес. Мадера. Нельма по-тюменски. Шабли. Дикая коза уральская. Филе камышловское. Лафит. Холодник сибирский. Кедровые рябчики, индейка. Редерер сухой. Мороженное. Фрукты. Чай. Кофе. Ликеры.

Сегодня в рационе екатеринбургских ресторанов нет разве что супа из черепах, правда, в них вам готовы предложить гадов и крабов. Рестораторы в лучших традициях местной гастрономии предлагают фьюжн-меню, где паста мирно уживается с пловом, а хачапури с борщом, но жадная новых вкусов тусовка хочет, чтобы в меню вернулись хиты екатеринбургского прошлого и не прочь попробовать кедровых рябчиков и пунш глясе из свежей земляники.

Татьяна Мосунова, историк, исследователь городской среды.

Самое популярное

Читайте также в разделе Еда


вверх