Санкции научили фермеров создавать съедобные сыры. Как идет гастрономическая революция на Урале

11 апреля 2018, 01:12
Санкции научили фермеров создавать съедобные сыры. Как идет гастрономическая революция на Урале

На Урале за три с половиной года существования санкций развернулись как серьезные сырные производства, на которые исправно работают чистопородные альпийские козы, так и частные ремесленные сыроварни с экспериментальными сырами. Местные производители говорят, санкции для них все равно, что дождь в засуху. Раньше поставь на одну полку отечественный и иностранный сыры, и российский никто даже пробовать не станет, а сегодня продукт от уральского производителя отправляется на экспорт в элитные столичные заведения вроде ресторана «Пушкина» или сырного ресторана Аркадия Новикова, подается на приемах в консульствах и покоряет Кремль. Кажется, даже самая притязательная публика признала, что отечественный продукт может не уступать европейскому, правда, не обходится без пары-тройки «но». О зачатках сырной культуры на Урале читайте в материале «Моментов».

Фото: instagram.com/sobolevcheese

                                                           ***

Одно из главных достижений последних лет в уральском сыроварении — мы научились делать достойную замену свежим европейским сырам. Еще до санкций «Ko& Co» завезли в Россию альпийских коз, пригласили французов обучить их ремеслу и запустили производство в Смоленске, доставляя мягкие сыры в магазины и рестораны бортами. По тому же пути пошел «УГМК-Агро» — привез на Урал уникальных животных, стал поставлять свежие сыры «Coeur du nord» практически во все крупные торговые сети Екатеринбурга, подписал дистребьютерские договоры с Тюменью и Челябинском, а теперь ведет переговоры с Москвой и Санкт-Петербургом. Наряду с крупными производителям нишу заняли небольшие частные сыроварни вроде Fratelli Spirini, «Долина Коз» или «Соболев Сыр».  

Фото: Александр Мамаев

В сырной лавке Cheese and Wine в «Тихвине» свежие сыры дополняют линейку из твердых швейцарских, которые являются достойными аналогами европейских сыров. Владелица Марина Камбаратова заключает эксклюзивные договоры со швейцарскими фермерами, которые еще не представлены на российском рынке.

«Камамбер или фету нет смысла везти из Швейцарии, у них небольшой срок хранения — 10-14 дней, поэтому мы выбираем наших производителей. Линейка козьих сыров теперь даже шире, чем до санкций», — рассказывает «Моментам» Марина Камбаратова.

  • Фото: Наталья Чернохатова
  • Фото: Наталья Чернохатова
  • Фото: Наталья Чернохатова
  • Фото: Наталья Чернохатова
  • Фото: Наталья Чернохатова
  • Фото: Наталья Чернохатова
  • Фото: Наталья Чернохатова
  • Фото: Наталья Чернохатова

Несмотря на то, что уральские сыровары берут за основу европейскую рецептуру, приблизить вкус местного сыра к оригиналу получается далеко не всегда. Несомненно, в этом случае лидерами являются уже упомянутые «УГМК-Агро» и «Ko& Co», которые кормят привезенных из-за границы животных альпийским кормом и бесперебойно получают один и тот же вкус продукта от партии к партии. Ремесленные сыроварни стараются не отставать. Марина Камбаратова рассказывает, что во Fratelli Spirini, к примеру, делают сыры с трюфелем, который перебивает вкус коровьего молока и делает уральский сыр максимально приближенной по вкусу к итальянской буррате.

Стремление к копированию европейских сыров производители объясняют отсутствием собственной уникальной истории сыроварения.

Фото: Предоставлено УГМК-Агро

«В 1860-е годы предприниматель Николай Верещагин стал открывать первые сыроварни в нашей стране. Уже тогда, чтобы обучиться мастерству сыроварения, он приглашал к нам швейцарцев, которые варили грюйер и чеддер. Кстати, в то время российский чеддер получал золотые медали за качество в Англии, — рассказывает совладелец частной сыроварни „Соболев Сыр“ Максим Соболев. — Сырная история закончилась с приходом революции и стала возрождаться только в 1940-е годы. Увы, за это время у нас так и не сложилось сырной культуры. Если варить тот же пошехонский качественно, он станет в разы дороже, и люди просто не станут его покупать. Плюс ко всему надо понимать, что в мире только официально зарегистрировано 2500 сортов сыров, и сделать что-то уникальное — практически нереально».

Получается, что уральским производителям не остается ничего кроме как создавать аналоги уже известных сыров. Однако сравнивать уральский и европейский продукт все же не совсем корректно. Еще более некорректно называть аналог именем оригинала.

Фото: Наталья Чернохатова

По словам основателя сырного бренда «Долина коз» Светланы Корабель, привычные иностранные названия делают продукт узнаваемым, ведь согласно исследованиям маркетологов, потребителей, готовых пробовать что-то новое — мало, покупатель чаще выбирает товар со знакомым названием. Однако, с другой стороны, называть сыр, отличающийся по вкусу от оригинала, тем же именем — заведомо ошибочно, поскольку в таком случае покупатель испытает разочарование. Камамбер — это название, которое отсылает нас к местности, где изначально производился данный вид сыра, поэтому давать такое же название уральскому продукту — глупо. Камамбер проще назвать сыром с белой плесенью — и понятно, и сравнивать не будут. А вот устоявшиеся наименования вроде фета или шевре, скорее, помогут покупателю сориентироваться.

«Мы делаем только первые шаги в сыроварении, поэтому для нас логично было воспользоваться готовыми отработанными десятилетиями французскими рецептурами, чтобы получить качественный продукт. К тому же рынок качественных заквасок и ингредиентов, в основном, импортный», — говорит гендиректор «УГМК-Агро» Илья Бондарев.

Фото: Александр Мамаев


Сейчас компания строит экспериментальный учебный центр, в котором будет проводить обучение и мастер-классы с международными экспертами, отрабатывать новые ингредиенты и закваски, а также экспериментировать с новыми рецептурами, что, возможно, позволит получить уникальный уральский продукт

Уже в апреле «УГМК-Агро» добавит к шевре, камамберу, бюш и валансе новые виды продукции — свежий бюш без плесени, а также бюш в обсыпках — в вяленом томате, в лепестках лука, в лепестках роз и в прованских травах.

Какие бы названия не выбирали наши производители, им удалось доказать, что уральская моцарелла может быть не хуже законсервированной иностранной. С твердыми сырами дела обстоят иначе — им еще нужно время, чтобы себя зарекомендовать. За период действия санкций не отстроено такое количество хранилищ, в которых этот сыр мог бы созревать. На отработку рецепта уходит много времени, поэтому за производство берется далеко не каждый. Да и сами потребители не всегда готовы платить за местный сыр как за швейцарский. По словам Марины Камбаратовой, покупатель все же предпочтет взять проверенный иностранный продукт пусть даже с доплатой.

Фото: Предоставлено УГМК-Агро

Фермерский сыр — удовольствие не из дешевых, например, в сырной лавке Cheese and Wine средняя стоимость за 100 граммов продукта составляет 300-350 рублей. Однако именно сырные лавки предоставляют потребителю большой ассортимент. Заходить в ритейл и рестораны непросто даже крупным производителям. По словам гендиректора «УГМК-Агро» Ильи Бондарева, изначально торговые сети с настороженностью относились к непривычным для Урала мягким козьим сырам с плесенью.

«Культуры потребления такого продукта нет, по сути, мы ее формируем с ноля. Постепенно сети изменили свое отношение, проявляют интерес к нашим сырам, дают место на полке и даже готовы к экспериментам. Например, за три часа дегустации в „Ашане“ мы продали трехдневный объем сыров», — рассказывает Илья Бондарев.

Порядка 10% в структуре продаж производителя занимает HoReCa (Hotel, Restaurant, Catering). Сыры «Coeur du nord» также представлены во всех винотеках Екатеринбурга.

Фото: Александр Мамаев

Небольшим сыроварням поставки сыров в магазины и рестораны даются сложнее, у них свободный выпас и животные не сидят на привозных кормах, поэтому добиваться постоянства вкуса выпускаемого продукта сложнее. Вкус молока может отличаться зимой и летом, а значит, и вкусы сыров разнятся.

«С ресторанами, как и с ритейлом — введут определенную сырную позицию, и я должна буду поставлять товар без перебоя. Потребитель не готов слышать отказ. Но я не могу дать таких гарантий. Например, сейчас козы беременны, потом выкармливают козлят, сыр сможем варить только с появлением излишек молока. Поэтому пока мы рассматриваем только сезонную сырную тарелку, как в ресторане 26/28», — рассказывает Светлана Корабель.

«Соболев Сыр» не идет в ритейл сознательно. Исключение составляет разве что местная сеть «Елисей».

«Заходили в „Яблоко“, там такое отношение к продукту, что пришлось разорвать договор и вывезти сыр. Сотрудники наших торговых сетей, к сожалению, не в состоянии ухаживать за товаром. Например, в „Азбуке Вкуса“ в Москве каждые 4 часа меняется продукция на холодильных витринах, а у нас, дай бог, если раз в сутки», — говорит Максим Соболев.

Фото: Анна Майорова

Рестораны готовы работать с фермерскими сырами, но используют их для сырных тарелок и изредка добавляют в салаты. Для блюд вроде пасты и бургеров выбирают сыр подешевле.

«Бургер как не считали, получается заметно дороже. Кусок сыра стоит почти как котлета», — рассказывает Маским Соболев.

Уральские сыры можно найти в «Бюро находок», Grand Урюке, «Троекурове», Le Bourg. «Соболев Сыр» экспортируют в московское кафе «Пушкин» и в сырный ресторан Аркадия Новикова. Даже планируют открытие в Москве холодного склада на аутсорсинге, чтобы делать доставки как можно чаще. А «Ko& Co» поставляют свои сыры французскому посольству в Москве и в столовую Кремля, куда попадет далеко не каждый производитель. 

Что касается иностранных шеф-поваров, Франческо Спампинато признался, что готовит сыры сам, но иногда пробует и местные. Ему нравится, что уральские сыроварни развиваются, правда, он рекомендовал бы производителям поменьше экспериментировать с добавками вроде орехов и трюфелей и больше работать над традиционными сортами.  

Фото: Александр Мамаев

Сыровары довольны тем, что на Урале зарождается сырная культура. Сыр больше не ассоциируется с продуктом, который можно просто положить на кусок хлеба. Светлана Корабель, к примеру, надеется, что с развитием маленьких сыроварен, мы придем к опыту Америки, где каждый фермер специализируется на своем сыре. Гурманский подход, сотни вариантов, и, в конечном счете, рай для потребителя. К этому же склоняется и Максим Соболев, который уже отдает часть сортов на аутсорсинг. Его удивляют сыроварни, которые варят по 40 видов сыра, сам производитель предпочитает делать меньше, но лучше, говорит в Англии столетиями варят только чеддер и он самый крутой в мире.

«Конечно, кто-то будет, по-прежнему, покупать импортную продукцию. Но так или иначе, когда разберемся с полками сыров и с фальсификатом, о котором сегодня так много говорят, то придем к тому, что доверие к местной продукции будет выше», — резюмирует Илья Бондарев.

Самое популярное

Читайте также в разделе Еда


вверх