Скандальный паблик «Общепитная сплетница», который не дает покоя рестораторам, с одной стороны, напомнил городу, что такое гастрокритика без купюр, а с другой в очередной раз доказал, что откровенно критиковать у нас умеют только анонимно. Решили рассказать, почему даже самые лучшие ресторанные критики города убивают индустрию.
Ни одна гастротусовка не обойдется без участия так называемой старой гвардии ресторанных критиков, которая именует себя «гастробандой». Завела свой секретный чатик и назначает встречи в очередном ресторане. По словам журналиста Алексея Ванченко, помимо него в банду входят Яков Можаев, Елена Овчинникова, Глеб Соловьев, Екатерина Липатникова, Светлана Лебедева и еще несколько человек. Все люди с весомым гастрономическим бэкграундом.
Яков Можаев, которого рестораторы и фермеры, называют «мэтром», известен горожанам по колонкам на портале 66.ру, где он то рассказывает «сказку о недооцененной пицце», то разбирает на куски фаст-фуд Екатеринбурга, а вообще всегда готов раскритиковать меню в только что открывшемся заведении (правда, говорят, не всегда публично).
Другой гастрокритик со стажем, без которого не обойдется ни одна дегустация — Алексей Ванченко. Этот человек открывал для себя мировые кухни, будучи журналистом «4 канала», а со временем стал главредом гастрожурнала «Стол» и дослужился до должности президента Международной лиги кулинарных экспертов. Один из немногих, кто может похвастать тем, что наравне со стрит-фудом из подворотни ел в наибольшем количестве мишленовских ресторанов по всему миру, в том числе в Монте-Карло, Гонконге и Сингапуре.
К следующей категории гастрокритиков отнесем обозревателей, которые знают ресторанную кухню изнутри, поскольку имели опыт работы в заведениях города. Лилия Низамова, редактор рубрики еда на The Village, занимающаяся пиаром в ресторане Panorama ASP, начала делать обзоры, когда работала в журнале «Вкус». Выучилась на сомелье в школе Семена Соловьев, позже вместе с партнёром открыла студию вкуса и «Модерато», а ещё позже вместе с Олесей Дмитриевой создала «Гурмэ Клаб» с эногастрономическими вечерами для гурманов. Они проводят закрытые частные вип-мероприятия в студии «Борк» и открытые вечера. Участвует в международных проектах, таких как Российская гастрономическая неделя или Салон вин Риохи. Любит эногастрономические путешествия. Лилия помнит, что было с ресторанным рынком 15 лет назад, именно столько лет она пишет про рестораны, и ей есть, с чем его сравнить.
Журналист Светлана Щавелева признается, что ее первая заметка про открытие нового заведения в городе для портала It’s My City получила изрядную долю критики, так, что она расстроилась и решила больше не браться за гастротему. Однако три года назад Светлана начала работать в ресторанной компании и с головой погрузилась в гастрожизнь. В какой-то момент поняла, что может писать простые рецензии с корректными замечаниями и завела свой канал, чтобы делиться мыслями по теме. Самые яркие ресторанные впечатления Щавелевой связаны с ужинами в гастробаре MOMO, а самая ужасная еда, которую она ела в Екатеринбурге, была в кафе Chill Meal. Кстати, с этой заметкой она угодила на портал «Моменты», а еще поспорила с другом, что заведение закроется через пару месяцев, так и случилось.
Дальше по списку — гастроблогеры-любители. Не так давно пользователи социальных сетей задавались вопросом, кто такой Никита Бондарев, выкладывающий в аккаунт с 17-тысячной аудиторией ролики из ресторанов. Думали, родственник топ-менеджера «УГМК-Агро» Ильи Бондарева, но как позже оказалось, обычный студент. Гастрокритиком себя не считает, говорит, просто приходит с камерой в ресторан и делает обзоры блюд, показывая шефа и кухню. Для Бондарева нет вкусной или не вкусной еды, есть эмоции, которые он получает от похода в заведение. И вот тут старая гвардия бы поспорила.
«Не воспринимаю всерьез обзоры, когда человек три раза в своей жизни сходил в ресторан, сделал четыре фотографии, в том числе со своими ноготками, — рассуждает Алексей Ванченко. — Но с другой стороны, у каждого обозревателя своя аудитория, потому что рынок размыт. Несколько лет назад, на открытии ресторана, где мы „разнесли“ все меню, сидели молоденькие девочки. Они заказали несколько блюд и были в восторге. Я удивился, начал говорить, смотрите, пицца с одной стороны сырая, с другой подгорела и прочее. Но они все равно пишут свое мнение и, как говорится, пипл хавает».
Еще одна студентка Анна Татарникова ведет аккаунт gastro_love. В шапке профиля сообщает, что хотела бы делиться находками со всего света. Обещание держит, наравне с вафлями из Engels, выкладывает блюда австрийской и армянской кухонь.
Автор телеграм-канала «Маша ест» Мария Чуркина о своем опыте гастрокритика говорит просто — веду личный блог о поедания и приготовлении пищи. Всегда интересовалась кулинарией, надо же куда-то выплескивать знания. Самое трешовое место на памяти Марии — «вьетнамка» в Марьиной роще в Москве, говорит, ее уже закрыли из-за антисанитарии. Кстати, недавно девушка перебралась в столицу, так что для уральцев она скоро будет не такой актуальной.
Казалось, что такого сложного в том, чтобы рассказывать о еде. Однако опытные критики уверены, что эта легкость обманчива.
«Одно дело сообщить в соцсетях: мы тут с приятелями вчера зашли в кафешку, паста была вкусная, а десерты тяжеловаты. Совсем другие требования к рецензиям ресторанных обозревателей и критиков, на статус которых фактически претендуют все новые и новые отряды гастроблогеров. Чтобы объективно рассказать о еде в конкретном ресторане, нужно очень много знать. О сезонных продуктах, кулинарных технологиях, сочетаемости еды и напитков, современных гастрономических трендах и многих других важных вещах», — говорит Анатолий Гендин, московский гастрономический журналист и ресторанный критик.
Самым обсуждаемым гастрокритиком стала «Общепитная сплетница». Жаль, что этот телеграм-канал анонимный, впрочем, тусовка говорит, что в городе редко кто по-честному публично критикует, ведь далеко не все адекватно реагируют на негативный отзыв. Алексей Ванченко считает, что все это провинцианализм, мы не ориентируемся на фидбек, хотя именно честная обратная связь позволяет расти и развиваться.
Анатолий Гендин рассказывает «Моментам», что гастроблогеры сегодня неверно позиционируют себя на рынке. Абсолютное их большинство пишет сугубо комплиментарные отзывы о заведениях, работая тем самым не на потребителя, а на ресторатора.
«Они по факту выступают в роли пиарщиков. Совершенно одиозная форма такой работы — хвалебная рецензия „за еду“, — говорит Гендин. — Ресторанному рынку активность таких „гастроблогеров“ вредит, причем всем его участникам. Потребителям сообщают, мягко говоря, неточную информацию о заведениях общепита. Рестораторы привыкают, что позитивные отзывы можно купить, и совсем недорого, так что особенно стараться насчет качества не нужно. Вместо всем полезной ресторанной критики получается чистой воды профанация».