На гастро-рынок Екатеринбурга то и дело заходят бизнесмены со своими антирекордами. Открывают заведения, которые существуют один-два месяца, теряют от нескольких тысяч рублей до миллионов, и кажется, ничему не учатся. Под такие навязчивые идеи открытия бизнеса в городе уже даже начали создавать сервисы по запуску гастро-точек. Сколько это стоит и реально ли помогает делу.
Люди, открывающие гастро-бизнес, уверены, что раскрутиться можно даже при начальном капитале в 200-300 тысяч рублей. Этого вполне хватит на точку с кофе на вынос или киоск с шаурмой, но нужно быть готовым, что дальше нужно больше. И вот в этом основная загвоздка — авторы идей не всегда готовы вкладываться в нее больше, чем задумали изначально, а это начало провала. Владелец бренда «Вкус улиц» Константин Дупак говорит, что начинал свой путь в общепите с 90 000 рублей, на которые открыл кафе в Нижнем Тагиле. Оно просуществовало три года, а после было успешно продано и действует до сих пор.
«Мы планировали открыть свое заведение за 700 000 рублей, и многое делали сами, чтобы сэкономить, но, в итоге, проект разросся до 2,5 млн, и даже эта сумма в мире общепита считается маленькой, — делится с „Моментами“ совладелец винного бара Karma Павел Хохлов. — На первых порах нужно много вкладываться, быть в зале, анализировать, улучшать концепцию, это работа на 8-12 часов в день и без выходных».
Негласное правило общепита — в общепите все идет не по плану, даже если он грамотно составлен.
«Большинство молодых предпринимателей хотят сэкономить, выехать на знакомствах, сарафанном радио и Instagram*. Мы точно также решили в свое время и ошиблись. Большая часть заложенных миллионов ушла на перестройку помещения, получение алкогольной лицензии, аренду в центре, оборудование, видеонаблюдение, можно долго перечислять. В итоге, когда дошло до косметического ремонта, деньги уже давно закончились, поэтому красотой интерьера пришлось пожертвовать в пользу качества кухни», — делится с «Моментами» собственник одного из заведений в центре города, попросивший не указывать его имени.
Для того, чтобы не плодить на рынке беспечных бизнесменов, на него стали заходить коучи по ресторанному бизнесу, которые готовы проводить обучающие курсы дистанционно или на месте по стоимости до 100 000 рублей за неделю. Еще одна категория поддержки бизнеса — консалтинговые компании. Яркий пример — коллаборация Евгения Кексина и Евгения Урюпина, которые готовы помогать с запуском гастро-проектов. Прайс за услуги самими рестораторами не озвучивается, но по слухам, разбег в ценнике за подобного рода услугу составляет от 300 000 до 1 500 000 в зависимости от объемов работы — простая это консультация или создание заведения «под ключ».
«Чтобы открыть ту же кофейню, не обязательно быть профи, но нужно иметь план развития и быть готовым к тому, что реалии рынка и ожидания не совпадут. Кому-то может повезти с локацией, которая будет приносить трафик, но нужно и самому обучаться и вникать в специфику рынка, иначе надолго не задержишься. Наверное, хуже не будет, если человек воспользуется помощью профессионалов. Я бы был готов заплатить не больше 150 000-200 000 рублей в месяц за работу квалифицированного человека, который поставит бизнес», — говорит совладелец кофейни Bow Jones Coffee Иван Морозов.
Теперь перед гастро-рынком встает еще одна задача — как отличить добросовестного консультанта, от того, кто просто готов нажиться на неопытности начинающего ресторатора.
«Консалтинг — это дорого и без гарантий. Представь, у тебя заведение в первые три месяца съедает по 300-400 тысяч рублей, а ты еще дополнительно платишь минимум 50 тысяч менеджеру, чья раскрутка может выстрелить, а может и нет. То, что сработало в одном месте может не зайти в другом», — рассуждает Павел Хохлов.
Владельцы заведений говорят, что рынок консалтинга разросся, и специалистов стало так много, что становится сложно отличить действительно качественную услугу от не оправданной.
«Я видел, как состоятельных людей пытались разводить на деньги, навязывали услуги, ссылаясь на опыт, но на деле никакой ценности такая гастро-консультация в себе не несла, — подытоживает Константин Дупак. — Вообще история с помощью гастро-бизнесу сама по себе хорошая, я бы и сам подключился, считаю, нашему рынку нужны те, кто поможет начинающим игрокам развиться или честно скажет, что эта сфера — не для него».