Ресторатор Евгений Миркин открыл первый гастропроект в Екатеринбурге шесть лет назад. За это время он создал несколько успешных проектов — популярный рамэн-бар Jo Wu Ramen, бистро «Китай-Китай», а также кальянную «Ахинея». «Моменты» поговорили с Евгением о том, как делать бизнес в ресторанной сфере и узнали какие ошибки могут быть на начальных этапах.
— Сколько времени вам потребовалось, чтобы реализовать первые проекты?
— Первый проект появился шесть лет назад, он находился на улице Малышева, 71. Там раньше был гастроном, куда вставали с корнерами. Приносишь им свою идею и ищешь инвестиции. Мне отказали четыре раза за месяц. Когда я приехал из Челябинска в Екатеринбург, у меня была идея-фикс: именно это хотел здесь реализовать. Это было шесть лет назад. На тот момент меня уволили с работы и все, что я умел — это готовить. И вот на пятый раз меня согласовали, простоял там примерно 2 года.
— Начинали вы именно с формата корнера?
— Да. Там было много провалов. В первую очередь — в торговых центрах всегда сильные рамки. Вы должны придерживаться правил фудкорта. Обычно, когда вы снимаете помещение, вы придерживаетесь правил арендодателя. Чаще всего арендодатель намного мягче: с ним можно договориться, у него нет регламентов. В торговых центрах все сложнее. Помимо этого мы отдавали 25-30% от оборота за то, что там стоим. Это очень много. Зайти на фудкорт молодым авторским проектам достаточно проблематично. Там сильная конкуренция.
— Вы часто выкладываете в Instagram* свою команду. Как находите людей, которые на 100% подходят вам по идеям и настрою?
— Сотрудник, который подойдет сразу на 100%, не найдется сразу. Это можно понять только проработав с кем-то определенный цикл времени. У меня редко меняется команда, но все же периодически она обновляется. Мы делаем проект все вместе и делаем его не для того, чтобы заработать много денег. Мы не про эту историю, мы не мастодонты, а авторский проект. У нас другие бюджеты, поэтому сначала нужно прийти к одной общей цели — попасть в какой-нибудь крутой список «Топ 100».
— А сколько времени требуется на то, чтобы понять, что сотрудник подходит?
— Месяца достаточно. Я нахожусь в заведении каждый день. Шесть дней в неделю работаю и постоянно коммуницирую со всеми ребятами. Мы — одна команда и у нас одна цель. Первая цель — это заработать денег, но она не может быть без какой-то «шапки». То есть, чтобы заработать денег, нам нужно сделать что-то классное. И это классное прописано. У меня больше опыта, и я прошу идти за мной.
— Как объясняете человеку, что он совершил какую-то ошибку?
— Мы ее разбираем и просим так больше не делать. У нас проходят собрания раз в неделю. На них обсуждаем вопросы, учимся и смотрим документальные фильмы про соль, жир, муку. При этом у нас проходит обучение. Я говорю ребятам, какие книги нужно прочитать, что нужно посмотреть, что изучить, чтобы как-то обновляться.
— Есть какие-то моменты, которые важно учесть при открытии заведения?
— Если вы открываете общепит в жилом доме, нужно сразу встретиться с управляющей компанией. Еда — это запахи и они бывают специфическими. Например, в Jo Wu Ramen, который на Хохрякова, бульоны варятся по 72 часа на свиных головах. Спустя месяц после открытия к нам начали спускаться жильцы, у них появился этот запах. К тому же оказалось, что сверху живут вегетарианцы. Нам пришлось усиливать вытяжку, такие моменты тоже надо продумывать: согласовать план-проект, договариваться с жильцами, выводить все на крышу. Это такая сложная история, к которой нужно быть готовым.
— Хотела у вас спросить про шаурмичную «Дело тонкое». Вы занимались реализацией этого проекта, как думаете, почему он так и не стал успешным?
— У меня был проект «Звуки Му». Закрыл его с долгом минус 1,5 миллиона. После этого пришел к товарищу и сказал: «У тебя плохая кухня, давай сделаем классную». Он согласился. Товарищ предоставил свою кухню и я начал работать на него как наемный сотрудник. Проработав там 11 месяцев, мы пришли к итоговому результату, который нас обоих устроил. Тогда предложил ему открыть какую-нибудь классную историю с шаурмой и супчиками. Мы сделали это, и после открытия у нас появился третий человек в команде. С ним я не нашел контакт, нам оказалось не по пути, у меня было другое видение заведения. Уже тогда знал, каким будет следующий проект, я хотел открыть рамэн-бар.
— В коммуникации с гостями за эти шесть лет были какие-то сложности?
— Если происходят какие-то конфликты, всегда есть моменты их решения. У нас в Театральном переулке везде окна открыты: и наверху, и на первом этаже. Тут часто сидят музыканты, они играют на гитарах и барабанах. Мы стараемся такие ситуации мирно решать. Я просто выхожу и говорю: «Ребят, мне очень нравится музыка. Я уважаю музыкантов и то, что вы делаете. Но, поймите, мы тоже зарабатываем, и людей это отвлекает. Они сюда приходят посидеть, поговорить, покушать, послушать что-то фоновое. Но точно не „Гражданскую оборону“ или „Чиж и компания“».
— Хотела еще спросить про продвижение на первых этапах. Как сделать, чтобы новый проект заметили?
— У нас есть план действий, который расписан на целый год — это четыре сезона. Например, в истории с нашей острой и достаточно плотной едой, лето — не наш сезон. Мы разбиваем циклы по месяцам. Пишем график как на развитие, так и на продвижение. И просто ему следуем. Каких-то волшебных инструментов, за которые вы заплатите деньги и махнете палочкой — не будет. Сарафанное радио с блогерами и людьми, которые несут информацию в мир, всегда хорошо работает Но это не решение проблемы отсутствия гостей. Решение — задать себе вопрос: «А не делаю ли я плохую еду?».
— А может ли быть такое, что люди не приходят из-за неудобной локации? Например, место, где вы открыли «Китай-Китай» до сих пор называют проклятым.
— Место, на котором мы открыли Jo Wu тоже тоже называли проклятым, но мы работаем там уже третий год. Хоть и за два года на этой локации закрылось пять проектов. Я считаю, что у людей, которые не довели дело до нужного результата, просто не хватило опыта. Или они сдались: в таком случае даже наличие опыта не поможет. У нас в Театральном переулке уже четыре заведения, возможно, скоро появится здесь же пятое. Это будет винный бар. Поэтому говорить о том, что это проклятое место — достаточно глупо.
— Пандемия отчасти повлияла на персонал. А на посетителей? Было же время, когда все приходилось закрывать.
— Мы закрылись и открыли сезонную доставку, назвали ее Jo Wu Sushi. Тогда просто разнесли город на три месяца. Потом сезон закончился и появилось много копий. У меня есть друзья в Калифорнии, там очень популярна Азия, они мне присылали разные рецепты. Мы первые сделали роллы с разными соусами: манго, пондзу и мандариновым. А потом у нас появились конкуренты, я понял, что мы — не доставка суши, мы просто показали всем еще раз, что можем сделать классный продукт так, чтобы все ахнули.
— А как часто нужно менять концепцию заведения?
— Наши проекты: «Мексика», «Китай-Китай», Jo Wu, они все зациклены на пять лет. После пяти лет мы закрываем проект и на его месте открываем новый. Мы не отдаем эти помещения, ведь мы уже прикормили сюда аудиторию. Назовем это так, по-другому это не назвать. Ведь Jo Wu было проклятым местом — 27 вытянутых квадратных метров, никому это не было интересно. Но за три года у нас прошло больше 20 тысяч чеков.
Также Евгений Миркин рассказал о сложностях, с которыми он столкнулся работая над рестораном мексиканской кухни La Guera. Запуск заведения планировали провести еще в середине июня этого года.
Подписывайтесь на наши соцсети, чтобы узнавать еще больше интересных новостей: Instagram*, «ВКонтакте», Facebook*, Telegram, Яндекс.Дзен.