В наше время быть шеф-поваром в популярном заведении — это элитная должность. Сейчас они — медийные персоны: у популярных поваров берут интервью, приглашают на шоу и громкие мероприятия. Можно сказать, что они — рок-звезды ресторанной индустрии, за которых борются крупные гастрогиганты. Но сами повара измеряют свой успех не соревнованиями и громкими премиями, а довольными гостями и ценным опытом.
— Успех шефа измеряется в успехе и престиже заведения, в качестве блюд, стабильности и заработке ресторана. Шеф-повар — это не только тот, который вкусно готовит, но и который может организовать кухню. Точно нельзя измерять успех, основываясь на участии в конкурсах. На прошлой неделе я участвовала в соревновании, там собирали поваров со стажем работы от пяти лет. Меня попросили поучаствовать. Столкнулась с тем, что все основывалось на базовых шаблонах: нельзя использовать что-то яркое, цветное и современное, — рассказала «Моментам» шеф-повар гастробара «Мята» Дарья Смирнова.
Конкурс проходил в три этапа, один из которых — сервировка. По словам Дарьи, она была уверена, что получит победное место, но правила конкурса оказались консервативными. Нельзя было использовать черную посуду и скатерть, которая выглядела старомодной.
Другие уральские шеф-повара также считают, что успех измеряется далеко не в соревнованиях. Главное — это хорошая команда, счастливые гости и саморазвитие.
— Самый главный критерий — это счастливые и довольные гости и пустые тарелки. По-моему, это означает успех. Премии — это здорово, и все их хотят. Но, по моему мнению, их получают рестораны, в которых не особо вкусно. Это касается не только России, но и всего мира, — поделился с «Моментами» шеф-повар ресторана «БарБорис» Андрей Бова.
Его карьерный путь начался в 1998 году — тогда учили только тому, как жарить пирожки и чистить картошку. А сейчас повара — это новые рок-звезды: про них снимают передачи, они ведут шоу и выступают на мероприятиях.
— Самое главное в успехе шеф-повара — это создать команду. Повар, который готовит, это еще не шеф. Он может быть творцом и искусным мастером, но не шефом. Шеф — это не только профессионал в приготовлении блюд, но и руководитель, который организовывает деятельность ресторана, задает ключевые характеристики ресторана. Успех измеряется в любознательности, в экспериментах и поиске новых вкусов. Соревнования — это полезно, так как ты приобретаешь полезные знакомства, — рассказал «Моментам» шеф-повар ресторанов «Троекуров» и бренд шеф Gavi Михали Ковалев.
Он также отметил, что с течением времени отношение к профессии поменялось. Ковалев начинал работу в постсоветские времена, когда должность шеф-повара была просто номинальной — все должны были работать по нормативным документам, готовить можно было только по установленной рецептуре. Потом же в Екатеринбурге активно начала развиваться гастрономия, и отношение к профессии изменилось. Шеф-повара стали настоящими медиаперсонами: у них начали брать интервью и интересоваться личностью.
— Успех шефа, как по мне, измеряется полными посадками. Это результат умения держать вкус, и быть «вкусным» шефом, готовить еду быстро и качественно. Еще один показатель — это возможность реализоваться. То есть не только готовить на кухне, но и участвовать в мастер-классах, заниматься обучающей деятельностью, писать книги, — рассказала «Моментам» бывший концепт-шеф Bar.OloКатерина Сандина.
В Екатеринбурге есть много поваров-звезд, которых приглашают на телевидение. Например, экс-шефа тихвинского Lobby Юрия Самоделкина пригласили в телепроект от канала «Пятница». Юрию поступило предложение стать участником шоу «Молодые ножи» с Константином Ивлевым.
Чтобы оставаться в курсе событий даже после блокировки Google, подписывайтесь на Telegram-канал и группу Вконтакте «Моментов». Если вы хотите поделиться новостями с редакцией, сообщите на почту news@momenty.org.