Уральские крупные рестораторы перенастроились на российских производителей в условиях санкций. Основатель заведений «Гастроли», «Крабы, Гады и Вино», Engels и «Сойка» Валентин Кузякин отмечает, что большая часть продуктов даже в заведениях, где упор на азиатскую кухню, поступает от российских поставщиков.
— Сейчас даже в местах с такой концепцией как «Сойка», от общей закупки около 70% — российский продукт. Конечно, огромное количество продуктов имеет в цепочке импортное сырье, но в основном именно российский продукт. Большая часть морепродуктов из Шри-Ланки, восточной Азии, то есть во многом уже не Европа, — отмечает Валентин Кузякин на встрече YouTube-канала «Справочная», посвященной управлению ресторанов в условиях санкций.
В ресторане «Крабы, Гады и Вино» морепродукты привозятся из Мурманска и Дальнего Востока. При этом, ресторатор не отрицает того, что нужно проявлять изобретательность в меню. У Кузякина есть мысли по популяризации свинины, по его мнению, мясо известно жителям Урала, но почему-то совсем не популярно в местных ресторанах.
В сети ресторанов «Сушкофф» и «Дель Песто» также практически не испытывают потребности в импорте. CEO-руководитель Михаил Кольцов заявляет, что в заведениях планируют увеличить и количество видов рыбы, ставки делают даже на акулу.
— У нас только порядка 23% доля импорта. Основными позициями является рыба: по лососю есть повышение цен, но дефицита нет, поставщик — Мурманск. Мы стараемся быть открытыми к покупателю, поэтому нам надо потерпеть какое-то время до выстраивания логистики. Планируем расширять линейку рыбы, не обязательно локальной, — заявляет Михаил Кольцов.
По его словам, рестораторы не могут избежать повышения цен, но делают это не резко. Михаил отмечает, что такая тенденция лишь временная и только до стабилизации логистики, которая сейчас страдает больше всего.
Помимо этого, растет цена от поставщиков и на алкоголь, примерно на 10% стали дороже вина. На этот счет эксперты говорят, что делать прогнозы невозможно, что будет дальше — неизвестно. Валентин Кузякин отметил, что задумываются о российском вине, правда оно может быть дороже. Поставщик Роман Щукин рассказал, что такая же ситуация наблюдается и с кофе: цены на его поставку выросли до 100% всего за месяц.
Еще 24 февраля рестораторы стали получать письма от поставщиков с заявлениями о росте цен. Причинами стали резкие санкции и изменения в курсах доллара и рубля.