«Печеный голубь и томагавк». Рестораторы организовали систему секретных ужинов

null
Фото: Наталья Чернохатова

Наряду с сомелье, которые везут в частные погреба состоятельных уральцев редкие сорта вин, рестораны и бары города берутся за индивидуальную доставку для постоянных гостей деликатесов из-за рубежа. Потом готовят на своих кухнях блюда для кулуарных ужинов.

То, что сомелье нет-нет да провезут в своем чемодане вино с сыром эпуас или казахским «хамоном» из конины — уже дело привычное. Но есть заказы и поинтереснее. Сотрудники заведений вспоминают, как в сытые досанкционные времена возили в Екатеринбург парижских голубей.

«Во время моей работы в винотеке „Терруар“ к нам обратилась гостья, которая пробовала за границей печеных голубей и очень хотела научиться их готовить дома. У нас был отличный московский поставщик, от которого мы возили сыры из Франции, у него-то мы и заказали птиц. Гостья была очень довольна, а мы потом поставили их в меню винотеки „Код де Вино“», — вспоминает совладелица бара «Био Шмио» Елена Бачинина. Гурманам подавалась половина голубя с картофельным пюре Робюшона с итальянским пармезаном и ягодным соусом. Блюдо стоило 2000 рублей.

Бары с подкованными поставщиками готовы привезти к столу и голубей, и осьминогов
Фото: Наталья Чернохатова

Современные гости тоже не прочь отведать экзотики. Например, в том же «Био Шмио» по спецзаказу приходилось готовить марокканского осьминога или диковинную для города зобную железу, которая очень популярна за границей и встречается в хороших ресторанах Франции.

«Один раз гости принесли нам свои «томагавки» — стейки на кости по 4 килограмма каждый. Мы их приготовили, подобрали вино, — добавляет Елена Бачинина. — Специальные заказы обычно исходят от постоянных гостей, кто любит бар и его кухню. Они звонят и говорят: «Мы хотим то-то и то-то или просто «что-то особенное». Есть гости, которые приходят и спрашивают: «А что есть не из меню?». Мы стараемся их удивить. Например, приходили вегетарианцы, которые многое из наших блюд без мяса уже пробовали, у нас был хороший тунец — мы сделали стейк из тунца».

В баре Alibi, например, завели за правило собираться закрытой «старой» тусовкой, чтобы есть редкую северную рыбу вроде муксуна под водочку или пиво или пельмени из дичи, слепленные на местной кухне. Ужины инициируют постоянные гости, которые возвращаются домой с рыбалок или охоты.

Шефы ресторанов наряду с обычными заказами берут частные
Фото: Александр Мамаев

В ресторане «Дубровин» ради одного из кулуарных гастрономических ужинов для ностальгической публики пришлось купить сифоны для лимонада, потому что компания хотела именно такую подачу. После сифоны стали использовать для всех посетителей летней веранды. А в «Барборисе» ради заказа одной косметической компании на 1000 вафель с восьмью разными начинками, пришлось купить большое количество вафельниц, а чтобы они не пропадали вафли стали неотъемлемой частью полдничного меню.

Сотрудники премиальных ресторанов говорят, что для них частные заказы — обычная практика. Одни просто привозят редкий продукт, а другие — колдуют за плитой, чтобы заслужить еще большую лояльность гостя.