Екатеринбург находится в продуктовой блокаде. Рестораторы запасаются едой впрок

null
Фото: Наталья Чернохатова

Рестораторы и шефы жалуются на продуктовую блокаду в Екатеринбурге. Приходится переделывать меню исходя из тех продуктов, которые сейчас доступны, и закупать шкафы шоковой заморозки, чтобы запасаться едой впрок. Почему в уральской столице не создают собственный продуктовый хаб, чтобы не ждать поставок из распределительных центров Москвы по остаточному принципу.

Бренд-шеф ресторанов Ельцин Центра Андрей Бова рассказывает «Моментам», что в Екатеринбурге бывают перебои с поставками овощей и фруктов, мраморным мясом и тунцом.

— Приходится делать заготовку, все рестораны высокого уровня давно приобрели шкафы шоковой заморозки. Заказываем продукты большими партиями, вакуумируем и замораживаем впрок, потому что понимаем, что трудности бывают, особенно зимой, — делится Андрей Бова.

Даже в сезон продукция не всегда бывает спелой, а зимой ее приходится самим додерживать в ресторанах. Прямые автомобильные поставки в Екатеринбург бывают, но все овощи и фрукты идут незрелыми, чтобы не портились в дороге, и не было большого списания.

— На Шарташском рынке лежат узбекские огурцы и помидоры, мандарины и ананасы, которые поставляют сюда самолетами, но килограмм огурцов стоит 200 рублей, а помидоров — 380 рублей. Можно позволить себе купить это домой, но для ресторанов это большая сумма. Мы не сможем подавать блюда из таких продуктов по доступным ценам, — рассуждает Андрей Бова.

Шефам приходится запасаться едой впрок, чтобы она без перебоев доходила до гостей
Фото: Наталья Чернохатова

Шефы ресторанов выбирают нечто среднее между «пластиковыми» овощами в ритейле и рыночным предложением. Говорят, что приходится максимально прятать свои амбиции и работать с тем, что есть. Основатель бренда «Вкус улиц» Константин Дупак считает, что если бы поставщиков на рынке Екатеринбурга было больше, то и ценники, соответственно, были ниже.

У этого бизнесмена нередко возникали проблемы с поставками мяса для шаурмы. В какой-то момент продукта просто не стало.

— Я не был готов к такому, потому что заказывал еду по возможностям кармана и склада и никогда не думал, что мясо может взять и закончиться. Лучше заводить по несколько поставщиков на одну позицию — рассказывает «Моментам» Константин.

Когда случались перебои с мясом, бизнесмен бежал в Мetro или звонил частникам из своего списка контактов. Были даже случаи, когда покупал филе и делал мясо сам.

— Бывает, что поставщик долго хранит на складе молоко и привозит тебе перемороженное. Может, замечали, когда пенка на капучино резко пропадает или пузырится молоко. Перемороженное молоко не спасти, но, чтобы его вернуть обратно поставщику и получить деньги, у тебя должна остаться коробка, в которой привезли все заказанные литры и сопроводительные документы. Претензию надо отправлять в Москву, все это отнимает кучу времени, поэтому ты просто бежишь в «Перекресток», — добавляет Дупак.

Еще одна проблема — недобросовестность водителей, которые доставляют продукты в заведения. Они могут «случайно» забыть в кузове килограмм капусты или несколько литров молока. Если позвонить поставщику и пожаловаться, в ответ получишь: «А что мы сделаем, это же водители? Ну проведем работу».

Владельцы точек общественного питания рассказывают, что поставщики ежемесячно повышают не только ценники на продукты, но и минимальную стоимость закупки. Для мелких предпринимателей в нынешних условиях дорога каждая копейка, поэтому для них ощутимо, когда бесплатная доставка при заказе на сумму от 1500 рублей переходит в минимальную от 6000.

На рынке можно купить качественные и свежие продукты, но по такой цене, что вы не захотите есть салат
Фото: Владимир Жабриков

Можно задать вполне резонный вопрос — почему в городе, где так активно развивается гастро-бизнес, не создать собственный распределительный центр с продуктами и отправлять их соседям из Тюмени, Перми, Челябинска.

— Это только кажется, что город большой и точек общепита много. Мы гастро-улицей называем участок с тремя ресторанами, но это не те объемы, ради которых надо налаживать прямые поставки продуктов. За реальное качество болеют единицы, для большинства на первый план выходит вопрос цены. Если гости экономят на блюдах, то рестораторы вынуждены искать альтернативу дорогостоящим продуктам. В итоге все плачутся, что хочется еды хорошего качества, но вкладываться в нее не готовы, а поставщикам проще везти товар в Москву, потому что его там точно купят и перекупят в регионы, — рассуждает бизнесмен, основатель проекта «Фирма Ферма» Роман Ташкинов.

Андрей Бова говорит, что в городе не так много людей, кто готов себе позволить съесть салат из свежих овощей за 450 рублей, когда в среднем по Екатеринбургу он стоит 280.

— Пока нет спроса, не будет предложения. Когда поменяется сознание, и человек поймет, что нельзя съесть по такой цене свежие узбекские помидоры зимой или лосося не замороженного, а охлажденного, тогда и будет предложение от поставщиков, они поймут, что есть спрос. А пока нет спроса, мы не можем предложить больше, потому что будем в минусе, — резюмирует шеф.