В Екатеринбурге умерло поколение мохито. Зато появится много джина

Едва Екатеринбург пережил модную крафтовую волну, как вслед за ней с новой силой начала развиваться коктейльная культура. Рассказываем, какие коктейли в Екатеринбурге самые популярные, почему горожане подсели на «Апероль Спритц» и какого алкогольного бума нам ждать в 2018-м. 

«Днем заготавливаешь бочку — за ночь продаешь»

Самые популярные коктейли практически во всех екатеринбургских барах — «Апероль Спритц» и «Негрони». У этой моды есть своя предыстория, рассказывает президент барменской ассоциации Екатеринбурга Вячеслав Зацепилов. Когда в городе только появились коктейли, они сразу же стали ассоциироваться с чем-то «вкусненьким», гости хотели как можно больше сливок и клубники и влюбились в «Пина Колада».

— Когда потихоньку культура начала развиваться, людям надоела клубничная «Маргарита» и захотелось чего-то нового, тогда бармены стали больше внимания уделять классическим коктейлям. Они, как правило, сухие, горьковатые, крепкие, — объясняет Вячеслав. — Так все пришло к тому, что народ стал заказывать «Виски сауэр», «Олд фэшн», «Манхэттен», «Драй мартини». Хотя если бы я лет десять назад предложил кому-нибудь в баре «Манхэттен», на меня скорее всего косо бы посмотрели. Люди тогда просто не поняли бы вкус.

Ресторатор Евгений Кексин добавляет: если 2008—2013 годы были эпохой мохито, то последняя пятилетка — это время «Апероль Спритц».

В Екатеринбурге когда-то жило целое поколение мохито. Фото: Анна Майорова

— Когда я был барменом, то уставал делать «Лонг-Айленд» и мохито, — вспоминает он. — У нас в Екатеринбурге было такое «поколение мохито». Сейчас на пивные краны ставят «Апероль Спритц»: днем заготавливаешь бочку — и за ночь продаешь.

Бар-менеджер «Шалом Шанхай» Аким Вельбой считает, что коктейли, которые разливаются через пивной кран, будут еще более популярны в этом году.

— При таком способе используется более сложная техника приготовления, так как приходится учитывать взаимодействие углекислоты из баллона и алкоголя, — рассказывает Аким. — Коктейли «из-под крана» получаются насыщеннее, ароматнее, пьянее.

В некоторых барах стараются уйти от привычных коктейлей с помощью необычной рецептуры. Например, в On bar есть аналог «Апероль Спритц» под названием «Большой розовый бассейн».

— Это традиционный французский аперитив, самый продаваемый коктейль в Париже в прошлом году, — говорит Андрей Пушкарев бар-менеджр On bar. — Он состоит из розового прованского вина, содовой воды и сиропа или сока красной грейпфрута.

Коктейль ввели в меню прошлым летом и, как выяснилось, екатеринбуржцы оценили его так же, как и парижане.

Мода на коктейли приходит в город вместе с коктейльными барами: совсем недавно в Екатеринбурге открылся «Коллектив». Фото: Наталья Чернохатова

«Люди заказывают такие вещи, что не все бармены про них знают»

Коктейльная культура в городе растет не только за счет барменов, которые придумывают новые рецептуры и совершенствуют классические коктейли, но и благодаря посетителям. Екатеринбуржцы, отмечают бармены, все больше разбираются в смешанных напитках.

Бар-менеджер Grott Bar Сергей Ветров делит гостей на две группы: одни идут в бар за чем-то новым и просят барменов их удивить, а другие — более старшее поколение — «идут по накатанной», заказывая в основном джин-тоник и другие популярные коктейли.

— Наверное, культура продолжает развиваться с помощью тех, кто помоложе, у кого есть интерес к новым напиткам, — добавляет Сергей.

Бармены стараются удивлять гостей, а гости неизменно удивляют барменов: необычными заказами. Фото: Анна Майорова

Сравнивая просвещенность горожан в смешанных напитках, которая была 7-8 лет назад, Вячеслав Зацепилов отмечает, что сейчас люди стали разбираться в этой теме гораздо больше.

— Люди заказывают такие вещи, что не все бармены про них знают, — говорит он. — Они путешествуют по миру, в интернете читают много статей про алкоголь. Человек, который, например, в Париже в баре Harry’s пробовал Bloody Mary, закажет ее здесь. А у нас к этому коктейлю какое отношение? Водка и томатный сок, хотя это на самом деле в корне неправильно. Сейчас делаются очень хорошие вариации: в Новосибирске в баре «Воробей» водку настаивают на креветках и добавляют не томатный сок, а томатный суп — и это очень круто, очень вкусно.

Сейчас горожане стали разбираться в коктейлях гораздо лучше, чем 7-8 лет назад. Фото: Алексей Колчин

«Джин захватит наши коктейльные карты»

Коктейлям в Екатеринбурге увлекается маленькая прослойка горожан. По мнению Евгения Кексина, у большинства людей до сих пор есть к ним предвзятое отношение: «Ой, что-то намешают, нам с них будет плохо». Гораздо более распространено в заведениях города вино: мода на него пришла в город 2-3 года назад. «Даже не знаю, почему. Все просто начали его пить», — говорит Кексин.

Другие представители барной индустрии предполагают, что популярность вина связано с экономией — по сравнению с коктейлями выбирать вино выгоднее.

— Коктейль стоит 300-400 рублей. За вечер ты выпьешь примерно три коктейля — это порядка 1 200 рублей, а в некоторых заведениях вино стоит 600 рублей за бутылку. Условно мне проще взять две бутылки вина — это выгоднее, — говорит рассказывает президент барменской ассоциации Екатеринбурга Вячеслав Зацепилов. — К тому же с вином или пивом ты понимаешь, какой они имеют вкус.

По прогнозам экспертов в тренде 2018-го будет джин, а это значит, что «Шалом Шанхай» испытает второе рождение. Фото: Александра Игнатюк

С коктейлями, по его словам, гости части не знают, что их ждет. Если раньше люди готовы были тратить деньги, чтобы узнать, понравится им коктейль или нет, то сейчас из-за экономии так практически никто не делает, предпочитая не тратить деньги впустую.

Помимо вина эксперты барной индустрии трендом 2018-го года называют джин.

— Сейчас бармены потихоньку пытаются впаривать нам джин — это питерско-московская история, но, может быть, в ближайшие годы она захватит наши коктейльные карты.