What the fun! «Ваши фермеры как корабли без компаса»
Кто спасет крестьян и любителей правильной еды. «URA.Ru» делится «закрытой» информацией
Мода на пиццу, суши, бургеры сменяется новым трендом — фермерской едой или экопродуктами. Рестораторы с удовольствием последовали за желанием клиентов есть правильно и полезно. Затем их подстегнули санкции и падающий рубль. И если раньше лишь единицы могли похвастаться наличием в меню даров уральской природы, то сейчас в Екатеринбурге есть заведения, которые сделали блюда из фермерских продуктов своим флагманским направлением. «URA.Ru» выяснило, чем богата земля свердловская и прилегающие к ней территории и способны ли наши селяне прокормить гурманов и эстетов.
Еще пару лет назад фермерские продукты были примерно как джинсы в Советском Союзе: количество людей, их предпочитающих, было примерно равно тем, кто покупал «фирму» у фарцовщиков. Зато сейчас понимание того, что правильная еда — это what the fun! присутствует у большинства из тех, кого принято называть средним классом.
Раньше были только грибы, ягоды, варенья, паштеты, дичь...
Рестораторы, готовые удовлетворить спрос, естественно, пытаются сделать это. Но демонстрируют разные подходы и результаты. В Екатеринбурге есть рестораны, где на первом месте — просто качество. Независимо от того, из каких географических точек прибыли исходные продукты, шеф-повара стараются готовить вкусно и полезно. К заведениям, придерживающимся такого подхода, можно отнести «Дачу», Double Grill and Bar, «Паштет», «Пряности»... Здесь в любое время года можно встретить изумительные блюда с присутствием фермерских продуктов на любых позициях. А также милые добавки в виде варенья или паштетов.
Вторая категория заведений делает ставку на сезонные блюда. «Огонек», Dieci и даже люксовые «Троекуровъ» и «Ресторан № 1» следят за запросами и своевременно предлагают дичь или грибы. В заведении, открытом при участии маэстро Анатолия Комма и ориентированном на кулинарные эксперименты, могут наравне с открытием устричного сезона заявить о наступлении сезона тыквенного.
Даже если утка куплена в Metro, соус к ней можно сделать из уральской брусники или смородины
Есть и третья группа ресторанов, которые сделали ставку исключительно на фермерские продукты. Так, «Премиум кафе» предлагает блюда из продуктов с собственной эко-фермы, а «Особняк» кропотливо ищет и находит хозяйства, способные обеспечить бесперебойные поставки ингредиентов нужного качества.
А это задача непростая. И не потому что нет на Урале людей, способных выращивать или собирать. Очень точно определил суть проблемы шеф-повар Франческо Спампинато, знакомый с тем, как связка ферма — ресторан работает в Италии, и уже узнавший, чем дышат свердловские крестьяне. «Ваши фермеры как корабли без компаса», — сказал он. И пояснил: «Я не смогу объяснить гостю, почему телятина, которую я беру у местного производителя, в моем ресторане стоит так дорого. Если бы это был уникальные продукт — теленок, который вырос на натуральных кормах и естественном выпасе, тогда да... А сейчас я вынужден отказываться от многих предложений».
...
Пока фермерские продукты дорожают не так стремительно, как магазинные. И многим рестораторам, начавшим налаживать отношения задолго до введения санкций, это позволяет сдерживать цены. Но следующего сезона и они ждут с трепетом: «Все зависит от стоимости кормов, — объясняет Елена Макушева. — Тем хозяйствам, где есть собственная кормовая база, будет проще. Но, к сожалению, их не так уж много. В основном зерно придется покупать. А учитывая, что это лето было неурожайным на сено, ситуация может сложиться очень непростая». И все-таки общая тенденция есть свое, родное, уральское на фоне кризисных явлений в экономике, тем не менее, как считают рестораторы, будет преобладать.
