Эклеры с грибным кремом, суп-пюре из жареной картошки. Владимир Олькиницкий презентует новый ресторан 26/28

«Цезаря в меню не нашли», — комментирует Владимир стремительное отбытие парочки, которая, казалось бы, только что устроилась за столиком и приступила к изучению меню. При том, что помещение нового заведения, где прямо в зале колдует «бунтарь уральской кухни», непосредственно примыкает к площадям Mamma Big House. И салат «Цезарь» там водится….

«А на кого вообще расчет был?», — спрашиваю я. «На тех, кто много путешествует, кто уже что-то увидел и многое пробовал. Если говорить о возрасте, то от 25 и старше, кому не надо объяснять, что икра может быть не только красной, лососевой, но и щучьей, а телячьи щеки, например, это не менее круто, чем стейк», — объясняет Олькиницкий.

Владимир Олькиницкий на открытой кухне

В меню, на самом деле, нет ничего привычного, среднестатистического. Совсем ничего.

Если эклеры — то с грибным кремом и сельдереем, если тартар ­— то овощной, с судаком, щучьей икрой и огуречным соусом.

И даже суп-пюре тут готовят не из привычных шампиньонов или цветной капусты, а из жареной картошки.

И вся эта история не производит впечатления какого-то цирка, как это часто бывает, когда повар, в стремлении произвести на гостя впечатление, забывает о том, что его задача прежде всего накормить человека. Чувствуется, что меню заведения — результат серьезного опыта, глубоких раздумий и многочасовых бдений у плиты.

 

Вывеску 26/28 обещают повесить на днях, а пока, если не знаешь, куда идти, можно не заметить вход. Фасад полностью остекленный, прикрытый перфорированным металлическим экраном: снаружи почти не видно, что внутри происходит.

А там — дружелюбное пространство, стены старинной кирпичной кладки, поросшие самым что ни на есть настоящим мхом.

Органичны в интерьере небольшие столы разной формы, до крайности удобные стулья, приятное освещение и симпатичная лиса от дизайнера Натальи Пастуховой на стене над диваном.

 

Впечатление такое, что заведение существует не первый год где-нибудь в джентрифицированном нью-йоркском районе Уильямсбург. Кстати, лучшие на мой взгляд места находятся сразу за стеклом, где устроена дополнительная стойка с видом на уличный трафик.

Еще одно несомненное достоинство проекта — открытая кухня, где заказанное вами блюдо доводят до готовности и собирают прямо на глазах. Основные заготовки делаются на кухне Mamma Big House, а здесь происходит финальный, завершающий, самый интересный этап.

 

Кухня заведения, по словам Владимира Олькиницкого, базируется на двух главных принципах — сезонность и локальность. Так что помидоров и огурцов тут сейчас тоже нет. Примерно в апреле меню обещают серьезно обновить.

Кстати, коктейльная карта, составленная бар-менеджером Екатериной Ершовой, заслуживает не меньшего внимания, чем основное меню. Никаких вам виски-кол и мартини-оранж, исключительно авторские, изобретательные миксы, типа «Блади Мэри» на водке, настоянной на гречке, с добавлением редьки или уральской версии «Негрони» с печеной свеклой.

 

Свеклу тут вообще любят, хотя, как утверждает шеф-повар, он не придерживался ориентации на какую-то определенную кухню, придумывая меню.

Всего понемногу — азиатского, европейского и русско-уральского, конечно.

Вот, например, из закусок: маринованная скумбрия с тартаром из свеклы и хрустящим картофелем (275 рублей). Современная авторская вариация пресловутой селедки под шубой. Только вот скумбрия домашнего посола такая, будто ее выловили только утром, мгновенно и с должным уважением замариновали и вот она уже на столе.

 

Тартар из мелко нарезанной свеклы и крем из нее же только подчеркивают холодную и свежую упругость рыбы и легкость маринада. Плюс крошечные картофельные чипсы, на вкус совершенно такие, какие бывали только в советском детстве — отец привозил их из московских командировок. И бородинский хлеб, тоже в виде чипса, только огромного. То есть, сочетания знакомые, но звучат совершенно по-новому, знаете, как иногда бывает, когда ремейк звучит лучше оригинала.

 

Свиной живот с красной капустой и медово-горчичным соусом (325 рублей) производит столь же сильное впечатление. Для начала, перед тем, как попасть на тарелку, мясо томилось (на минуточку!) тридцать два часа, так что нож тут совершенно лишний. При малейшем прикосновении вилки ароматный и сочный кусок свинины распадается на волокна. Краснокочанная капуста предстает в двух ипостасях — в виде крема совершенно черничного цвета и в тушеной версии, дивно дополняя свинину, тонко аранжированную легким медово-горчичным соусом. И снова классика, свинина с капустой, и опять интересно, необычно, не похоже.

Сам шеф-повар до крайности доволен тем, что получилось. «Все это стало результатом долгого труда, мне, к счастью, почти на сто процентов удалось реализовать все свои задумки. Но больше всего меня радует, что я снова встал к плите», — говорит Владимир Олькиницкий. И обещает в новом проекте, кроме качественной еды и регулярного обновления меню, массу самых разных мероприятий, причем не только гастрономического толка.