Ольга Зайченко: «Людей надо чем-то удивлять, особенно сейчас»
Екатеринбург перешел в режим поста. Сложно найти точку питания, где вам не предложат сезонное меню без мяса. Православной традиции в этом не много, моды — намного больше. Что актуально есть этой весной, чему уральцы удивлялись в Масленицу, когда и как в современном Екатеринбурге начали внедрять постные меню. У кого об этом спросить, если не у ресторатора Ольги Зайченко, чей «Ирландский дворик» разменял уже третий десяток, а она сама придумывала первые екатеринбургские постные меню.
Фото: Александр Мамаев
Первое постное меню, по словам Ольги Зайченко, появилось еще в начале 2000-ых. В «Ирландском дворике» — ресторане, который, во-первых, долгое время был единственным достойным местом в «тихом центре» (квадрат улиц Московская — Малышева — Хохрякова — Ленина). А, во-вторых, до сих пор является одним из немногих в Екатеринбурге, где приветствуется желание гостя заказать блюда не из меню, а «как мне нравится». Пользуясь согласием госпожи Зайченко на интервью, мы одновременно протестировали ее новое постное меню — в «Куршевеле».
— Сама я пост не держу. Но постное меню в ресторанах мы вводим регулярно, с тех пор, как наши гости стали просить об этом. Да, в случае с постным меню не рестораны диктуют, а сами горожане в какой-то момент захотели такое предложение. И это ощутимый спрос... Наши предки были далеко не глупыми людьми, и к пониманию о необходимости очищения, как духовного, так и телесного, пришли тоже не случайно. Так почему бы нам не дать такую возможность и верующим людям и тем, кто просто к лету хочет привести себя в форму?
Фото: Александр Мамаев
— Мне кажется, в последние два-три года количество людей, постящихся или едящих модную — здоровую — еду, уже не растет.
— Слово «модно» к постному меню, наверное, не приемлемо. Модно другое — ездить на детокс, соблюдать диеты...
— Мы не берем духовную часть поста. Давайте честно, появление постных блюд в разных ресторанах — это не только повод поменять рацион питания, но и тема для разговоров, обсуждения, сравнения...
— Это так. Но по моим наблюдениям, среди постящихся увеличивается число именно верующих людей. И в церкви на службах людей стало больше.
— У вас есть объяснение этому?
— Жизнь сложная. Люди ищут успокоения, пытаются найти ответы на вопросы...
Фото: Александр Мамаев
— Сложнее ли стало создавать постное меню?
— Нет. Ведь продукты, которые для него используются, понятные, несанкционные. Кроме того, мы не повторяем блюда. Каждый раз в каждом из ресторанов меню новое. Его создание — очень творческий процесс. Неправильно думать, что количество продуктов во время поста ограничено. Особое удовольствие в гастрономическом творчестве: как соединить продукты, чтобы блюдо было не только постным, но и вкусным.
Чуть-чуть красной икры можно даже в пост
— Must have этого поста — перловка. Ее, наконец-то, распробовали или есть иные причины популярности?
— Она, действительно, вкусная. Но понять это можно, только если правильно готовить. А в домашних условиях сделать это и сложно, и долго. Мы для того, чтобы она получилась рассыпчатая и мягкая, готовим ее на пару.
— Пост — традиция православная. А у вас в меню ризотто из перловки, гаспаччо...
— Это дань моде — не просто нарезка, а карпаччо. Или вот вы едите салат из свежих овощей с заправкой «Дижон». В оливковое масло мы добавили немного дижонской горчицы, и получился совершенно другой вкус. Да еще с кинзой, сельдереем... Скажу честно, это мой салат. Когда-то давно мне повезло его попробовать, а теперь мы сделали его в постном меню «Куршевеля».
Фото: Александр Мамаев
— Правда ли, что постное меню выгодно для рестораторов? Себестоимость блюд копеечная, а цены — как в основном меню...
— Нет. У нас цены ниже. В том числе, потому что постные порции немного меньше. Но обязательно свежие ингредиенты, красивая подача.
— Бывает, что блюда из постного меню переходят в основное?
— Довольно часто. Если мы слышим от гостей о блюде, которое понравилось, почему его не ввести в основное меню?
Фото: Александр Мамаев
— Специализированные меню — блинные, постные — насколько они обязательны для ресторана?
— Это не обязательный, но важный маркетинговый шаг. Людей надо чем-то удивлять, особенно сейчас. Не буду скрывать: определенный спад в посещении ресторанов есть. Поэтому что-то придумывать, каким-то образом поощрять наших гостей, показывать им свою заинтересованность, необходимо.
Фото: Александр Мамаев
— Если продолжить разговор о кулинарных фишках. Вы уже дали понять, что поле экспериментов для постного меню — очень широко. А масленичная неделя? Ведь ваши гости обожают ваши блины. Есть ли тут какие-то возможности для маневра, для оригинальности? Или все стандартно: икра, варенье?..
В постном меню «Куршевеля» — фантастические десерты
— Можно экспериментировать с начинками, а можно с самими блинами: у нас были ржаные, пшеничные, гречишные. Но чаще заказывают просто блины. Хотя в последнее время и здесь простор. У нас. Чему вы удивляетесь? Гости быстро определяются, что им нравится больше. Наши посетители очень образованы и разбираются в кухне: поездили по Европе, побывали на Востоке, приходят, рассказывают о том, что попробовали и просят приготовить также.
— Мне казалось, что ваша кухня не подвержена модным тенденциям. И в «Ирландском дворике», да и в «Куршевеле» никогда не будет блюд молекулярной кухни.
— Это же совсем другая история. Что такое молекулярная кухня? Это, скорее, haute couture в гастрономии — для того, чтобы удивиться. Но, наудивлявшись за рубежом и вернувшись, понимаешь, что хочется еды, которая родом из детства — картошки с грибами, пельменей со сметаной, просто макарон.
