Такой временной разрыв объясняется тем, что не было никогда в России традиции мясного скотоводства. Теперь, благодаря усилиям отдельных компаний, мясных бычков у нас разводят. И сэндвич с пастрами не замедлил появиться в меню ресторанов. «Моменты» выяснили, в каких заведениях уральской столицы готовят и подают знаменитый нью-йоркский деликатес собственного приготовления.

Ресторан SteakHouse

Фото: Алексей Лущанов

Сэндвич с пастрами — 390 рублей

Шеф-повар ресторана Михаил Аракелов никому не доверяет приготовление пастрами, так что, когда он в отпуске, деликатесный сэндвич не подают. Но сейчас блюдо в меню есть.

Предварительная подготовка мяса занимает шестнадцать часов. В «СтейкХаусе» говяжья грудинка выдерживается в особом рассоле с пряностями и специями, а затем коптится и тонко нарезается и подается на ломтиках белого хлеба с горчичным соусом, пикулями и слегка обжаренными в кляре кольцами лука. Забегая вперед, скажу, что пастрами от Аракелова оказалось самым нежным, ароматным и копченым из всех, что мне довелось попробовать. Единственное, что несколько подпортило общую картину — это белый хлеб, сладковатый сам по себе, да еще и подрумяненный на гриле. И временами эта сладость даже перебивала восхитительный вкус говядины. По классике, у Катца, сэндвич с пастрами подают на ржаном хлебе, который, впрочем, не особенно похож на то, что мы имеем в виду под ржаным хлебом в России.  Может быть, стоит попробовать «Чусовской»?

Кафе 26/28

Фото: Алексей Лущанов

Сэндвич с пастрами и овощами — 295 рублей

Владимир Олькиницкий не был бы собой, если бы подал сэндвич с пастрами в традиционной манере. Нет, тут все по-другому, почти как на фото в статье про пастрами в английской Wikipedia, на котором изображен израильский вариант в пите. Олькиницкий вымачивает грудинку в рассоле с кориандром, гвоздикой и лавровым листом в течение двенадцати часов. Затем натирает смесью перцев, обжаривает на гриле и еще столько же времени выдерживает в су-виде при температуре +55. Не коптит совсем. И подает пастрами тонко нарезанной и завернутой в лаваш со свежими овощами и горсточкой лучшего в городе капустного салата коулсло.

Это вкусно, по-своему и весьма любопытно. Во всяком случае, мы бы не стали утверждать, что это не пастрами, как это сделали московские спикеры фестиваля еды «Гастроном». Рецептов приготовления этого деликатеса довольно много и каждый из них, безусловно, имеет право на существование.

Бар «Чак Норрис»

Фото: Алексей Лущанов

Бургер с пастрами — 350 рублей\Салат с пастрами — 290 рублей

В «Чаке Норрисе» всего с избытком. В том числе и пастрами. В меню летней веранды — салат с копченой говяжьей грудинкой, картофелем и свежими овощами. А в постоянном предложении заведения присутствует бургер с пастрами, кольцами красного лука, пикулями, салатным листом и томатами. И в том, и в другом случае мясо выглядит очень хорошо: нежное и мягкое, с ярким ароматом копчения. Одна только незадача — маловато пастрами кладут.

И если на фоне отварного картофеля и свежих помидоров в салате пастрами «сияет», то в бургере — совершенно теряется под мощным давлением маринованных огурцов. Увеличить бы надо количество мяса раза в два. Ну и белая булка делает свое черное дело.

Ресторан и винотека Code de Vino

Фото: Алексей Лущанов

Салат с пастрами — 350 рублей\Сэндвич с пастрами — 310 рублей

Здесь тоже решили не ограничиваться сэндвичем и придумали собственный салат с пастрами, картофелем, луком, горчицей, оливковым маслом и овощной сальсой, который рекомендуют в качестве холодной закуски под водку или пиво. Пастрами тут готовят очень долго -  семь суток грудинка проводит в маринаде — можжевельник присутствует — и еще столько же — в су-виде.  Если кому-то кажется, что это много, так вот в Katz’s мясо подготавливают 30 суток. Затем двадцать минут копчения на натуральных опилках с применением устройства, известного как «смокинг ган», тонкая нарезка и подача на хлебе Harris в компании горчицы, томатов, салатного листа и соуса грибиш на основе домашнего майонеза, каперсов, соленых огурцов и зелени.

И тут опять незадача с хлебом, который просто диссонирует с отличной, может быть, чуть солоноватой пастрами. Хорошо, что его не так много. Прежде сэндвич с пастрами в Code de Vino подавали на целом, квадратном ломте, накрыв сверху другим, таким же и разрезав наискосок. Теперь же решили количество хлеба уменьшить вдвое, а мяса оставить столько же. И это было верное решение.

Мясной ресторан «Угли»

Фото: Алексей Лущанов

Пастрами с салатом из редьки и кедровым майонезом — 245 рублей\Сэндвич с пастрами — 245 рублей

В «Углях» сэндвичем с пастрами застать сложно. То он в стоп-листе — закончился по причине высокого спроса. То шеф принял решению отработать блюдо досконально, пока не добьется идеального вкуса. Но, если повезет: на отменном ржаном (о, да!) хлебе собственной выпечки, с соленым огурцом и горчицей — ничего лишнего, чистейшая классика и пастрами с дивным копченым вкусом и запахом не жалеют. Разве что мясо выходит чуть менее нежным, чем в том же SteakHouse, несколько брутальнее, что ли, зато совершенно ничего не мешает наслаждаться его вкусом.