«Сейчас русская кухня — это модно, но нельзя есть только перловку»

Пока Никита Михалков и Андрей Кончаловский ищут миллиард на создание нового российского общепита, повара приличных ресторанов уже активно используют российские продукты. Шеф самого знаменитого итальянского ресторана Москвы — «Сыр» — Мирко Дзаго рассказал «URA.Ru», как работается после антисанкций, откуда взялась мода на русскую еду, как бороться с предубеждением к местным продуктам и как жить при низких ценах.

Благодаря яркой внешности и образной речи, Мирко Дзаго стал любимцем гастрономических изданий и кулинарных телешоу в России. В Екатеринбурге он провел два мастер-класса и накормил ужином гостей Champagne Bar. Не успел познакомиться с уральской кухней: «К сожалению... Нет, я представляю, что она есть, пельмени, например, — это уральская кухня, правильно?».

— На Урале, как и в целом в стране, последствия антисанкций остаются обсуждаемой темой.

Мирко Дзаго на кухне Champagne Bar

— После введения антисанкций я говорил и остаюсь при своем мнении: есть хорошая и плохая кухня, и введение каких-либо ограничений к качеству кухни никакого отношения не имеет. Например, сейчас нет омаров. Просто нет. И заменить их невозможно. Это данность.

У меня в ресторане пока осталось немножко пармезана — я его покупал еще в августе, и я не загадываю, что буду делать, когда он закончится. Хочу надеяться, что он появится, потому что есть незаменимые продукты. Но если их не будет, надо будет готовить что-то другое.

— Есть мнение, что так ресторанное меню в России сильно изменится.

— Еще до санкций — 15 лет назад — я уже использовал говядину русскую: вырезку — и на тартар, и на карпаччо. Сам искал поставщиков, проверял, пробовал и нашел то, что подходит под наши, скажу честно, высокие стандарты качества.

— Выступая перед вашими коллегами в Екатеринбурге, вы советуете санкции переждать, найти правильного поставщика или поменять меню?

— Меню надо менять всегда, но не из-за санкций, а потому что у повара всегда должна быть новая идея, он ищет новые продукты и новые ингредиенты. Это смысл нашей профессии, а вестись на повестку санкций — это становиться политизированным поваром. Это неправильно. Другое дело, нынешняя реальность задает более серьезный разговор: почему для развития сельского хозяйства нам потребовались санкции.

...