Фото: Владимир Жабриков

Окрошка

«Шустов», Радищева, 31

Вкус окрошки знаком нам с самого детства. И каждый привык к «своей» окрошке, к тому, как готовила ее мама. Поскольку запатентованного состава продуктов у этого блюда нет, то и импровизаций достаточно. Например, в поваренной книге 1911 года предлагался такой рецепт: «нарезать четырехугольными кусочками жаркое или невываренную говядину, добавить свежих или соленых огурцов, а также круто сваренные яйца, немного крошеного зеленого лука и укропа, посолить, развести квасом, добавить густой свежей сметаны и несколько кусочков льда. Для остроты вкуса прибавить очищенных раковых шеек». У Шустова в глубоких мисках подают традиционный (для последнего столетия) окрошечный стандарт — картошка, огурцы, мясо (не колбаса!), яйца, редиска, много зелени. Окрошка не должна быть пустой и прозрачной, поэтому гущи много. Всё-таки это густой «наваристый» суп. Отдельно — холодный квас в запотевшем графинчике, хрен-горчица и плошка сметаны.

Фото: Александр Мамаев

Гастрономический конструктор «Сделай сам». Густоту окрошки, а также ее дерзость и ядреность можно регулировать согласно внутренним устремлениям самостоятельно. Кстати, такой способ подачи — отнюдь не изобретение нашего времени, а привет из 19 века, когда окрошка считалась закуской. К мясо-овощной нарезке подавалась заправка из кваса, заправленного смесью из толченых желтков, горчицы и хрена. Так что всё в традициях. Хоть и без раковых шеек.

Кому как, а мне не все равно, как нарезаны (в нашем случае — накрошены) ингредиенты. В Шустофф — аккуратные, ровные кубики придают супу простолюдинов особого манера благородство.

Окрошка — 320 рублей

                                                           ● ● ●

Свекольник

Ресторация «Троекуров», Малышева, 137.

Глубокого рубинового цвета русский свекольный суп незаслуженно утратил былую популярность, отдав первенство окрошке. А ведь на протяжении столетий этот холодник (исконное название свекольника) был одним из главных летних блюд. Возможно, он кажется более хлопотным в приготовлении. Но по вкусу, сытности, удовольствию не уступает окрошке. Найти в городе свекольник было непросто. Хочется ошибаться, но только ресторация «Троекуров» поддерживает канонические традиции русской кухни, предлагая гостям в числе прочего и свекольник. Состав продуктов в нем ещё более аскетичный: свекла, огурец, картошка, зелень, квас. Отдельно подаются мелко порезанный репчатый лук и рубленые яйца, чтобы сделать блюдо сытнее и острее.

Фото: Александр Мамаев

Лично мы лук добавлять не стали. В иных рецептах для яркости вкуса добавляют анчоусы, что делает свекольник, несомненно, интереснее. Для полноты погружения в русскую трапезу можно заказать верхотурскую шанежку с толченым картофелем. Ее испекут специально для вас. Горячая, поджаристая, с идеальным соотношением теста и начинки, не очень обременительная в силу размера для желудка она оказывается гармоничной парой к холодному свекольнику. Сметана, томящаяся в одиночестве, — на любителя. Но она делает вкус свекольника бархатистым и умиротворенным. Если боитесь запачкать одежду свеклой (такое не редкость), смело просите взрослый «слюнявчик». В безупречно стильный «Троекуров» стоит прийти по нескольким причинам. Свекольник — одна из них.

Свекольник — 290 рублей, Шанежка — 70 рублей

                                                           ● ● ●

Холодный тбилисский суп на мацони

Хмели Сунели, Ленина, 69 /10

Вариантов холодных супов на мацони ничуть не меньше, чем окрошек. В одной только Грузии их столько же, сколько хозяек в Тбилиси. Главное, чтобы — на мацони, который очень похож на кефир, но все-таки вкус имеет отличный от него. Ничего сложного и долгого в приготовлении кавказского супа нет: много мацони, много разной зелени, крепкие свежие огурцы и хрустящая редиска. Соль-перец, естественно, добавляем сами.

Фото: Анна Майорова

Вкус супа не должен быть острым, как говорят грузины. Прекрасен в качестве перекуса в жаркий день. Чтобы почувствовать себя сытым, наверное, стоит приплюсовать кутаб с зеленью и сыром. Единственное, что разрушало гармонию грузинского гастрономического благозвучия — довольно крупно, небрежно порезанные ломти огурцов и редиса, которые не слишком легко помещались в рот. Возможно, это сугубо субъективно и вполне укладывается в национальные традиции.

Тбилисский холодный суп — 280 рублей, кутаб с сыром — 210 рублей

                                                           ● ● ●

В поисках гаспачо…

«Портофино» Ленина, 101, «Farfalle» 8 Марта, 92а, «Смарт-кафе» Красноармейская, 64

Один из самых известных в мире холодных супов, живущий в итальянской, испанской и греческой кухнях, в Екатеринбурге пришлось поискать. В ресторане «Труфальдино» он заявлен на сайте, но в реальном меню его не оказалось (будьте осторожны с сайтами). Семейное кафе Farfalle предлагает гаспачо, но посетителю достается вялая копия оригинала: суп во всех отношениях тусклый. Согласитесь, в самом слове «гаспачо» присутствует огонь чили, ярость спелых помидоров, дерзость болгарского перца, слегка успокоенные нежностью огурцов. На столе оказался теплый (а должен быть со льдом!), скучный, вялый томатный суп. Впрочем, ничто в заведении не располагало к получению удовольствия. Ресторан «Портофино» предлагает гостям не гаспачо, но — «Папа Помидоро», томатный суп. Но и тут нас посетило разочарование. Суп (а в нашем представлении это горячее или холодное, но обязательно жидкое блюдо) оказался густой, очень густой субстанцией. С двумя изящными сухариками. Ни при каком раскладе, даже в авторской транскрипции, назвать его супом не возьмусь. И потом, хлеба, казалось там оказалось больше, чем помидоров. Ни вкусным, ни аппетитным, ни красиво поданным его, увы, не назовешь. К чести заведения, уловив наше настроение, в счет его стоимость не включили. Ситуацию с гаспачо спасло «Смарт-кафе», где спустя пять минут после заказа появилась глубокая белоснежная тарелка, в которой на дышащей летом томатной перине лежала мягкая податливая горка длинных «червяков» из огурца и сельдерея в окружении мелкой зеленой травки. Ажурной короной завершал композицию кружевной сырный чипс и деликатные капельки оливкового масла. Достойно. Красиво. Вкусно.

Гаспачо в Смарт-кафе. Фото: smart-cafe.ru

Гаспачо: Farfalle — 200 рублей, «Смарт-кафе» — 180 рублей